En 1951, il intègre le corps du ballet de l'Opéra de Paris et est nommé «grand sujet» en 1955, premier danseur en 1961 et participe aux tournées du ballet de l’Opéra, notamment au Covent Garden de Londres en 1954, au Bolchoï de Moscou en 1958, à l’Exposition universelle de Montréal en 1967. Il fait ses adieux à la scène en 1973.
Professeur de danse à l'Opéra de Paris
De 1970 à 2001, Gilbert Mayer est professeur à la fois du corps du ballet de l'Opéra de Paris et de l'école de danse.
Il est considéré comme le «maître du style français à l’Opéra de Paris».
Gilbert Mayer est professeur invité dans le monde de la danse.
Influences
Une séquence d'exercices à la barre de Gilbert Mayer est reprise dans une séquence de William Forsythe pour sa chorégraphie «Rearray», faisant partie du spectacle 6 000 miles away de Sylvie Guillem et Nicolas Le Riche.
Mathieu Ganio considère Gilbert Mayer comme son mentor.
Hommage à Gilbert Mayer
Le , Gilbert Mayer fête 70 ans au service de la danse et de l’Opéra de Paris.
2017: Le Style français - hommage à Gilbert Mayer, documentaire d'un hommage à Gilbert Mayer avec Gilbert Mayer, Aurélien Houette, Sébastien Bertaud, Marion Barbeau, Roxane Stojanov, Axel Ibot et Mathieu Contat de l'Opéra de Paris.
