Sernik

Sernik polski
Początek i koniec sernika

Sernik – rodzaj ciasta deserowego lub deseru uformowanego na kształt ciasta, którego głównym składnikiem jest biały ser.

Historia

Wypieki wykonane z sera znane były już w starożytnej Grecji. Około 350 roku p.n.e. deser plakous został po raz pierwszy wspomniany przez Archestratusa jako potrawa podawana wraz z suszonymi owocami i orzechami. Współczesny mu grecki komediopisarz Antyfanes przedstawił bogaty opis deseru plakous, który wyrabiało się z mąki pszennej i sera koziego jako głównych składników. Wraz z podbojem Grecji przez Cesarstwo Rzymskie, przepis na sernik poznali starożytni Rzymianie, nadając mu nazwę placenta.

Rodzaje serników

Typ sernika Zdjęcie Cechy wyróżniające Przykładowy przepis
Sernik nowojorski Masa serowa składa się z serka śmietankowego (cream cheese), śmietany, jajek i cukru. Spód wykonuje się z krakersów z mąki graham zmieszanych z masłem, całość może być polana sosem truskawkowym
Sernik wiedeński Sernik bez spodu
Sernik japoński
(スフレチーズケーキ)		 Sernik sufletowy, charakteryzujący się lekkością i puszystością, wysoko wyrośnięty wypiek bez spodu. Pieczony jest w bemarze w kąpieli wodnej
Sernik królewski
(Russischer Zupfkuchen)		 Niemiecki sernik, którego oryginalna nazwa to Russischer Zupfkuchen. Sernik charakteryzuje się czekoladowym spodem, pieczoną masą serową i czekoladową kruszonką na wierzchu
Sernik polski Polski sernik (regionalnie serownik; dawniej serowiec) wykonany jest z tłustego lub półtłustego twarogu, zagęszczony dodatkami skrobiowymi (mąką pszenną, kaszą manną, skrobią ziemniaczaną – także pod postacią budyniu w proszku – lub gotowanymi ziemniakami). Do masy często dodaje się bakalie, zazwyczaj rodzynki lub kandyzowaną skórkę pomarańczową. Podstawowe składniki wypieku to: zmielony twaróg, jajka, cukier, masło, niewielka ilość dodatku skrobiowego, sól, proszek do pieczenia oraz wanilia, cukier wanilinowy lub inny środek aromatyzujący. Często masa serowa wykładana jest na uprzednio podpieczony spód z ciasta kruchego lub półkruchego. Wierzch bywa pokrywany (przed upieczeniem) startym na tarce o grubych oczkach ciastem kruchym albo posypany kruszonką. Po upieczeniu wypiek bywa dekorowany lukrem, polewą czekoladową, frużeliną itp.
Flaó Wypiek o smaku anyżu, mięty, sera i cukru.
Przepis pochodzi z Ibizy, tradycyjnie podawane jest z okazji Wielkanocy. Pierwsza wzmianka na temat tego wypieku pochodzi z 1252 roku.
Sernik gotowany Masło uciera się wpierw z cukrem i żółtkami, potem ze zmielonym twarogiem, następnie łączy się z pianą ubitą z białek, a w końcu zagotowuje z proszkiem budyniowym rozrobionym w mleku. Sernik po wyłożeniu do formy należy schłodzić w lodówce.
Budyń z twarogu Zobacz: budyń (potrawa gotowana na parze).
Sernik na zimno Sernik na zimno przygotowuje się bez obróbki termicznej: składa się on ze spodu (z herbatników lub biszkoptu), masy serowej zestalonej żelatyną, żółtkami lub agar-agar oraz warstwy galaretki na wierzchu. Warstwa galaretki może być wzbogacona owocami Podstawowe składniki na masę serową zestalaną żelatyną to: zmielony twaróg albo serek homogenizowany (lub np. mascarpone) i ubita śmietanka, cukier oraz żelatyna. Sernik na zimno można przygotować także bez żelatyny: z masła utartego z żółtkami, cukrem i zmielonym twarogiem. Spód sernika może być wykonany z wcześniej upieczonego ciasta, warstwy nasączonych biszkoptów (szampanek), pokruszonych herbatników itp. Przygotowaną masę serową wykłada się na tenże spód, pokrywa warstwą tężejącej galaretki i w końcu całość schładza się w lodówce do stężenia.

Przypisy

  1. 1 2 Cheesecake History. [w:] Culinary Dictionary Index [on-line]. What's Cooking America. [dostęp 2023-09-22]. (ang.).
  2. ↑ Darra Goldstein: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford: Oxford University Press, 2015. ISBN 0-19-931339-3.
  3. ↑ CDI 2018 ↓.
  4. ↑ 01.04.2019: The Best New York-Style Cheesecake. Baker by nature. [dostęp 2020-06-22]. (ang.).
  5. ↑ Japanese Cheesecake スフレチーズケーキ. Just One Cookbook. [dostęp 2020-06-22]. (ang.).
  6. ↑ Russian Chocolate Cheesecake Russischer Zupfkuchen. My Culinary Saga, 27.09.2017. [dostęp 2020-06-22]. (ang.).
  7. ↑ Serownik (sernik) handzlowski. [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-04-02]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-04-02)].
  8. ↑ serowiec, [w:] Słowniki PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2024-02-04].
  9. 1 2 3 Monika Turek: Tradycyjny sernik z rodzynkami i skórką pomarańczową. [w:] www.rmf.fm [on-line]. RMF FM / Radio Muzyka Fakty Grupa RMF sp. z o.o. sp. k., 2019-12-23. [dostęp 2023-04-08].
  10. 1 2 3 4 Weronika Tomaszewska: Jak zrobić idealnie puszysty sernik? Wystarczy dodać... ziemniaki. [w:] natemat.pl [on-line]. Grupa naTemat,, 2021-03-04. [dostęp 2023-04-08].
  11. 1 2 Ewa Wachowicz: Sernik z żurawiną. [dostęp 2016-03-27].
  12. ↑ FLAÓ, the most traditional cake from Eivissa Island. Barcelona Cooking Classes. [dostęp 2020-06-22]. (ang.).
  13. 1 2 Dorota Świątkowska: Sernik gotowany. [w:] Moje Wypieki [on-line]. Strona autorki książki Moje wypieki i desery, wyd. Egmont Polska 2013, 2011-12-05. [dostęp 2020-02-01]. [zarchiwizowane z tego adresu (2020-02-01)].
  14. ↑ Zofia Maciesowicz: „Potrawy z mleka i serów”, przepis „Sernik na zimno”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 262.

Linki zewnętrzne