Kalbsragout

Als Kalbsragout (französisch Sauté de veau) bezeichnet man verschiedene Fleischgerichte aus Kalbfleisch nach der Art von Ragouts.

Zubereitung

Fleisch von Kalbsbrust, -schulter oder -hals werden entsprechend dem Rezept in grobe Stücke geteilt. Anschließend wird es in Öl oder Butter mit Mirepoix angebraten. Danach wird Gemüse und ggf. Knoblauch hinzugefügt. Aufgefüllt wird mit Wein, Fond oder Saucen. Beinahe gar wird das Fleisch entnommen und ausgestochen. Zusammen mit Garnitur typischen Zutaten und der passierten Garflüssigkeit wird das Ragout erhitzt und abgeschmeckt. Einige als Ragouts bezeichnete Gerichte weichen davon ab.

Arten

Helles Kalbsragout

Das bekannteste helle Kalbsragout ist die blanquette de veau, im deutschen Sprachraum auch bekannt als Kalbsblankett bzw. Kalbsblanquette oder regional als Kalbsvoressen oder Weißgericht. Es ist ein helles Ragout aus gewürfeltem Kalbfleisch mit oder ohne Gemüse in einer mit Eigelb gebundenen Rahmsoße. Dabei wird es sowohl begrifflich als auch vom Rezept nicht immer klar vom Kalbsfrikassee abgegrenzt, auch wenn in moderner Terminologie ein klarer Unterschied gemacht wird, ob das Fleisch in der Sauce gegart wird oder die Sauce aus dem Garfond nachträglich erstellt wird. Insbesondere Kalbsfrikassee mit Pilzen ist eine verbreitete Variante. Als Beilage wird oft Reis gereicht.

Als blanquette de veau ist es ein Klassiker der gutbürgerlichen französischen Küche. In der klassischen Zubereitungsform wird das Fleisch nicht angebraten, sondern nur in Fond gekocht und die Sauce aus der Brühe hergestellt. Historisch wurde blanquette de veau aus Kalbsbraten hergestellt und galt als Zwischengericht. Das Gericht ist bis ins 18. Jahrhundert nachweisbar, das erste Rezept in Französischer Sprache findet sich bei Vincent La Chapelle aus dem Jahr 1735, wo das Rezept blanquette de veau die Zubereitung aus Bratenresten von Kalbfleisch in einer mit Eigelb, Kräutern und Knoblauch verfeinerten hellen Sauce beschreibt. Seit Jules Gouffé Livre de Cuisine aus dem Jahr 1867 wurde die zur Zubereitung aus frischem Fleisch und als Hauptgericht populär.

Einzelrezepturen

• Kalbsragout Frühlingsart (auch à la printanière): garniert mit tourniertem Gemüse der Saison.
• Kalbsragout Jägerart (auch à la chasseur): in braunem Fond mit Tomatenmark gedünstet, mit gehackter Petersilie bestreut.
• Kalbsragout katalanische Art (auch à la catalane): In Olivenöl mit Zwiebelbrunoise und Knoblauch gebräunt, in Weißwein und Demiglace geschmort. Das ausgestochene Fleisch wird mit glasierten kleinen Zwiebeln, sautierten Champignons, geschälten geviertelten Tomaten und entsteinten Oliven gemischt.
• Kalbsragout Marengo: In Olivenöl mit Zwiebelbrunoise gebräunt, mit Weißwein deglasiert und eigekocht. Mit braunem Fond, gewürfelten Tomaten und Tomatensauce aufgefüllt und mit Knoblauch und Kräuter gewürzt. Abschließend mit sautierten kleinen Zwiebeln und Champignons vermischt. Dazu herzförmig ausgestochene und angebratene Croûtons dazugeben.
• Kalbsragout Neapler Art (auch à la neapolitaine): In Olivenöl angebraten, mit Weißwein deglasiert und mit Tomatensauce geschmort. Wird mit Makkaroni auf Neapler Art angerichtet.
• Kalbsragout portugiesischer Art (auch à la Portugaise): Wie Kalbsragout Marengo, jedoch ohne Zwiebeln und Champignons. Dafür entsprechend mehr gewürfelte Tomaten hinzugeben. Abschließend mit gehackter Petersilie bestreuen.
• Serbisches Reisfleisch/ Duvec mit Kalb

