Oronge

Amanita caesarea

Amanita caesarea
Description de cette image, également commentée ci-après
Amanite des Césars ou Oronge
Classification
Règne Fungi
Division Basidiomycota
Classe Agaricomycetes
Sous-classe Agaricomycetidae
Ordre Agaricales
Famille Amanitaceae
Genre Amanita

Espèce

Amanita caesarea
(Scop. : Fr.) Pers.
Collection de sporophores de A. caesarea en Turquie.

Amanita caesarea, l'Amanite des Césars, plus familièrement l'Oronge, est une espèce de champignon appartenant aux basidiomycètes de la famille des Amanitaceae. Espèce à tendance méditerranéenne caractérisée par son chapeau orange vif, ses lames et pied jaune et son épaisse volve blanche, il s'agit d'un champignon très recherché avec une réputation d'excellent comestible.

Nomenclature

Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Amanita caesarea (Scop.) Pers..

L'espèce a été initialement classée dans le genre Agaricus sous le basionyme Agaricus caesareus Scop..

Synonymes

Amanita caesarea a pour synonymes :

  • Agaricus aurantiacus Bull.
  • Agaricus aurantius Bull., 1783
  • Agaricus aureus Batsch
  • Agaricus caesareus Schaeff.
  • Agaricus caesareus Scop.
  • Amanita aurantia Lam.
  • Amanita aurantiaca (Bull.) Lam.
  • Amanita aurantiaca Pers.
  • Amanita bulbosa var. alba Gillet, 1874
  • Fungus caesareus Kuntze
  • Helvella ciceronis Battarra
  • Hypophyllum caesareum (Scop.) Paulet
  • Venenarius caesareus (Scop.) Murrill
  • Volvoamanita caesarea (Scop.) Beck, 1922
  • Volvoamanita caesarea (Scop.) E.Horak

Phylogénie

L'Oronge a été décrite pour la première fois par le mycologue italien Giovanni Antonio Scopoli en 1772 sous le nom d'Agaricus caesareus, avant d'être classée par la suite dans le genre Amanita par Persoon en 1801. En Europe, c'est la seule espèce de la section Caesareae avec la Torrendie délicate (Amanita torrendii), une minuscule amanite blanche méditerranéenne sabulicole très rare à la morphologie très différente des autres amanites qui est néanmoins assez proche phylogénétiquement de A. caesarea pour être incluse dans la même section qu'elle.

Étymologie

L'Amanite des Césars doit son qualificatif à ce qu'elle aurait été un mets de choix à la table des empereurs romains, qui a adopté le nom de César (à l'origine un nom de famille) comme titre. C'était l'un des noms préférés de l'empereur romain Claude. Il semble qu'ils l'appelaient boletus, mot grec datant de -500 dérivé du grec ancien βωλίτης, nom donné à ce champignon par Galien, un des rares noms de champignon hérité de l'Antiquité et repris de nos jours pour désigner un genre tout à fait différent, mais également riche en espèces savoureuses.

Noms vulgaires et vernaculaires

Son nom vernaculaire normalisé est l'Amanite des Césars, mais elle est plus couramment nommée sous son nom familier d'Oronge. Elle est aussi parfois nommée oronge vraie, par opposition au nom parfois utilisé de "fausse oronge" pour l'amanite tue-mouches (Amanita muscaria) dont le chapeau rouge peut prêter à confusion.

Noms vernaculaires dans d'autres langues

Modèle pédagogique en plâtre peint d'Amanita caesarea sur un socle en bois, en vue de dessous montrant un exemplaire mature avec détail des lames, de l'anneau et de la volve, et un exemplaire jeune au stade "oeuf"
Modèle pédagogique en plâtre d'Amanita caesarea (Scop.) Pers., au Droguier de l'ISPB.

Description du sporophore

Jeunes Oronges émergeant de leur volve en Bulgarie, rappelant des œufs.

