Miso(jap.味噌miso) – japońska, tradycyjna, gęsta pasta, wytwarzana z soi, soli i starterów fermentacyjnych; w niektórych odmianach dodaje się również inne składniki, jak ryż czy jęczmień. Po ich wymieszaniu miso poddaje się fermentacji przez okres od kilku miesięcy do dwóch lat.
Fermentacja jest możliwa dzięki koji, czyli starterowi fermentacyjnemu, który jest wykorzystywany także przy produkcji mirinu, sake i sosu sojowego. Koji sprawia także, że miso nadaje się do marynat − to dzięki temu składnikowi pasta zmienia strukturę mięsa.
Najczęściej gęsta pasta używana jest do sosów, kiszonych (piklowanych) warzyw lub mięs, a także miksowana z dashi, tworząc miso-shiru(jap.味噌汁miso-shiru), popularną w Japonii zupę.
Dzięki wysokiej zawartości białka oraz bogactwu witamin i substancji mineralnych, miso odgrywała ważną rolę żywieniową w feudalnej Japonii. Obecnie nadal jest bardzo rozpowszechniona zarówno w tradycyjnej kuchni japońskiej, jak i w nowoczesnym żywieniu. Miso jest przeważnie słona, lecz smak i aromat zależą od wielu czynników i składników użytych w procesie fermentacji.
Rodzaje
W Japonii istnieją cztery główne odmiany miso. Jak wspomniano powyżej, niektóre rodzaje miso mają dodatek ziarna. To sprawia, że są cztery odmiany: ryżowe, pszenne/jęczmienne, z fasoli, mieszane. Większość należy do kategorii ryżowej, co stanowi 80% całej produkcji. Miso z pszenicy/jęczmienia jest często wytwarzane w południowych prefekturach, podczas gdy miso z fasoli jest widoczne w centralnych obszarach, jak Nagoja. Mieszane miso odnosi się do każdego miso, które jest kombinacją trzech powyższych lub miso, które nie jest sklasyfikowane jako zawierające ryż, pszenicę/jęczmień lub fasolę.
Miso jest rozróżniane także według wyglądu. Kolor zależy od wielu czynników, w tym użytej soi, ilości dodanego kōji (startera fermentacyjnego), a nawet tego, czy całość była mieszana podczas fermentacji.
Rodzaje miso:
Białe miso (shiro miso) – lekko słodka odmiana, z uwagi na najkrótszy czas fermentacji ma mniej intensywny smak niż pozostałe rodzaje. Z tego powodu jest używana do lżejszych, bardziej orzeźwiających dań, takich jak zupy, marynaty i dressingi.
Czerwone miso (aka miso) – intensywna, bardziej słona odmiana, która jest dłużej fermentowana i zawiera więcej soi. Używana do marynat, potrawek, rozgrzewających dań zimowych i innych ciężkich posiłków.
Awase miso – rodzaj łączący w sobie cechy białego i czerwonego miso.
Dashi iri – określenie wielu rodzajów miso, które zawierają dashi.
Hatcho miso – czerwone, ciemne, gęste, intensywne miso, które nie zawiera nic poza soją, wodą i solą.
Mugi miso – białe miso, do którego produkcji używa się soi i jęczmienia. Chociaż długo fermentuje, to nie ma zbyt intensywnego smaku.
Kizanji miso – lokalna odmiana miso z miasta Togane, która zawiera gluten z pszenicy, imbir oraz warzywa, m.in. beninkazę czy bakłażany. W przeciwieństwie do innych rodzajów miso jest przystawką, a nie jedynie przyprawą czy składnikiem. Tradycyjne przepisy przewidują użycie koji z ryżu, jęczmienia i ryżu.
