Kakao

Den här artikeln handlar om kakaoträdet. För kakaodryck, se Chokladdryck. För malen kakao, se Kakaopulver.
Kakao
Kakaofrukt
Systematik
DomänEukaryoter
Eukaryota
RikeVäxter
Plantae
DivisionFröväxter
Spermatophyta
UnderdivisionGömfröväxter
Angiospermae
KlassTrikolpater
Eudicotyledonae
OrdningMalvaordningen
Malvales
FamiljMalvaväxter
Malvaceae
SläkteKakaosläktet
Theobroma
ArtKakao
T. cacao
Vetenskapligt namn
§ Theobroma cacao
AuktorLinné, 1753
Blommande kakao.
Blommande kakao.
Theobroma cacao.
Frukter på ett Theobroma cacao.

Kakao (Theobroma cacao L.) är en art i familjen malvaväxter. Det är ett träd som växer och odlas i de tropiska delarna av Nordamerika, Sydamerika, Afrika och Asien. Släktet Theobroma omfattar ett tjugotal arter, men utanför Latinamerika är det bara T. cacao som används till chokladframställning. I Centralamerika används Theobroma bicolor och i Amazonas Theobroma grandiflorum för att framställa chokladdryck under namnet ”pataxte” respektive ”cupuaçu”.

Beroende på växtförhållanden kan trädet bli upp till tio meter högt, men på plantagerna hålls det nere i lämplig plockhöjd. En egenhet hos kakao är att blommor och frukter växer direkt på stammen och grövre grenar, en företeelse som kallas kauliflori.

Trädets frön, kakaobönorna, sitter i fem rader inuti frukten. Kakaobönorna innehåller bland annat teobromin, som är giftigt för många djur, bland annat hundar och katter. Människan kan emellertid bryta ner ämnet.

Taxonomi

Att kakao har en stor genetisk mångfald har varit känt länge, det är dock på senare år som olika forskargrupper börjat arbeta med att ta fram en mer komplett kartläggning av artens genetiska spridning och mångfald i Syd- och Centralamerika (exempelvis Motamayor et al. 2008). I den vetenskapliga litteraturen har under de senaste hundra åren många olika indelningar och begrepp använts för att beskriva olika genetiska grupper av kakao. Den välkända klassiska indelningen av arten i Criollo, Forastero, och Trinitario kan bäst beskrivas som en kulturhistorisk relikt.

Historia

Arten kakao uppstod för 9,9 miljoner år sedan i övre Amazonas. Fram till människans intåg i Sydamerika för ungefär 13 000 år sedan spred kakao sina frön enbart med hjälp av djur i jakt på det söta fruktköttet som omger fröna inuti kakaofrukten. Spridningen från Sydamerika till Centralamerika skedde dock i och med att arten domesticerades någon gång för 3600–7200 år sedan. Kakaon som domesticerades var den som växte, och fortfarande gör det, i norra Ecuador och södra Colombia. Odling, användning, och kulturell beredning av kakao var tidig och omfattande i Mesoamerika. Keramiska behållare med rester från framställning av kakaodrycker har hittats vid arkeologiska utgrävningar som går tillbaka till omkring 1900-900 f.Kr.. Exempelvis så hittades ett sådant kärl på en olmekisk utgrävningsplats på Mexikanska golfens kust i Veracruz i Mexiko. Arkeologerna drog slutsatsen att för-olmekiska folk beredde kakao så tidigt som 1750 f.Kr. På Stillahavskusten i Chiapas i Mexiko tyder en mokayaiansk arkeologisk utgrävningsplats på att kakaodrycker har preparerats ännu tidigare än så, 1900 f.Kr. Den ursprungliga domesticeringen hade sannolikt samband med skapandet av en jäst och således alkoholhaltig dryck. På 200-talet f.Kr. började mayafolket odla kakao och spred sedan kunskapen till tolteker och azteker.

Trots att Fernando Columbus, Christofer Columbus son och följeslagare, hävdade att spanjorernas första kontakt med kakaon skedde 30 juli 1502 på ön Isla de Guanaja (hette då Pinos) så var det inte Christofer Columbus som fraktade de betydelsefulla bönorna över Atlanten, utan Hernán Cortés 1528. De spanska conquistadorerna modifierade de aztekiska recepten till sin egen kultur genom att tillsätta rörsocker. Först 1580 började Spanien på allvar skeppa kakao till Europa och chokladfabriker konstruerades på Iberiska halvön. Dess rykte om att vara tillfredsställande och kunna förbättra sexlivet spreds över hela Europa.