Le chapeau de l'oronge va de 8 à 15–20 cm, est charnu, épais, initialement ovoïde globuleux jeune puis hémisphérique et enfin convexe en s'étalant, rarement plat, jamais déprimé. La cuticule est rouge orangé vif uniforme, orange à rougeâtre, couleur ayant tendance à se délaver avec l'âge. Elle est luisante, glabre à sublubrifiée, séparable, habituellement nue ou rarement recouverte de quelques résidus blanchâtres épais du voile général membraneux rapidement évacués par la pluie. La marge est toujours nettement striée, concolore ou plus claire, jaune d'or.

Les lames sont libres, serrées, inégales, larges, ventrues, à arêtes érodées et de couleur jaune doré. Des lamelles tronquées sont intercalées entre elles. La sporée est blanche.

Le stipe, de 8 à 15 cm de hauteur pour un diamètre de 3 cm, est robuste, droit ou légèrement courbé, charnu, plein, subcylindrique, légèrement en massue, de surface plus ou moins lisse, de la couleur des lames, entièrement jaune clair à jaune doré. La base du stipe est ovoïde vers le sol. Il possède un anneau membraneux, large, pendant, persistant et strié sur sa face supérieure. Il est concolore au stipe soit jaune doré. La volve est épaisse, blanc grisâtre, membraneuse, tenace et en forme de sac à bords libres, s'écartant du stipe et ample. Elle est de couleur blanche en interne comme en externe et est systématiquement présente.

La chair est ferme, épaisse, blanche seulement dans les parties internes du champignon et jaune ailleurs, jaune sous la cuticule. Son odeur est douce et sa saveur est douce, très agréable.

Caractéristiques microscopiques

Ses spores mesurent 10-12 x 6-8 µm, Qm = 1,3-1,6 . Elles sont ellipsoïdes, largement elliptiques, non amyloïdes, lisses, hyalines, gutulées. Les basides mesurent jusqu’à 60 × 15 µm, elles sont tétrasporiques. Les cheilocystides sont claviformes, mesurant 50 × 15 µm.

Galerie

Variétés et formes

  • Amanita caesarea f. alba, qui est une forme albinique entièrement blanche rarissime. Photo.
  • Amanita caesarea f. lutea, très rare aussi, qui a le chapeau de couleur jaune. Photo.

Habitat et distribution

Distribution d'A. caesarea en Europe.

L'Oronge pousse sur sol acide, neutre, calcaire ou argileux, dès le mois de juillet et jusqu'à à la mi-novembre, sous les feuillus, notamment les chênes (caduques ; le chêne pubescent (Quercus pubescens), le chêne sessile (Quercus petraea), le chêne pédonculé (Quercus robur), le chêne chevelu (Quercus cerris), le chêne de Hongrie (Quercus frainetto), le chêne de Sicile (Quercus gussonei) et sempervirents ; le chêne vert (Quercus ilex) et le chêne-liège (Quercus suber)) mais aussi le châtaignier (Castanea sativa) et le hêtre (Fagus sylvatica), et ce également parfois en forêt mixte avec des conifères, particulièrement les pins (Pinus). Elle fructifie seule ou en groupes en forêt de plaine ou collinéenne, dans les taillis, les bords de chemin et les clairières. C'est un champignon thermophile, héliophile, qui apprécie de pousser sous un fort ensoleillement direct, et méditerranéen, qui apprécie les forêts chaudes, bien ensoleillées, sèches et bien aérées. Malgré cette préférence des environnements xérophiles, elle s'adapte aussi à la fructification dans les forêts denses, à condition que l'environnement soit chaud et sec, avec un cours d'eau à proximité. Elle ne supporte pas les températures froides ou fraîches, elle pousse toujours dans un climat chaud, jamais excessivement humide, même si un bon orage estival peut favoriser son apparition, à condition que l'eau soit rapidement absorbée par le sol, sans créer de stagnation. On la rencontre aussi dans la garrigue et le maquis méditerranéen, notamment parmi les arbousiers (Arbutus unedo), les lauriers, les cistes (Cistus) et les bruyères arborescentes (Erica arborea), avec les chênes cités précédemment. On signale également qu'elle s'associerait rarement aux charmes (Carpinus), aux noisetiers (Corylus) en Espagne, aux Tilleuls (Tilia) en Serbie, à des forêts mixtes composées de feuillus et de sapin de Bulgarie (Abies borisii-regis) et de sapin de Céphalonie (Abies cephalonica) en Grèce, ou encore avec des épicéas (Picea) en Roumanie ou des pins (Pinus) par exemple en Italie et en Allemagne.

