Le terme «herbe» désigne dans une acception large toute plante annuelle ou vivace, non ligneuse (à tige molle), faisant partie des Angiospermes (monocotylédones ou dicotylédones- les fougères dont le port est voisin étant ainsi exclues), de couleur généralement verte; toutefois l'expression «herbes marines» inclut généralement les algues.
Poa annua (le pâturin annuel), une herbe très répandue, a donné son nom à la famille des poacées ou graminées.
Dans une acception plus étroite, «herbe» désigne couramment les graminées, notamment les graminées fourragères, qui constituent les herbages ou prairies et les pelouses, et les familles voisines par leur morphologie, joncacées (les joncs) et cypéracées (les carex).
Le terme d'«herbe» apparaît dans un grand nombre de mots composés ou de syntagmes figés désignant des plantes: le tabac a ainsi été appelé historiquement «herbe de la reine» ou «herbe de l'ambassadeur», «herbes folles» désigne une végétation herbacée naturelle dans un environnement artificiel (gazon, cour).
Les céréales, bien qu'elles soient des plantes herbacées et des graminées de première importance, ne sont pas en français, du fait de leur destination, considérées comme des herbes dans la langue courante, comme l'illustre l'expression «manger son blé en herbe».
Mimosa pudica, une fabacée.Herbes complètes (ici des poacées) avec leurs racines.
«Herbe» s'oppose facilement à «arbre» selon deux critères:
un critère de consistance et de biologie (plante molle non lignifiée). À ce titre, le bananier, bien qu'il atteigne une hauteur de plusieurs mètres est une «herbe géante» qui repousse chaque année à partir de rejets; le pseudo-tronc, formé par l'emboîtement des feuilles, est coupé pour procéder à la récolte des bananes;
Potentille ansérine, une rosacée rampante, avec ses stolons (tiges cylindriques rouges).un critère de taille: certains végétaux ligneux sont associés aux herbes de petite taille, les sous-arbrisseaux, comme le thym, rangé dans les «fines herbes», ou la bruyère, qui compose les landes avec les graminées et d'autres herbes. Toutefois, malgré leur apparence, les cocotiers ou palmiers (Arecaceae), sont également des herbes géantes et non des arbres.
Dans la classification de Raunkier (classification des types biologiques), les herbes correspondent essentiellement:
aux thérophytes, plantes qui disparaissent pendant la mauvaise saison et survivent sous la forme de graines; ce sont les plantes annuelles;
et aux cryptophytes, plantes dont la partie aérienne meurt à la mauvaise saison et qui survivent grâce à leur partie souterraine, bulbe, rhizome ou tubercule.
La famille des fabacées, rassemble de nombreuses herbes (et arbustes) ayant la capacité de fixer l'azote atmosphérique.
Au cours de l'évolution, les poacées et d'autres familles d'herbes, sous la pression des herbivores, ont développé des structures leur permettant de se multiplier rapidement par clonage (rhizome, stolon, plateau de tallage), alors même que la plante est piétinée ou dévorée par les animaux ou efficacement par reproduction sexuée (nombreux épis et graines, dispersées par le vent ou les animaux eux-mêmes. Elles ont aussi développé des traits défensifs (forte proportion de silice, tanins) rebutant les herbivores.
Les herbes possèdent une variété d'utilisations telles que culinaires, médicinales (phytothérapie), fourragère ou, même dans certains cas, spirituelles. Selon les usages médicinaux et spirituels, certaines parties de plantes, herbacées ou non, peuvent être considérées comme de l'«herbe», comme les feuilles, les fleurs, les graines, les racines, la résine, les baies et parfois le péricarpe.
L'utilisation culinaire des herbes ou fines herbes, concerne les parties vertes feuillues de menues plantes, notamment le persil, la ciboulette, le cerfeuil et l'estragon dans la tradition gastronomique française à la différence des épices, autres parties de plantes, incluant graines, baies, racines et fruits. Elles font partie des herbes aromatiques d'usage plus général.
Ces composés peuvent avoir des effets bénéfiques ou néfastes selon la dose. Ainsi certains types de plantes, comme le millepertuis perforé (Hypericum perforatum) ou le kava (Piper methysticum) peuvent être utilisés à des fins médicinales pour lutter contre la dépression ou le stress. Cependant, un grand nombre de ces herbes peuvent mener à des pathologies impliquant des complications parfois sérieuses et doivent être utilisées avec précaution. Une substance, nommée Shilajit, peut aider à lutter contre le diabète. Les herbes sont à la base de la pharmacopée chinoise traditionnelle.
C'est l'utilisation la plus répandue de l'herbe. L'herbe peut être consommée par les animaux sur place (pâturage), récoltée et consommée fraîche (affouragement en vert), séchée (foin), ensilée ou déshydratée (luzerne notamment).
Certaines herbes ont été abondamment utilisées comme plantes tinctoriales, notamment la garance (rouge), la gaude (jaune), la guède (pastel des teinturiers).
En agriculture les plantes non souhaitées sont appelées adventices (autrefois, mauvaises herbes). En agronomie la malherbologie est la discipline qui traite de ces herbes.
Les formations buissonnantes ou broussailles comportent aussi généralement des herbes par exemple la lande à bruyère de l'Ouest atlantique européen et la toundra à herbes rases des zones sub-arctiques.
Ces différentes formations ne sont pas nécessairement uniformes mais peuvent être entremêlées avec des éléments herbeux communs (illustration de la Chapada diamantina).
Michel Lafarge, Jean-Louis Durand, Comment l'herbe pousse. Développement végétatif, structures clonales et spatiales des graminées, Editions Quae, , 169p. (lire en ligne)
Loïc Chauveau, «Comment l'herbe a colonisé la planète», Sciences et Avenir, no904, , p.58-61
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