Kisiel

	Informacje w projektach siostrzanych
	Multimedia w Wikimedia Commons
	Cytaty w Wikicytatach
	Definicje słownikowe w Wikisłowniku

Kisiel – zestalana na zimno, potrawa o konsystencji gęstego żelu.

Kisiele wytwarza się ze zbóż (owsa, żyta, pszenicy), grochu, owoców lub mleka.

Kisiele zbożowe znane były 9 tys. lat temu w starożytnej Anatolii i Mezopotamii, są wzmiankowane w tekstach sumeryjskich i akadyjskich. W czasach starożytnych kisiel owsiany przygotowano przez fermentację mleka owsianego.

Owsiany, żytni lub pszenny kisiel był na terenach wschodnioeuropejskich potrawą codzienną, ale też rytualną, spożywaną podczas uczt pogrzebowych (Rosja). Kisiel taki, o rzadkiej, płynnej postaci jest tożsamy ze staropolskim żurem.

W dawnej kuchni polskiej kisielami (kisielicami) nazywano gęste zupy (breje) przyrządzane na żelatynie z ryb. Potrawy te były przeważnie kwaśne lub sfermentowane (np. przygotowywane na żurze lub zakwasie), czasem dosładzane i barwione owocami lub sokami z owoców. Spożywano je w czasie postu. W kuchni francuskiej znana była podobna potrawa, zwana gelée – był to owocowy galaretko-kisiel przygotowywany z żelatyny na bazie odpadków rybnych. Znane współcześnie kisiele owocowe zestalane skrobią ziemniaczaną spopularyzowały się na terenach rosyjskich pod koniec XIX lub na początku XX wieku – wraz z rozprzestrzenieniem się uprawy ziemniaka. Jako że nie wymagają one fermentacji, są łatwiejsze w przygotowaniu, co przyczyniło się do ich popularności.

Przykłady

kisiel owocowy – deser przyrządzany na wywarze lub przecierze z owoców, zagęszczany np. mąką ziemniaczaną
kisiel warzywny – deser przyrządzany na podobieństwo kisielów owocowych, na bazie gotowanych lub pieczonych warzyw takich jak rabarbar, dynie, burak zwyczajny etc.
kisiel mleczny (budyń) – deser przyrządzany na mleku, zagęszczany np. mąką ziemniaczaną
kisiele zbożowe
- kisiel z owsa (owsiany) – potrawa przygotowywana z mąki owsianej lub płatków owsianych, przyrządzana na zakwasie, opcjonalnie na rozczynie z drożdży
- kisiel z jęczmienia
- kisiel z pszenicy
- kisiel z żyta
kisiel z gryki
kisiel z mąki grochowej

Podobne potrawy

W północno-zachodnim Shanxi i w Mongolii Wewnętrznej, popularna jest fermentowana „owsianka” z prosa, czasem prosa i ryżu, nazywana 酸粥 (jin: cjy ( odsłuchaj)). Najpierw ziarna namacza się by umożliwić im fermentację. Odsączony później płyn służy jako napój zwany 酸米湯 (jin: cjy ( odsłuchaj)). Powstała zbożowa papka podawana jest z chińskimi kiszonkami, takimi jak rzepa, marchew, rzodkiew i seler. Gdy jest smażona w ruchu, nazywana jest 炒酸粥 (cjy ( odsłuchaj)). Gotowana na parze do stałej postaci znana jest jako 酸撈飯 (cjy ( odsłuchaj)).

Pośród innych potraw spokrewnionych z kisielem wymienić można: pudding ryżowy, flummery (kuchnia brytyjska), Haferschleim (Niemcy), lokum (Turcja), polentę (Włochy) oraz mamałygę (kraje wschodnioromańskie).

