Peklowanie

Peklowanie – proces technologiczny, polegający na działaniu mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

Metody peklowania

Suche – pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa
Mokre – peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką
- zalewowe – mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką
- nastrzykowe – polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno- lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa
- dotętnicze (niestosowane) – polega na wprowadzaniu solanki do aorty całych tusz zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu
- zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane – polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą

Proces uwalniania rodnika NO:

NaNO₂ → HNO₂ → NO + H₂O

Proces utrwalania barwy:

mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)

Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się specjalnej solanki peklującej, którą stanowi wodny roztwór zawierający:

sól kuchenna (NaCl);
azotyn potasu (KNO₂₎ lub azotyn sodu (NaNO₂);
cukier;
fosforany;
kwas askorbinowy lub askorbinian sodu;
cytryniany;
białka sojowe;
karageny;
inne dodatki smakowe.

Efekty zdrowotne

Podczas obróbki, a zwłaszcza obróbki termicznej peklowanego mięsa, azotyny mogą reagować z produktami rozkładu aminokwasów z utworzeniem nitrozoamin o właściwościach rakotwórczych.

Zobacz też

Przypisy

↑ PaulaP. Jakszyn PaulaP., Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence, „World Journal of Gastroenterology”, 12 (27), 2006, s. 4296, DOI: 10.3748/wjg.v12.i27.4296, PMID: 16865769, PMCID: PMC4087738 (ang.).
↑ Dominique SD.S. Michaud Dominique SD.S., Crystal NC.N. Holick Crystal NC.N., Tracy TT.T. Batchelor Tracy TT.T., EdwardE. Giovannucci EdwardE., David JD.J. Hunter David JD.J., Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines and risk of adult glioma, „The American Journal of Clinical Nutrition”, 90 (3), 2009, s. 570–577, DOI: 10.3945/ajcn.2008.27199, PMID: 19587083, PMCID: PMC2728643 (ang.).
↑ PaulP. Knekt PaulP., RitvaR. Järvinen RitvaR., JanJ. Dich JanJ., TimoT. Hakulinen TimoT., Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite andN-nitroso compounds: a follow-up study, „International Journal of Cancer”, 80 (6), 1999, s. 852–856, DOI: 10.1002/(SICI)1097-0215(19990315)80:63.0.CO;2-S, PMID: 10074917 (ang.).

Bibliografia

Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371–377.
Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327–338.

[1] PaulaP. Jakszyn PaulaP., Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic review of the epidemiological evidence, „World Journal of Gastroenterology”, 12 (27), 2006, s. 4296, DOI: 10.3748/wjg.v12.i27.4296, PMID: 16865769, PMCID: PMC4087738 (ang.).

[2] Dominique SD.S. Michaud Dominique SD.S., Crystal NC.N. Holick Crystal NC.N., Tracy TT.T. Batchelor Tracy TT.T., EdwardE. Giovannucci EdwardE., David JD.J. Hunter David JD.J., Prospective study of meat intake and dietary nitrates, nitrites, and nitrosamines and risk of adult glioma, „The American Journal of Clinical Nutrition”, 90 (3), 2009, s. 570–577, DOI: 10.3945/ajcn.2008.27199, PMID: 19587083, PMCID: PMC2728643 (ang.).

[Knekt-1999-3] PaulP. Knekt PaulP., RitvaR. Järvinen RitvaR., JanJ. Dich JanJ., TimoT. Hakulinen TimoT., Risk of colorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate, nitrite andN-nitroso compounds: a follow-up study, „International Journal of Cancer”, 80 (6), 1999, s. 852–856, DOI: 10.1002/(SICI)1097-0215(19990315)80:63.0.CO;2-S, PMID: 10074917 (ang.).