Restaurant français

Contexte : les ancêtres du restaurant

Dans la France de l'Ancien Régime, et depuis le Moyen Âge, des professionnels proposent des plats cuisinés aux habitants des villes ne pouvant ou ne voulant pas prendre leurs repas à leur domicile comme aux voyageurs de passage. Organisés en corporations, ces professionnels vendent certains types de nourriture tandis que d'autres types sont réservés à d'autres professionnelle membres d'une autre corporation.

Ainsi, les cuisiniers traiteurs peuvent organiser noces, banquets, festins. Les rôtisseurs peuvent vendre des viandes rôties mais aussi trois plats de viande bouillie et trois plats de fricassée — mais uniquement dans leur boutique, car il ne leur est pas permis d'aller les servir ailleurs. Pour leur part, les taverniers, cabaretiers, et autres marchands de vin, se voient interdire de cuisiner et fournir autres choses que la boisson. Mais les choses ont tendance à se compliquer en fonction des règlements inter-corporatistes et aussi des villes qui possèdent leur propres édits. En principe, les taverniers ne délivrent que du vin, les cabaretiers servent du vin et des viandes, les aubergistes ne proposent qu'un seul plat à heure fixe et les traiteurs sont autorisés à vendre des sauces et ragoûts. Les charcutiers peuvent vendre des « chairs cuites » mais les pâtissiers ont le monopole de la vente des pâtés et des tourtes. Des accords peuvent donc être négociés entre corporations, via le prévôt des marchands. Ainsi les charcutiers avec les traiteurs, s'accordent tout deux pour avoir le droit de vendre des boudins et autres langues fourrées.

De nombreuses décisions de justice, voire d'arrêts des parlements, montrent une lutte incessante pour conserver ses privilèges et, en même temps, pouvoir empiéter sur les privilèges des autres corporations. Dans la pratique, en dépit des règlements, on trouve des adresses ou l'on peut se « restaurer ». Un almanach de 1769 recense ainsi 590 traiteurs aubergistes et hôtels garnis à Paris, précisant que l'on peut : « y prendre des repas copieux, à vingt-six sous (soit moins de 2 livres tournois), composés d'une soupe, d'un bouilli, d'une entrée, pain, vin et un desser »t. Le restaurant ne surgit donc pas du néant.

Le restaurateur Boulanger

Legrand d'Aussy relate que le terme de « restaurant » trouve son origine dans les « bouillons restaurants », habituellement servis aux femmes enceintes et aux personnes malades : le terme restaurant s'entendra donc ici comme synonyme de « revigorant », ou « reconstituant ». En 1765, un économiste nommé Roze Mathurin de Chantoiseau, associé au cuisinier Pointaillé, devient le premier « restaurateur », rue des Poulies à Paris : il sert ces chaperons au gros sel, découpé sur un guéridon, restaurants d'autres personnes^,. Ces bouillons, qui existent depuis le Moyen Âge, sont composés de viande, mais aussi, selon les recettes, de racines, d'oignons, d'herbes, d'épices, de sucre, de pain, voire de pétales de rose, de raisins ou d'ambre. D'autres sources suggèrent que Boulanger, surnommé « Champ d'Oiseaux » ou « Chantoiseau », et Roze Mathurin de Chantoiseau, ne formait qu'une seule et même personne, et qu'il aurait en réalité vécu rue Bailleul^,.

Quoi qu'il en soit, Boulanger affiche sur sa porte la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos (« Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai »). Il invente le nom de « restaurant » dans son sens actuel : il propose chez lui de la nourriture servie à prix fixe, via une carte affichée, et en plus, à toute heure de la journée.