Elle pousse surtout pendant les mois d'été ; juin, juillet, août, mais aussi en automne en septembre et octobre, surtout dans les régions méridionales, jamais trop en altitude, inférieure à 800-900m. Les poussées se font souvent après les pluies d'orage au mois d'août. Elle pousse souvent en compagnie du Cèpe bronzé (Boletus aereus) qui partage son écologie et sa période de fructification en Méditerranée. On peut même en trouver en grande quantité dans des sols très pauvres ou labourés. Son cycle de fructification est long, elle commence à produire des fructifications entre 18 et 21 jours, voire jusqu’à 40 ou 50 jours lorsque le sol est dur et sec et qu’on ne voit pratiquement aucune autre espèce dans la forêt, après de fortes précipitations survenant à la suite d’une période de chaleur, avec une abondance accrue en cas de choc thermique accompagné de précipitations sous forme de grêle. Il s'agit également d'une espèce au comportement inconstant, alterné, qui ne se manifeste pas avec la même abondance chaque année aux mêmes endroits, même si les conditions semblent favorables.

L'aire de répartition naturelle de cette espèce s'étend autour des bassins de la mer Méditerranée et de la mer Noire. Elle se retrouve communément dans les régions des pays du pourtour méditerranéen ainsi que dans les régions continentales d'Espagne, France et Suisse, mais moins fréquemment. Elle est très commune au Nord de l'Italie. Sa pousse ne survient que très rarement au Nord, uniquement lors des années particulièrement chaudes, cependant le réchauffement climatique actuel tend à rendre ces évènements plus communs. On pense qu'elle a été introduite au nord des Alpes par les armées romaines, car on la trouve le plus souvent le long des anciennes voies romaines dans cette région. Elle n'est pas présente en Belgique sauf quelques rares cas signalés en Gaume. On la retrouve également dans les Balkans, en Hongrie, dans la région du Caucase (Géorgie, Turquie), en Afrique du Nord (Algérie, Maroc, Tunisie), en Ukraine, en Crimée, dans le Caucase russe, principalement dans le kraï de Krasnodar et la République d'Adyguée et enfin possiblement en Iran, bien que l'Iran ne soit pas une région très bien étudiée sur le plan mycologique, il se peut donc qu'il existe des espèces non décrites pour lesquelles ce taxon est utilisé à tort. L'espèce a disparu de Pologne. Elle est absente au Pays-bas, au Royaume-Uni et en Scandinavie. Son aire de répartition est vaste et son éventail d'hôtes est large ; rien n'indique un déclin à grande échelle de ses populations. Elle peut être très abondante localement là où l'habitat est propice, principalement dans la région méditerranéenne. Contrairement à certaines informations, des études récentes ont démontré que l'espèce n'est présente ni en Amérique du Nord ni en Amérique centrale, ni en Asie de l'Est,.

Statut de conservation

Europe

En Europe, les tendances démographiques rapportées divergent : alors que l’espèce figure sur la liste rouge nationale de nombreux pays où elle est présente en raison d’un déclin de ses populations (par exemple en Autriche, en Suisse et en Bulgarie), certains pays font état de populations stables (par exemple en France et en Grèce), tandis que la Roumanie et la Belgique signalent des augmentations,. La taille et les tendances des populations en Afrique du Nord, en Turquie et dans le Caucase sont inconnues. Les menaces identifiées en Europe concernent principalement la sylviculture (par exemple, l'augmentation de la fertilisation) et les dépôts atmosphériques d'azote. Des pratiques de récoltes intensives non durables ont également été signalées. Malgré tout cela, le comité scientifique de l’Initiative de la Liste rouge mondiale des champignons a estimé qu’elle n’était pas menacée à l’échelle mondiale, la classant comme « préoccupation mineure » en raison de la grande diversité de ses habitats et de sa large répartition. Il semble que la meilleure solution consiste à favoriser les reboisements avec des fagacées indigènes telles que le chêne vert, le chêne rouvre ou le châtaignier, au détriment des conifères à croissance rapide, et à renforcer les soins sylvicoles des forêts par des coupes sélectives, des labourages superficiels et du débroussaillage.

