Liste von Saucen
Diese Liste beinhaltet Varianten von Saucen.
Fonds
- Bratensaft, Jus de viande
- Fischessenz, Essence de poisson
- Fischfond
- Fumet de poisson
- Fleischglace, Glace de viande
- Brauner Fond, Fonds brun
- Großer Brauner Fond, Grandjus
- Geflügelessenz, Essence de volaille
- (Weißer) Geflügelfond, Fonds de volaille
- (Weißer) Kalbsfond, Fonds blanc
- (Brauner) Kalbssaft, Jus de veau
- (Gebundener) Kalbssaft, Jus de veau lié
- Wildfond, Fonds de gibier
Grundsaucen
Braune Grundsaucen
- Braune Grundsauce
- Demiglace, aus Spanischer Sauce und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt
- Spanische Sauce, Sauce Espagnole, aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht
Weiße Grundsaucen
- Kalbsvelouté, Velouté de Veau, mit heller Roux (Mehlschwitze) gebundener Kalbsfond
- Geflügelvelouté, Velouté de Volaille, mit heller Roux gebundener Geflügelfond
- Fischvelouté, Velouté de Poisson, mit heller Roux gebundener Fischfond
- Gemüsevelouté
- Deutsche Sauce, Sauce allemande, Abwandlung der Velouté de Veau
- Geflügelrahmsauce, Sauce Suprême, mit Champignons auf Basis der Velouté Volaille
- Béchamelsauce, Sauce Béchamel, aus Milch mit weißer Mehlschwitze gebunden.
- Rahmsauce, Béchamelsauce mit Rahm
Weiße Saucen (neuzeitliche Art)
Weitere Grundsaucen bzw. Selbstständige Saucen
- Holländische Sauce, Sauce hollandaise, ist eine im Wasserbad aus geklärter Butter und Eigelb warm aufgeschlagene Emulsion.
- Mayonnaise, Sauce mayonnaise, ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft bzw. Essig.
- Tomatensauce, Sauce tomate, besteht aus zusammen mit verschiedenen weiteren Zutaten (Kräuter, Gewürze, Gemüse wie Zwiebeln und Karotten) geschmorten Tomaten, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.
- Wildsauce, Sauce gibier, aus Wildknochen, Röstgemüse, dunkler Mehlschwitze und Tomatenmark, alles angebraten, in Wildfond gekocht und durchgeseiht.
- Paprikasauce
- Warme englische Saucen
Zusammengesetzte Saucen / Warme Saucen
Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.
Weiße Saucen
- Sauce Mornay, eine Variante der Sauce Béchamel mit Käse, gegebenenfalls auch Eigelb und Sahne
- Sauce Soubise, Variante der Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree
- Sauce Aurora, Variante der Sauce Béchamel mit Geflügelfond und Tomatenmus
- Sauce Bâtarde, wässrige Roux, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne legiert
- Normannische Sauce, eine helle gebundene Sauce mit Austernwasser, Zitronensaft und frischen Kräutern
- Estragonsauce
- Sauce Nantua, Variante der Sauce Béchamel mit Flusskrebsen
- Sausage gravy, Variante der Sauce Béchamel mit gehacktem Schweinefleisch
- Weißweinsauce
- Venezianische Sauce, Variante auch als kalte Sauce
Aufgeschlagene Warme Saucen
Literatur
- Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20., neubearbeitete Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 3-8057-0322-8 (Erstausgabe: 1907).
- Klaus Roth: Von der Sauce Vinaigrette zur Mayonnaise. Delikate Grenzflächen, Teil 1. In: Chemie in unserer Zeit. Band 42, Nr. 2, 8. April 2008, S. 160–172, doi:10.1002/ciuz.200800456.
- Dorothee Gödert, Martina Görlach, Bärbel Schermer: Handbuch Saucen. Von Aioli bis Zitronensauce. Büchergilde Gutenberg, Frankfurt / Wien / Zürich 2008, ISBN 978-3-7632-5973-1.