Weblinks

Commons: Ragout – Sammlung von Bildern

Einzelnachweise

1. 1 2 Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6, S. 371. 
2. ↑ Supp, Eckhard.: Wörterbuch Kochkunst : von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Bibliographisches Institut, Mannheim 2011, ISBN 978-3-411-70392-0. 
3. ↑ In der Ausgabe des Dictionnaire de Trévoux von 1752 heißt es: „Blanquette, ein Küchenbegriff, ist ein blanchiertes Frikassee, und in der Regel aus Kalb oder Lamm. Man schneidet kaltes Kalb in Scheiben, es wird in der Pfanne frikassiert und zum Schluss wird ein mit etwas Essig angereichertes Eigelb hinzugefügt. Blanquette ist ein im Bürgertum sehr verbreitetes Gericht.“, Blanquette. In: Dictionnaire de Trévoux. 1752, us.archive.org, S. 923 f. (archive.org [PDF; abgerufen am 12. Juni 2018]).  übersetzt aus dem Französischen. Dieser Ineinssetzung hält sich vereinzelt bis heute durch, etwa hier: Beiblatt zur Zulassung Geprüfter Küchenmeister / Geprüfte Küchenmeisterin. (PDF) IHK München und Oberbayern, S. 6, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 6. Juli 2017; abgerufen am 24. Oktober 2018.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.ihk-muenchen.de  und hier: Sachliche und zeitliche Gliederung der Berufsausbildung Koch - Köchin. (PDF) IHK Mainfranken, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 22. Mai 2018; abgerufen am 21. Mai 2018.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.wuerzburg.ihk.de 
4. ↑ So schon Auguste Escoffier: „Das Frikassee unterscheidet sich vom Blanquette dadurch, daß alle Bestandteile direkt mit in der Sauce gekocht werden.“ Auguste Escoffier: Kochkunst-Führer: ein Hand-und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. 3. Auflage. 1914, S. 555 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
5. ↑ Florence Amalou: Honneur à la blanquette de veau. In: Le Monde. 22. März 2006 (lemonde.fr). 
6. ↑ Frenzel, Ralf, Tre Torri Verlag GmbH: SZ Gourmet Edition: Die Küchenbibel Die Enzyklopädie der Kulinaristik. neue Ausg. Auflage. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2015, ISBN 978-3-944628-82-0, S. 115. 
7. ↑ Gustav Brunfaut: Handbuch der modernen Kochkunst, nach eigenen Erfahrungen und unter Benutzung der besten deutschen und französischen Quellen. Berlin 1891, Bayerische Staatsbibliothek, S. 281 (digitale-sammlungen.de). 
8. ↑ Jean-Louis Flandrin: La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois. J.-P. Rocher, 2002, ISBN 2-911361-47-4. 
9. ↑ Vincent La Chapelle: Le cuisinier moderne: qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d’une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à présent. 2. Auflage. La Haye 1742, HathiTrust, S. 84 (hathitrust.org [abgerufen am 11. Juni 2018]). 
10. ↑ Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari: Food: A Culinary History. Columbia University Press, 2013, ISBN 978-0-231-11155-3, S. 398 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 21. Mai 2018]). 
11. ↑ Jules Gouffé: Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine. Hachette, 1867, S. 142 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 21. Mai 2018]). 
12. ↑ Jean-Louis Flandrin: La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois. J.-P. Rocher, 2002, ISBN 2-911361-47-4. 
13. ↑ Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 25. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6, S. 289.