Odling

Världens 15 största producenter av kakaobönor
Nr Område Produktion
(ton)		Andel (%)
1Elfenbenskusten Elfenbenskusten1 434 07732,22 %
2Ghana Ghana858 72019,30 %
3Indonesien Indonesien728 40016,37 %
4Brasilien Brasilien273 7936,15 %
5Kamerun Kamerun269 9026,06 %
6Nigeria Nigeria248 0005,57 %
7Ecuador Ecuador156 2163,51 %
8Peru Peru81 6511,83 %
9Dominikanska republiken Dominikanska republiken69 6331,56 %
10Colombia Colombia47 7321,07 %
11Papua Nya Guinea Papua Nya Guinea45 0191,01 %
12Togo Togo30 5160,69 %
13Mexiko Mexiko26 9690,61 %
14Venezuela Venezuela21 7350,49 %
15Uganda Uganda20 9790,47 %
Total världsproduktion4 450 263100,00 %
Källa: FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation:s data för år 2014.

Kakaoodling i industriell skala är en bidragande faktor till skövlingen av regnskog i västra Afrika.

Skörd och behandling av frukterna

 Den här artikeln eller avsnittet lever inte upp till Wikipedias artikelstandard och behöver städas upp. (2026-07)
Motivering: Avsnittet kan behöva städas och putsas eftersom det infogades från artikeln choklad.
Hjälp gärna Wikipedia med att åtgärda problemet om du kan, eller diskutera saken på diskussionssidan.

Mellan november och januari samt maj och juli skördas den största delen av frukterna för hand. De avhuggs med en machete och tar, då de måste plockas ner för hand för att nya blommor skall kunna växa, mycket tid att skörda. Därefter fermenteras eller jäses bönan, vilket förstör grodden och gör kärnan porös och brun. Fermenteringen äger rum i ett jäskar alternativt mellan bananblad. Jäsningen sätter igång vid mellan 40 och 50°C. Bönans arom utvecklas, vilket gör den användbar till choklad. Jäsningen medför att den bittersöta smaken försvinner. Alkohol bildas av sockret i frukterna och en jäsning med hjälp av mjölksyra sätter igång. Denna process är av stor betydelse för slutprodukten och är ofta under hård kontroll.

Därnäst torkas bönorna för att förhindra förstöring under transport och lagring. Efter att torkningen är klar består bönorna till ungefär 60 % av vatten. Man breder ut bönorna i upp till tio centimeter tjocka lager på mattor där de får soltorka under en dryg tvåveckorsperiod. Emellanåt används ved eller varmluft som hjälpmedel vid torkningen, vilket dock kan lämna bismaker. Efter torkningen tas fruktkötts- och skaldelsrester bort, varpå de förpackas i säckar och påbörjar transporten till påföljande delar av processen.

Kakaosmör.

Bönorna genomgår en rostning som fortgår i mellan 10 och 30 minuter vid ungefär 100 °C. Denna process är en av de viktigare vid framställningen av choklad på grund av dess betydelse för smaken. Processen medför att aromämnen frigörs från bönorna, skalen lossnar från dem, och fuktigheten minskar. Därefter krossas bönorna och skal och groddar sugs bort, i ett särskilt rensverk. Bönorna mals sedan till en kakaomassa i speciella kakaokvarnar eller valsverk. Värme utvecklas från bönorna under malningsprocessen, och bönorna innehåller mellan 50 och 55 % fett. Det medför att kakaomassan blir tjockflytande, och den rinner ut ur kvarnarna. Emellanåt lagras massan i behållare, men ofta förs den vidare direkt till pressare eller blandare. I pressarna, som är hydrauliska, pressas hälften av fettet bort och kvar är mellan 20 och 25 % fett. I pressarna är trycket runt 500 kg/cm². I pressen ligger den så kallade presskakan kvar. Det är denna kaka, ungefär 5 centimeter tjock, som står till grund för kakaopulvret. Efter att man tagit ut kakan från pressen kyls, krossas, finmals och siktas den flera gånger om. Smaken kontrolleras noga i laboratorier tillsammans med smak, fetthalt och kornighet. Därefter förpackas pulvret, som kan bestå till mellan 10 och 12 % eller 20 och 22 % av kakaosmör, beroende på om det anses ha låg eller hög fetthalt.

Ur pressarna skiljs en del av kakaosmöret från kakaopulvret. Smaken i detta smör är frän och man kan likna doften vid kakaobönorna innan rostningsprocessen. Därför processar man smöret vid en speciell process där det först filtreras noggrant, sedan förångas det med ånga mellan 150 och 200°C, under vakuum. Det medför att de fräna smakämnena försvinner med ångan.

Toxicitet

Huruvida kakao är giftigt för människor är omdebatterat. Däremot är teobromin, som finns i kakaobönorna, starkt toxiskt för många djur, bland annat hundar och katter eftersom de till skillnad från människan saknar det enzym som bryter ner teobromin. Föreningen liknar koffein.

Koffein

Enligt det amerikanska jordbruksdepartementets livsmedelsöversikt, National Nutrient Database, innehåller 100 g kakaopulver 230 mg koffein och 2 057 mg teobromin.

Tillverkning av choklad

Bönorna bereds genom att de först får fermenteras i ett till sex dygn varefter de torkas och rostas. Efter avsvalning krossas bönorna och skalet som lossnat blåses bort med varmluft. Bönorna valsas och ombildas till kakaomassa som varmpressas vid cirka 70 °C . Vid pressningen avskiljs en nästan klar vätska som stelnar vid 32 °C till kakaosmör. Detta används till vit choklad och återförs i varierande grad till kakaomassan vid annan chokladframställning. Kakaopulver är mald kakaomassa.