Zobacz też

Przypisy

↑ „3.3 Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
1 2 3 4 5 6 7 8 „8.4.1 Technological Features of The Production of Concentrates of Desserts — Kissels”. W: Inna Vladimirovna Simakova, Victoria Nikolaevna Strizhevskaya, Roman Lvovich Perkel, Galina Yuryevna Rakhmanova: Global Production and Consumption of Fast Food and Instant Concentrates. s. 217–218. OCLC 1227864390. (ang.).
↑ „Kisiel”. W: Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska.
↑ „żur”. W: Aleksander Brückner: Słownik etymologiczny języka polskiego.
1 2 3 „Kisiel z owoców (wiśni, malin, truskawek itd.)”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 248–249. ISBN 978-83-956204-0-9.
1 2 3 4 Шангина ИзабеллаШ.И. Иосифовна Шангина ИзабеллаШ.И., ''Кисель'', Rosyjskie Muzeum Etnograficzne [dostęp 2020-01-28] [zarchiwizowane 2020-01-28] (ros.). [Uwaga: artykuł w sekcji Материалы по этнографии: Русские народные праздники и обряды: Межсезонные обряды и обычаи, nie mylić ze skróconą wersją w sekcji Материалы по этнографии: Глоссарий]
↑ NataliaN. Khanova NataliaN., ''Rhubarb kissel – a peasant dessert fit for a king'', Rossiyskaya Gazeta (cop.) / Russia Beyond, 10 listopada 2016 [dostęp 2023-01-12] (ang.).
↑ „Kisiel owsiany” kuchnia-polska.net [dostęp 19 grudnia 2015].
↑ Kisiel z owsa (owsiany). [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2015. [dostęp 2020-01-28].
↑ 赵喜荣: 东拉西扯唠酸粥（二）. [w:] 府谷故事 [on-line]. 府谷县委史志研究室, 2023-06-05. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-27)].
↑ 若希: 可口的烂腌菜. [w:] 鄂尔多斯日报 [on-line]. 2022-11-29. s. 6. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-25)].
↑ 杜洪涛: 准格尔的酸味. [w:] 內蒙古日報 [on-line]. 2022-11-07. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-21)].
↑ =魏二保, 王二永: 府谷酸捞饭、酸稀粥、酸米汤，只属于我们府谷人的味道. [w:] 府谷报 [on-line]. 府谷县融媒体中心, 2018-01-18.
↑ 闫桂兰: 准格尔的酸粥！口水直流. [w:] 右读 (via: 准格尔旗发布) [on-line]. 2019-01-13.
↑ 邢向东, 王兆富: 吴堡方言调查研究. 中华书局, 2014, s. 43, 44, 48, 51, 61, 150.

[Konarzewska3-desery-1] „3.3 Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.

[global-2] 1 2 3 4 5 6 7 8 „8.4.1 Technological Features of The Production of Concentrates of Desserts — Kissels”. W: Inna Vladimirovna Simakova, Victoria Nikolaevna Strizhevskaya, Roman Lvovich Perkel, Galina Yuryevna Rakhmanova: Global Production and Consumption of Fast Food and Instant Concentrates. s. 217–218. OCLC 1227864390. (ang.).

[Gloger-kisiel-3] „Kisiel”. W: Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska.

[Brückner-żur-4] „żur”. W: Aleksander Brückner: Słownik etymologiczny języka polskiego.

[kanonPDF-5] 1 2 3 „Kisiel z owoców (wiśni, malin, truskawek itd.)”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 248–249. ISBN 978-83-956204-0-9.

[prazdniki-6] 1 2 3 4 Шангина ИзабеллаШ.И. Иосифовна Шангина ИзабеллаШ.И., ''Кисель'', Rosyjskie Muzeum Etnograficzne [dostęp 2020-01-28] [zarchiwizowane 2020-01-28] (ros.). [Uwaga: artykuł w sekcji Материалы по этнографии: Русские народные праздники и обряды: Межсезонные обряды и обычаи, nie mylić ze skróconą wersją w sekcji Материалы по этнографии: Глоссарий]

[rhubarb-Khanova-7] NataliaN. Khanova NataliaN., ''Rhubarb kissel – a peasant dessert fit for a king'', Rossiyskaya Gazeta (cop.) / Russia Beyond, 10 listopada 2016 [dostęp 2023-01-12] (ang.).

[ows-KuchPol-8] „Kisiel owsiany” kuchnia-polska.net [dostęp 19 grudnia 2015].

[ows-lubel-9] Kisiel z owsa (owsiany). [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2015. [dostęp 2020-01-28].

[Zhao_Xirong_2-10] 赵喜荣: 东拉西扯唠酸粥（二）. [w:] 府谷故事 [on-line]. 府谷县委史志研究室, 2023-06-05. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-27)].

[ordos_daily_20221129-11] 若希: 可口的烂腌菜. [w:] 鄂尔多斯日报 [on-line]. 2022-11-29. s. 6. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-25)].

[Du_2022-12] 杜洪涛: 准格尔的酸味. [w:] 內蒙古日報 [on-line]. 2022-11-07. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-21)].

[Fugu_2018-13] =魏二保, 王二永: 府谷酸捞饭、酸稀粥、酸米汤，只属于我们府谷人的味道. [w:] 府谷报 [on-line]. 府谷县融媒体中心, 2018-01-18.

[youdu-14] 闫桂兰: 准格尔的酸粥！口水直流. [w:] 右读 (via: 准格尔旗发布) [on-line]. 2019-01-13.

[sour_wubu-15] 邢向东, 王兆富: 吴堡方言调查研究. 中华书局, 2014, s. 43, 44, 48, 51, 61, 150.