L'Amanite des Césars figure sur la liste rouge des espèces menacées de Suisse en catégorie VU (Vulnérable) et se retrouve également sur les listes rouges d'Ukraine, d'Albanie, d'Autriche, de Bulgarie, de République Tchèque, de France (certaines listes régionales), d'Allemagne, d'Hongrie, du Monténégro, de Pologne, de Russie (certaines listes régionales), de Serbie et de Slovaquie. De plus, c'est une espèce protégée par la loi en Croatie, en Slovénie, en République tchèque, en Russie (certaines régions), en Serbie, en Slovaquie, en Ukraine et en Allemagne.

France

Comestibilité

Panier d'Oronges en Italie.

C'est un délicieux comestible, très recherché pour sa saveur subtile de noisette, considéré comme le meilleur qui soit. Il peut être consommé cru en carpaccio, s'il est très frais (à consommer dans les deux jours après la récolte), quand la cuticule est encore lisse et évoque, par ses belles couleurs, un œuf au plat, brossé ou délicatement lavé, en salade avec un filet de citron et d'huile d'olive, ou à la croque au sel, ou simplement du sel avec une huile neutre, car des huiles trop marquées peuvent masquer son goût délicat. Cuit, poêlé ou au four, grillé quelques minutes, il peut agrémenter de nombreux plats : en soupe ou en garniture de diverses viandes ou poissons, seul ou avec des légumes sautés, pâtes, etc.. Elle se prête à une multitude de préparations ; les plus courantes consistent à l’accompagner de toutes sortes de plats à base de riz, de pâtes, de crèmes, de bouillons et de soupes. Elle peut également être utilisée pour accompagner des escargots, des tripes, divers ragoûts de viande, et même caramélisée dans des desserts. Il convient de noter que A. caesarea est une espèce connue depuis l’Antiquité comme un champignon comestible très prisé, mais que sa consommation avait lieu après cuisson, tandis que la consommation de jeunes spécimens crus, aujourd’hui très répandue, n’était pas pratiquée à l'époque.

Poêlée d'Oronges en France.
Carpaccio d'Oronges croque-au-sel et citron en France.

Comme pour tous les champignons sauvages, il est conseillé d’éviter une consommation répétée et excessive, car elle accumule facilement certains métaux lourds comme le cadmium, qui ne se dégrade pas à la cuisson et dont l’excès peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, des problèmes rénaux, l’infertilité, des fractures osseuses et le cancer. De plus, il faut éviter de consommer des spécimens qui poussent au bord des routes, car ils accumulent de grandes quantités de métaux lourds et de toxines provenant des voitures. Avant de commencer la cueillette, il est recommandé de vérifier le stade de développement des spécimens. Il est déconseillé de cueillir des spécimens à l’état d’œuf entièrement blancs, car cela peut entraîner de dangereuses confusions ; leur commercialisation n’est d’ailleurs pas autorisée à ce stade, et ils n’apportent pas non plus l’arôme ni le potentiel nutritionnel d’un spécimen adulte. Il convient donc de ne cueillir que les spécimens mûrs dont la volve est ouverte ou entrouverte, laissant entrevoir leur cuticule caractéristique de couleur rouge-orange.

De plus, il faut éviter de cueillir des spécimens parasités par Mycogone rosea, un champignon ascomycète qui recouvre les lamelles, le pied et le chapeau d’une sorte de moisissure rose, tant au stade d’œuf qu’au stade adulte, déformant et ramollissant le champignon, comme sur cette image, et le rendant impropre à la consommation et à la commercialisation. Sa présence ne constitue pas en soi un problème de toxicité, M. rosea n'étant pas une espèce toxique en soi et les spécimens "fraichement" parasités (texture encore dure et ferme) restant traditionnellement considérés comme comestibles, bénéficiant parfois même d’une appellation spécifique dans certains langages populaires. Ce parasitage pourrait toutefois être un facteur contributif dans certains cas d’intoxications, notamment lorsqu’il a provoqué une détérioration précoce des spécimens d’A. caesarea, qui est déjà en soi un champignon « délicat » du point de vue de sa durée de conservation. Son danger pour la consommation résulte donc surtout de sa faculté à rapidement enclencher les phases de pourrissement des sporophores d'Oronges, particulièrement chez les sujets jeunes où l'on ne s'attend normalement pas encore à observer cette détérioration par l'âge habituellement réservée aux sujets matures à chapeau entièrement ouvert, favorisant la sélection et consommation de spécimens en état de décomposition, pratique étant un facteur potentiel d'intoxications.