Referenser

Noter

  1. ↑ Hellmuth, Nicholas (13 januari 2010). ”Pataxte, cacao, jaguar tree”. Mayan archaeology in the perspective of art, iconography, epigraphy, architecture, Mayan languages, religion including resources for students and scholars, plus photos for visitors to Guatemala, Belize, Mexico, and Honduras.. https://www.maya-archaeology.org/Mayan_anthropology_ethnography_archaeology_art_history_iconography_epigraphy_ethnobotany/pataxte_pataste_pataschte_Belize_Mexico_Guatemala_Honduras_sacred_flowers_fruits_religion_cacao_chocolate_Theobroma_bicolor_balamte_jaguar_tree.php. Läst 29 juli 2023.
  2. ↑ Gosto (20 december 2021). ”Cupuaçu”. Instituto Brasil a Gosto. https://www.brasilagosto.org/en/cupuacu-en/. Läst 29 juli 2023.
  3. ↑ ”kauliflori - Uppslagsverk - NE.se”. www.ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/kauliflori. Läst 22 december 2022. [inloggning kan krävas]
  4. ↑ ”Hundförsäkring | Vad får hundar inte äta - läs om det här!”. Arkiverad från originalet den 4 april 2016. https://web.archive.org/web/20160404055319/http://xn--hund-frskring-ifb1y.se/vad-far-hundar-inte-ata/. Läst 2 augusti 2015.
  5. ↑ Motamayor, Juan C.; Lachenaud, Philippe; Mota, Jay Wallace da Silva e; Loor, Rey; Kuhn, David N.; Brown, J. Steven (2008-okt-01). ”Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L)” (på engelska). PLOS ONE 3 (10): sid. e3311. doi:10.1371/journal.pone.0003311. ISSN 1932-6203. PMID 18827930. PMC: PMC2551746. https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0003311. Läst 27 oktober 2019.
  6. 1 2 Kakaw.se. ”Om Kakao”. Kakaw.se. Arkiverad från originalet den 26 oktober 2019. https://web.archive.org/web/20191026151207/https://kakaw.se/sidor/om-kakao. Läst 26 oktober 2019.
  7. ↑ Powis, Terry G. et al. (2007). ”Arkiverade kopian”. Antiquity 81 (314). ISSN 0003-598X. Arkiverad från originalet den 28 juni 2011. https://web.archive.org/web/20110628175643/http://antiquity.ac.uk/projgall/powis/index.html. Läst 28 juli 2014.
  8. ↑ Henderson, J.S. et al. (2007). ”Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages”. Proceedings of the National Academy of Sciences 104: sid. 18937–18940. doi:10.1073/pnas.0708815104. ISSN 0027-8424.
  9. 1 2 Khodorowsky, Katherine; Oliver de Loisy (2005). Choklad: Fakta, historia, passion. Alfabeta Bokförlag
  10. ↑ ”Crops” (på engelska). FAOSTAT. FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation. 13 februari 2017. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC. Läst 14 februari 2017.
  11. ↑ http://www.mightyearth.org/chocolatesdarksecret
  12. ↑ http://www.theguardian.com/environment/2017/sep/13/chocolate-industry-drives-rainforest-disaster-in-ivory-coast
  13. ↑ Hedh (2002), s. 22
  14. 1 2 3 Hedh (2002), ss. 24–25
  15. 1 2 Choklad i Nordisk familjebok (andra upplagan, 1906)
  16. ↑ ”What's our view?”. International Natural Hygine Society. Arkiverad från originalet den 13 december 2021. https://web.archive.org/web/20160219024510/http://naturalhygienesociety.org/review/0501/chocolate.html. Läst 28 juli 2014.
  17. ↑ Nison, Paul. ”Raw Toxic Chocolate”. Living-Foods.com. http://www.living-foods.com/articles/toxiccacao.html. Läst 28 juli 2014.
  18. ↑ Frances Lilian Kerr. ”Is Cacao Good Or Bad?”. Arkiverad från originalet den 11 augusti 2014. https://web.archive.org/web/20140811170656/http://www.highonhealth.org/is-cacao-good-or-bad/. Läst 28 juli 2014.
  19. ↑ ”Theobromine”. U.S. National Library of Medicine. Arkiverad från originalet den 16 februari 2017. https://web.archive.org/web/20170216050210/https://toxnet.nlm.nih.gov/cgi-bin/sis/search2/r?dbs+hsdb:@term+@DOCNO+7332. Läst 28 juli 2014.
  20. ↑ ”Cocoa, dry powder, unsweetened”. U.S. Department of Agriculture. Arkiverad från originalet den 3 april 2019. https://web.archive.org/web/20190403171801/https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169593/nutrients. Läst 16 augusti 2021.

Källor

Externa länkar