Foie gras

Foie gras (franska: ung. fet lever) är levern från gäss eller ankor, som har blivit onaturligt gödda för att deras lever skall bli extra fet. Fåglarna tvångsmatas enligt en metod som på franska kallas gavage vilket innebär att ett långt rör förs ned i djurens matstrupe och därefter pumpas en fett- och kolhydratrik matblandning ner i strupen via röret. Detta upprepas två till tre gånger om dagen i ungefär en månads tid innan fåglarna slaktas.

Historia

Gåsleverns historia kan spåras tillbaka till det antika Egypten för 4 500 år sedan, när gäss och änder mellanlandade på Nilens flodbanker för att äta upp sig. Egyptierna upptäckte den speciella smaken på deras lever och försökte återskapa den på egen hand. De gamla grekerna och romarna fortsatte traditionen, som spreds till Frankrike i och med romarrikets utvidgning. Ett betydande majsjordbruk under 1700-talet gjorde att produktionen fick fäste i sydvästra Frankrike, som fortfarande anses vara ank- och gåsleverns centrum.

Kritik

Fåglarna kan även rent naturligt lagra stora mängder fett i levern, vilket flyttfåglar behöver inför långa flygningar. Den mekanism som möjliggör detta kallas för hepatisk steatos. Vid spontan självgödning kommer levern dock sällan upp i mer än ca två gånger sin vanliga storlek, men vid tvångsmatning (så kallad gavage) är tiofaldiga ökningar inte ovanliga. Gavage är förbjuden i ett flertal länder, däribland Sverige.

Gastronomi

Foie gras anses vara en av det franska kökets största delikatesser och brukar serveras helstekt eller i form av en paté (gåsleverpaté, pâté de fois gras), ofta tillsammans med champagne eller ett sött vin (exempelvis Sauternes).

Fotnoter

Externa länkar

• Wikimedia Commons har media som rör Foie gras.
  Bilder & media