Nakiri

Das Nakiri (jap. 菜切り, dt. „Gemüseschneider“) ist ein beidseitig geschliffenes japanisches Küchenmesser (Hōchō) zur Verarbeitung von Gemüse. Es zählt zu den ältesten bis heute gebräuchlichen japanischen Messertypen und gehörte gemeinsam mit dem Fischmesser Deba über Jahrhunderte zur Grundausstattung der japanischen Küche, was die traditionelle Bedeutung von Gemüse und Fisch als Grundnahrungsmittel in Japan widerspiegelt.

Merkmale und Verwendung

Die rechteckige Klinge des Nakiri ist üblicherweise 165 bis 180 mm lang. Der flache Schneidenverlauf ermöglicht einen Kontakt mit dem Schneidebrett über nahezu die gesamte Länge der Klinge, sodass Gemüse beim abwärts gerichteten Druckschnitt vollständig durchtrennt werden kann. Die Höhe der Klinge erleichtert die kontrollierte Schnittführung durch festes Gemüse. Trotz seiner Ähnlichkeit mit einem Hackmesser ist das Nakiri aufgrund seiner dünnen Klinge nicht zum Durchtrennen von Knochen bestimmt.

Das Nakiri wird häufig aus Kohlenstoffstahl gefertigt und mit einem traditionellen japanischen Griff (Wa-Griff) sowie einer dunklen, beim Schmieden entstandenen Klingenoberfläche (Kurouchi) versehen.

Abgrenzung zum Usuba

Das Nakiri ist das einzige traditionelle japanische Küchenmesser, das – etwa im Gegensatz zu seinem nahen Verwandten, dem Usuba – beidseitig geschliffen ist. Das macht es für westliche Köche einfacher zu handhaben, da es beim Schneiden keinen seitlichen Zug erzeugt. Das Nakiri wiegt etwa halb so viel wie das Usuba und wird eher in Haushalten als in der Gastronomie eingesetzt.

Regionale Varianten

Wie beim Usuba gibt es beim Nakiri regionale Varianten, die sich vor allem in der Klingenform unterscheiden. Bei der Kyoto-Form (京型, Kyō-gata) ist das vordere Schneidenende leicht nach oben geschwungen. Die Kantō-Form (関東型, Kantō-gata) besitzt eine abgerundete Klingenferse und einen kurzen Griff. Die in Westjapan verwendete Form weist eine kantige Klingenferse auf.

Literatur

Helen Symonds / Tom Saunders: The Anatomy of a Japanese Knife: The Ultimate Guide to the Culture and Craft. Quadrille, London 2025, ISBN 978-1-83783-414-3, S. 146–147.
Josh Donald: Sharp: The Definitive Introduction to Knives, Sharpening, and Cutting Techniques, with Recipes from Great Chefs, Chronicle Books, San Francisco 2018, S. 82.

Weblinks

Commons: Nakiri – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Anmerkungen

1 2 Donald, Sharp: The Definitive Introduction to Knives, S. 82.
1 2 3 Symonds / Saunders, The Anatomy of a Japanese Knife, S. 147.
1 2 Tim Hayward, The Culture, Craft and Cult of the Cook’s Knife. Quadrille, London 2016, S. 101.
↑ Chad Ward, An Edge in the Kitchen: The Ultimate Guide to Kitchen Knives. William Morrow, New York 2008, S. 64.
↑ 一般社団法人日本研ぎ文化振興協会 (Hrsg.), 包丁と砥石大全：包丁と砥石の種類、研ぎの実践を網羅した決定版！：種類と製作過程研ぎと切れ味砥石の採掘選び方メンテナンス, Seibundo Shinkosha, Tokio 2014, S. 30 sowie Tsukiyama Yoshitaka Cutlery, 英語訳付き包丁と研ぎハンドブック – Handbook on Japanese Knives and Sharpening Techniques. Seibundo Shinkosha, Tokio 2017, S. 62.

[Sharp-1] 1 2 Donald, Sharp: The Definitive Introduction to Knives, S. 82.

[Anatomy-2] 1 2 3 Symonds / Saunders, The Anatomy of a Japanese Knife, S. 147.

[Hayward-3] 1 2 Tim Hayward, The Culture, Craft and Cult of the Cook’s Knife. Quadrille, London 2016, S. 101.

[4] Chad Ward, An Edge in the Kitchen: The Ultimate Guide to Kitchen Knives. William Morrow, New York 2008, S. 64.

[5] 一般社団法人日本研ぎ文化振興協会 (Hrsg.), 包丁と砥石大全：包丁と砥石の種類、研ぎの実践を網羅した決定版！：種類と製作過程研ぎと切れ味砥石の採掘選び方メンテナンス, Seibundo Shinkosha, Tokio 2014, S. 30 sowie Tsukiyama Yoshitaka Cutlery, 英語訳付き包丁と研ぎハンドブック – Handbook on Japanese Knives and Sharpening Techniques. Seibundo Shinkosha, Tokio 2017, S. 62.