Commercialisation

Oronges sur un marché en Italie.

L'Oronge est commercialisable à l'état frais dans de nombreux pays, notamment en France, en Espagne et en Italie. Pour ces deux derniers, la commercialisation des spécimens dont l'œuf est entièrement blanc, ne laissant pas entrevoir son chapeau rouge-orangé caractéristique, est interdite, car ils peuvent être confondus avec des "œufs" d'autres Amanites toxiques, voire potentiellement mortelles,. Les spécimens parasités par Mycogone rosea, ainsi que les spécimens albinos ou jaunes, n’ont pas non plus de valeur commerciale, car ils peuvent entraîner des confusions dangereuses. En Italie, les spécimens vendus doivent respecter la taille minimale de 4cm. Pour l'Espagne, les grossistes achètent aux cueilleurs à des prix oscillant entre 5 et 15 €/kg, en fonction de l’abondance, de la qualité, de l’offre et de la demande. Ensuite, le grossiste trie les spécimens en fonction de leur qualité et de leur calibre, qu’il classe généralement en trois catégories différentes :

  • "Œuf" fermé, mais laissant tout de même entrevoir la cuticule rouge-orangée caractéristique. 25-50 €/kg.
  • "Œuf" entrouvert, dont le voile est rompu, laissant apparaître le pied, la volve semi-ouverte et l'anneau qui recouvre entièrement les lamelles. 20 à 40 €/kg.
  • Spécimens adultes, avec la volve entièrement ouverte. 10 à 25 €/kg.

Ces spécimens triés sont soigneusement placés dans des caisses en plastique ou en bois d’une capacité d’environ 3 kg, en vue de leur vente directe au frais dans les magasins de fruits et légumes, les restaurants ou les marchés nationaux, où leurs prix varient en fonction de leur calibre et de leur qualité. Certaines entreprises les commercialisent toute l’année, surgelées ou déshydratées.

Composition chimique

Une étude portant sur des isolats provenant des fructifications d'A. caesarea a montré que la croissance radiale (augmentation du diamètre des axones) de cette espèce était possible à un pH compris entre 6 et 7, et que la croissance optimale se situait à une température comprise entre 24 et 28 °C (75–82 °F), selon l'isolat. Une autre étude portant sur la teneur en métaux lourds d’échantillons de champignons a révélé que les concentrations de cadmium dans A. caesarea étaient quatre fois supérieures aux limites autorisées par les normes de l’Union européenne pour les champignons de culture. La teneur en plomb de A. caesarea dépassait également les limites autorisées. L’étude a conclu que l’accumulation de métaux lourds pourrait être une caractéristique propre à certaines espèces de champignons et que la consommation chronique de certaines variétés de champignons pourrait s’avérer nocive.Encore une autre étude portant sur la composition en acides organiques des champignons a révélé une teneur relativement élevée, d'environ 6 g/kg chez A. caesarea. De l'acide malique, de l'acide ascorbique, de l'acide citrique, de l'acide cétoglutarique, de l'acide fumarique, de l'acide shikimique et des traces d'acide succinique ont été détectés. Les acides malique et ascorbique étaient les composés les plus abondants. De l'ergostérol a également été isolé à partir d'A. caesarea.

Confusions possibles

L'Oronge peut se confondre avec diverses espèces en Europe, surtout d'autres amanites. Cependant ces confusions possibles sont relativement faciles à lever et peuvent facilement s'éviter en retenant les critères des lames et pied jaune, volve blanche ample et épaisse et habitat thermophile méditerranéen sous feuillus. Les confusions possibles de l'Oronge sont les suivantes :

Voir aussi

Bibliographie

Articles connexes

Liens externes

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Notes et références

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