Judisk mat omfattar de maträtter och matvanor som har utvecklats inom judiska samhällen i olika delar av världen. Matkulturen har påverkats av judendomens religiösa bestämmelser, judiska högtider och sabbaten samt av de lokala råvaror och matvanor som judar har kommit i kontakt med i olika länder. Det finns därför inte någon enhetlig judisk matkultur, utan betydande skillnader mellan olika judiska grupper och deras regionala kök.
Judiska matvanor har utvecklats i samspel med de samhällen där judar har levt. Bland de större regionala matkulturerna finns den ashkenaziska, den sefardiska och den mizrahiska matkulturen. Indelningen är inte heltäckande, och det finns betydande överlappningar mellan grupperna.
Den ashkenaziska matkulturen utvecklades bland judar i Central- och Östeuropa. Den omfattar bland annat gefilte fisch, en fiskrätt som ofta serveras vid högtider, latkes, potatisplättar som förknippas med chanukka, samt soppor, långkok och olika fyllda degknyten. Andra bakverk är babka, rugelach och flodn, en ungersk-judisk kaka med lager av äpple, valnötter, vallmofrön och plommonmarmelad.
Den sefardiska matkulturen har rötter i de judiska samhällena på Iberiska halvön. Efter fördrivningarna från Spanien och Portugal under slutet av 1400-talet bosatte sig många sefardiska judar i bland annat Nordafrika, Osmanska riket och andra delar av Medelhavsområdet. Deras matlagning har påverkats av dessa områdens råvaror och matvanor. Risrätter, fyllda grönsaker, fisk, baljväxter och kryddor förekommer i flera regionala varianter.
Den mizrahiska matkulturen omfattar matvanor bland judiska grupper med rötter i Mellanöstern, Nordafrika och delar av Centralasien. Den har utvecklats i nära kontakt med de omgivande samhällenas kök och omfattar bland annat risrätter, grytor, grillat kött och rätter med aubergine, baljväxter och kryddor. Exempel på maträtter som förknippas med judiska samhällen i Mellanöstern är sabich, en rätt med bland annat aubergine och ägg, och shakshuka, ägg som tillagas i en sås av tomat och andra grönsaker. Båda rätterna förekommer även utanför judiska matkulturer.
Judiska religiösa matregler kallas kashrut. Mat som uppfyller dessa regler betecknas som kosher, medan mat som inte är tillåten kallas treif eller trefa. Reglerna omfattar bland annat vilka djur som får ätas, hur kött ska slaktas och behandlas samt hur olika livsmedel får tillagas och förvaras.
Bland landlevande däggdjur är det tillåtet att äta sådana som både idisslar och har kluvna klövar. Gris är därför inte tillåtet att äta, eftersom den inte idisslar. Av vattenlevande djur får endast sådana som har både fenor och fjäll ätas, vilket utesluter bland annat räkor, musslor och andra skaldjur. Även konsumtion av blod är förbjuden enligt de judiska matreglerna.
Kött och mjölkprodukter får inte blandas enligt kashrut. I hushåll där reglerna följs hålls därför kött och mjölkprodukter åtskilda vid tillagning och servering. Många hushåll har separata uppsättningar av köksredskap och porslin för de två kategorierna.
Kött från tillåtna däggdjur och fåglar måste slaktas enligt särskilda religiösa bestämmelser. Denna slaktmetod kallas shechita och utförs av en särskilt utbildad slaktare, en shochet. Köttet måste också behandlas för att avlägsna blod. Livsmedel kan kontrolleras av religiösa tillsynsorgan för att säkerställa att de uppfyller kraven för kosher.
Alla judar följer inte kashrut, och graden av efterlevnad varierar mellan individer och religiösa riktningar. Även bland dem som följer matreglerna förekommer skillnader i hur strikt de tillämpas.
Mat har en viktig roll vid sabbaten och flera judiska högtider. Måltiderna kan omfatta särskilda bröd, fiskrätter, grytor och söta bakverk. Vilka rätter som serveras varierar mellan olika judiska grupper och familjer.
Vid sabbaten, som börjar på fredagskvällen och avslutas efter solnedgången på lördagen, äts ofta en måltid med challah, ett flätat bröd, och andra festligare rätter. Eftersom traditionell judisk lag förbjuder vissa former av matlagning under sabbaten har det i flera judiska matkulturer utvecklats långkok som tillagas före sabbaten och hålls varma till följande dag. Bland dessa finns den ashkenaziska grytan cholent och den sefardiska och nordafrikanska rätten dafina.
Under pesach undviks syrade eller jästa spannmålsprodukter som klassificeras som chametz. I stället äts bland annat matza, ett osyrat bröd. Reglerna för vilka andra spannmålsprodukter som får ätas varierar mellan olika judiska grupper.
Vid chanukka äts ofta maträtter som tillagas i olja, bland annat latkes och sufganiot, en sorts syltfylld munk. Under purim äts bland annat hamantasch, ett trekantigt bakverk med fyllning. Måltider och maträtter med anknytning till högtidernas berättelser och religiösa betydelse har en viktig plats i det judiska festlivet.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
