Secalina

A secalina é uma proteína vegetal de reserva pertencente à fração das prolaminas que se encontra de forma específica e exclusiva no endosperma dos grãos de centeio (Secale cereale), desempenhando um papel crucial no desenvolvimento biológico do cereal e na determinação das propriedades reológicas da sua farinha. Sendo o equivalente homólogo à gliadina do trigo e à hordeína da cevada, a secalina liga-se a outras proteínas estruturais (as secalininas) para constituir a matriz proteica complexa que comummente designamos por glúten, embora a sua configuração molecular confira às massas uma menor capacidade de retenção de gases durante a fermentação, o que resulta em produtos de panificação tipicamente mais densos, escuros e compactos do que os derivados do trigo. Do ponto de vista clínico, esta proteína possui uma elevada concentração de resíduos de glutamina e prolina que resistem à degradação enzimática no trato gastrointestinal humano, gerando péptidos antigénicos que atuam como potentes gatilhos imunitários em indivíduos geneticamente predispostos; consequentemente, a ingestão de secalina ativa uma resposta autoimune destrutiva na doença celíaca, caracterizada pela inflamação crónica e atrofia das vilosidades do intestino delgado, além de estar diretamente associada à sensibilidade ao glúten não celíaca e a reações alérgicas mediadas por IgE. Devido à sua estabilidade térmica e resiliência ao processamento industrial, a secalina permanece intacta em alimentos processados, farinhas integrais, flocos de pequeno-almoço e bebidas fermentadas ou destiladas à base de centeio (como certas cervejas e o uísqui de centeio), exigindo que os doentes celíacos adotem uma dieta isenta de glúten rigorosa e permanente, substituindo este cereal por alternativas seguras como o arroz, o milho ou a quinoa, e monitorizando rotulagens para mitigar o risco de contaminação cruzada na cadeia alimentar.

Referências