| Autre(s) nom(s) | Laezh Teo (gros lait) |
|---|---|
| Lieu d’origine | Bretagne |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | Lait |
Le Gwell est une marque et une spécialité laitière bretonnes.
Sa production s'étend sur l'ensemble de la Bretagne, et le nord de la Loire-Atlantique.
Le mot Gwell signifie « meilleur » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui signifie « ferment » en français.
Le Gwell est une spécialité laitière de la famille des « gros-laits », un lait fermenté traditionnel originaire de Basse-Bretagne.
L'Association des Paysans Producteurs de Gwell regroupe l'ensemble des producteurs de Gwell, dont la recette a été retrouvée au début des années 1980.
La marque a été déposée à l’Institut national de la propriété industrielle en 1993.
À partir de 1991, puis dans les années 2010, diverses études microbiologiques de l’INRAE ont montré la grande stabilité et la résilience du ferment Gwell. Le ferment s’échange de ferme à ferme.
Fabriqué à partir de lait entier de vache de race locale bretonne.
Les breuvages lactés obtenus à partir de lait caillé ou de lait fermenté ont longtemps constitué des boissons répandues pouvant revêtir des aspects divers, tels que le lait ribot ou le gros-lait.
Si en France, pour avoir droit à l'appellation de yaourt, le produit doit être ensemencé avec les bactéries lactiques, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, on retrouve dans les ferments non industriels du Gwell des Lactococcus lactis sp. lactis biovar diacetylactis, des Lactococcus lactis sp. cremoris et des Streptococcus thermophilus.
Ses arômes et son goût rappellent de façon subtile ceux de la crème crue et du levain.
