Custard

Custard – różnego rodzaju wyroby kulinarne na bazie słodzonego mleka, sera lub śmietanki, gotowanego z jajkami lub żółtkami w celu zagęszczenia, a czasami również z dodatkiem mąki, skrobi kukurydzianej lub żelatyny. W zależności od przepisu custard może mieć różną konsystencję, od rzadkiego sosu (crème anglaise) po gęsty krem cukierniczy (fr. crème pâtissière) używany do nadziewania eklerków.

Mimo iż rzadko produkowany jest w innych smakach niż podstawowy mleczny lub waniliowy^{[potrzebny przypis]}, to spotyka się też wersje pikantne z dodatkiem anyżu, cynamonu, kardamonu i ziaren ziela angielskiego, które podawane są z konfiturą z jeżyn i kruchymi ciasteczkami maślanymi.

Sposób przygotowania

Custard jest zazwyczaj gotowany w podwójnym bojlerze (bemar) lub bardzo delikatnie podgrzewany w rondelku na kuchence; można go również gotować na parze, piec w piekarniku z lub bez kąpieli wodnej, a nawet przyrządzać w szybkowarze. Custard jest przygotowywany ostrożnie, bo wzrost temperatury o 3–6 °C może go przegotować i sprawić, że się zważy. Zwykle, dobrze ugotowany custard nie powinien przekraczać 80 °C; zaczyna się ścinać przy 70 °C.

Odmiany

Chociaż custard może odnosić się do wielu różnych potraw, formalnie (oraz w kuchni francuskiej) określenie „custard” (fr. crème , a dokładniej fr. crème moulée) odnosi się wyłącznie do kremu zagęszczonego masą jajeczną.

Po dodaniu skrobi powstaje tzw. krem cukierniczy (fr. crème pâtissière, ang. pastry cream); przygotowuje się go z mleka lub śmietanki, żółtek jaj, cukru pudru, mąki lub skrobi oraz zazwyczaj dodatków smakowych, takich jak wanilia, czekolada lub cytryna. Crème pâtissière jest kluczowym składnikiem wielu francuskich deserów, w tym mille-feuille(inne języki) (w Polsce znany jako „Napoleonka”) i tart z nadzieniem. Jest on również stosowany we włoskich wypiekach, w tym w bostońskim cieście z kremem(inne języki).

Kiedy dodana zostanie żelatyna, otrzymujemy fr. crème anglaise collée. Natomiast po dodaniu żelatyny i ubitej śmietany oraz po zastygnięciu w formie otrzymujemy bavarois. Kiedy jako środek zagęszczający używa się wyłącznie skrobi (bez jajek), otrzymujemy blancmange(inne języki).

Po zgęstnieniu custard może być połączony z innymi składnikami: zmieszany z ubitymi na sztywną pianę białkami jajek i żelatyną tworzy krem chiboust(inne języki); zmieszany z bitą śmietaną tworzy fr. crème légère. Po dodaniu miękkiego masła powstaje niemiecki krem maślany(inne języki), inaczej fr. crème mousseline.

Trifle – warstwowy deser zawierający custard umieszczony pomiędzy kawałkami owoców i bitą śmietaną

W Peru leche asada („pieczone mleko”) to custard pieczony w indywidualnych foremkach. Uznaje się to za danie restauracyjne.

W kuchni francuskiej

W kuchni francuskiej istnieje kilka odmian custardu:

Crème anglaise to lejący się krem przygotowywany z jajek, cukru, mleka i wanilii
- Ze śmietanką zamiast mleka i z większą ilością cukru stanowi podstawę crème brûlée
- Wraz z żółtkami i śmietaną kremówką stanowi bazę do lodów
- Po dodaniu żółtek jaj i bitej śmietany oraz ustabilizowaniu za pomocą żelatyny stanowi bazę kremu bawarskiego
- Zagęszczany masłem, czekoladą lub żelatyną, stanowi popularną podstawę do przygotowania crémeux
Crème pâtissière jest podobny do crème anglaise, ale zawiera środek zagęszczający, taki jak skrobia lub mąka.
- Z dodatkiem substancji smakowych lub świeżych owoców stanowi bazę do przygotowania crème plombières
Crème Saint-Honoré to crème pâtissière z dodatkiem ubitych białek
Crème chiboust jest podobny do crème Saint-Honoré, ale jest ustabilizowany żelatyną
Crème diplomate i crème légère to odmiany crème pâtissière wzbogacone bitą śmietaną
Crème mousseline to odmiana crème pâtissière wzbogacona masłem
Frangipane(inne języki) to crème pâtissière zmieszany z pokruszonymi makaronikami lub mielonymi migdałami

Zobacz też

Przypisy

↑ Custard | Definition, Ingredients, & Preparation | Britannica [online], www.britannica.com [dostęp 2025-09-25] (ang.).
↑ PeterP. Barham PeterP., The science of cooking, Berlin ; New York : Springer, 2001, s. 126, ISBN 978-3-540-67466-5 [dostęp 2025-09-25] .
↑ MargaritaM. Elichondo MargaritaM., La comida criolla: memorias y recetas, Ediciones Del Sol, 1997, s. 207, ISBN 978-950-9413-76-4 [dostęp 2025-09-25] (hiszp.).
↑ MorenaM. Cuadra MorenaM., MorenaM. Escardo MorenaM., The Everything Peruvian Cookbook: Includes Conchitas a la Parmesana, Chicken Empanadas, Arroz con Mariscos, Classic Fish Cebiche, Tres Leches Cake and hundreds more!, Simon and Schuster, 18 stycznia 2013, s. 420, ISBN 978-1-4405-5678-4 [dostęp 2025-09-25] (ang.).
↑ Desserts and Cakes, [w:] SimoneS. Beck SimoneS., LouisetteL. Bertholle LouisetteL., JuliaJ. Child JuliaJ., Mastering The Art Of French Cooking [dostęp 2025-09-25] (ang.).

[1] Custard | Definition, Ingredients, & Preparation | Britannica [online], www.britannica.com [dostęp 2025-09-25] (ang.).

[2] PeterP. Barham PeterP., The science of cooking, Berlin ; New York : Springer, 2001, s. 126, ISBN 978-3-540-67466-5 [dostęp 2025-09-25] .

[3] MargaritaM. Elichondo MargaritaM., La comida criolla: memorias y recetas, Ediciones Del Sol, 1997, s. 207, ISBN 978-950-9413-76-4 [dostęp 2025-09-25] (hiszp.).

[4] MorenaM. Cuadra MorenaM., MorenaM. Escardo MorenaM., The Everything Peruvian Cookbook: Includes Conchitas a la Parmesana, Chicken Empanadas, Arroz con Mariscos, Classic Fish Cebiche, Tres Leches Cake and hundreds more!, Simon and Schuster, 18 stycznia 2013, s. 420, ISBN 978-1-4405-5678-4 [dostęp 2025-09-25] (ang.).

[5] Desserts and Cakes, [w:] SimoneS. Beck SimoneS., LouisetteL. Bertholle LouisetteL., JuliaJ. Child JuliaJ., Mastering The Art Of French Cooking [dostęp 2025-09-25] (ang.).