Santoku mit einer Klinge aus Damaszener StahlSantoku mit handgeschmiedeter Klinge
Das Santoku (japanisch三徳, für „Drei Tugenden“) ist ein japanisches Küchenmesser (Hōchō), dessen Name auf seine Eignung für Fleisch, Fisch und Gemüse verweist. Es entstand Mitte des 20. Jahrhunderts als Hybridform, um traditionelle japanische Klingenformen mit den Anforderungen der zunehmend westlich geprägten Küche zu kombinieren. Kennzeichnend ist die breite Klinge mit einer zum Rücken hin gewölbten Spitze und einer nahezu geraden Schneide. Aufgrund seiner universellen Einsatzmöglichkeiten hat sich das Santoku in modernen japanischen Haushalten als das am weitesten verbreitete Standardmesser etabliert.
Geschichte und Begriffsherkunft
Seit dem Wirtschaftswunder nach Ende des Zweiten Weltkriegs gehört neben Fisch und Gemüse auch Fleisch zu den häufig verwendeten Nahrungsmitteln. So wurde die Klingenform eines westlichen Fleischmessers mit der eines traditionellen Hōchō kombiniert. Das Messer ist in der Regel etwas leichter als ein Fleischermesser und wird überwiegend für den Druckschnitt ausgelegt.
Der japanische Begriff „Santoku“ (San = drei, Toku = Tugenden), der diesem Messer seinen Namen gibt, deutet auf seine guten Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin.
Arten von Santokumessern
Santokumesser zählen vor allem in Japan zu den besonders häufig genutzten Messerarten. Den meisten Modellen gemein ist dabei die hohe Klinge sowie die stumpfe Oberkante, die eben in den Griff übergeht. Ebenso charakteristisch ist die abgerundete Spitze sowie die konische Klinge.
Unterschiede gibt es unter anderem im Bart des Santokumessers. Dieser bildet den Übergang zwischen Griff und Klinge und kann sowohl eine rechtwinklige (typisch für asiatische Messertypen) als auch eine schräge oder abgerundete Formen annehmen.
Literatur
Helen Symonds, Tom Saunders: The Anatomy of a Japanese Knife: The Ultimate Guide to the Culture and Craft. Quadrille, London 2025, ISBN 978-1-83783-414-3, S. 143.
Thomas Kluske: Küchenmesser. Welche man braucht. Womit man schärft. Wie man schneidet. Christian Verlag, München 2023, ISBN 978-3-95961-759-8, S. 116f.
Josh Donald: Sharp: The Definitive Introduction to Knives, Sharpening, and Cutting Techniques, with Recipes from Great Chefs. Chronicle Books, San Francisco 2018, ISBN 978-1-4521-6306-2, S. 100.
Tim Hayward: The Culture, Craft and Cult of the Cook’s Knife. Hardie Grant Books UK, London 2016, ISBN 978-1-78713-369-3, S. 113.
Chad Ward: An Edge in the Kitchen: The Ultimate Guide to Kitchen Knives. William Morrow Cookbooks, New York 2008, ISBN 978-0-06-118848-0, S. 49–50.