L’Almanach du Dauphin de 1777 évoque non pas Boulanger comme l'inventeur de restaurant moderne en 1765 mais Messieurs Roze (ou Roze de Chantoiseau) et Pontaillé en 1766, locataires d'une partie de l’Hôtel d'Aligre rue Saint-Honoré. Il semble que le premier établissement rue des Poulies, n'étant pas situé dans un emplacement avantageux, ait été transféré rue Saint-Honoré. Le nom complet de Monsieur Roze de Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même personne, sont à l'origine de la confusion de ces sources. Rebecca Spang, arguant du fait qu'il ne subsiste aucune trace officielle du prétendu procès des traiteurs contre Boulanger et estimant que leur corporation, très diversifiée, était tolérante vis-à-vis de cette nouveauté, considère Roze comme le véritable « inventeur » du restaurant, dont l'innovation aurait consisté en une prévenance marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique de sociabilité et de respectabilité »^,.

Toujours est-il que Boulanger n'étant pas traiteur, il n'a pas le droit de vendre certains produits, dont les ragoûts et les plats en sauce, mais vend des volailles bouillies au gros sel et des œufs frais à ses clients^,. Il vend aussi des pieds de mouton à la sauce blanche, ce qui empiète sur le terrain des traiteurs : d'après certains témoignages de contemporains, ils lui intentent un procès, mais le perdent. Boulanger baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repas.

La Grande Taverne de Londres : le premier restaurant de luxe

En 1782 — ou 1786 selon d'autres sources —, Antoine Beauvilliers, ayant quitté le service du comte de Provence, ouvre un restaurant dont le nom profite de l'anglomanie du temps, La Grande Taverne de Londres. Installé dans les nouvelles galeries du Palais-Royal, il propose à ses clients de manger comme on le faisait à la cour. Si l'on en croit Alexandre Dumas, il est arrêté en 1793, son établissement, rebaptisé La Grande Taverne de la République est confisqué et remis à celui qui l'a accusé ; mais un gardien de la prison l'aide à s'échapper. Beauvilliers part vivre en Angleterre. Il revient ensuite à Paris et ouvre à nouveau, en 1798, La Grande Taverne de Londres, au 26 rue de Richelieu à Paris.

Antoine Beauvilliers y officie en costume à la française, l'épée au côté, tenant le rôle du parfait amphitryon. Le service des vins y est fait en bouteille, comme à Londres. Le menu inclut de la langue de bœuf fourrée et de la dinde en daube. Ce restaurant sera le premier grand restaurant français.

En 1814, Beauvilliers publie l'ouvrage L'Art de cuisiner, qui définit la cuisine mais également des éléments de gestion d'un restaurant et de service à table. Le livre devient un ouvrage de référence pour grand nombre de restaurateurs et est traduit en plusieurs langues.

En 1789, on comptait 100 restaurants à Paris

Le Palais-Royal est l'épicentre parisien de cette progressive « restaurantomanie ». Dès 1784, on y compte des établissements réputés comme le Café de Chartres, connu aujourd'hui sous le nom de Grand Véfour. Sous le Directoire, Les Trois Frères Provençaux viennent s'installer non loin, galerie de Beaujolais. Citons encore le Café Véry qui migrera ensuite vers la terrasse des feuillants aux Tuileries.

Dans l'édition de 1803 de son Almanach des gourmands, Grimod de La Reynière estime qu'avant 1789, on ne comptait pas 100 restaurateurs à Paris, et qu'en dix ans, le chiffre a été multiplié par cinq : et de citer successivement, Méot, Robert, Roze [Boulanger], Léda, Bigault, Legacque, Beauvilliers, Naudet, Eddon, « autrefois marmitons obscurs, aujourd'hui presque millionnaires ». Trente ans plus tard, le nombre atteint 3 000 restaurateurs.

Prolifération des restaurants français

À la Révolution française, l'émigration des aristocrates et leurs exécutions massives laissent le personnel de service, dont les cuisiniers, sans emploi. Les cuisiniers parisiens ouvrent les premiers établissements servant un menu à la carte. Ils nourrissent majoritairement les députés de province venus prendre part à l'Assemblée nationale. Les cuisiniers deviennent donc souvent restaurateurs.

Pendant la Terreur, les restaurants prospèrent pour la bourgeoisie émergente. Ils sont hors de portée de la majorité de la population et sont surtout fréquentés par les bourgeois qui ont dû se séparer de leurs cuisiniers pendant la Révolution.

Les cuisiniers des députés suivent la tendance parisienne et ouvrent des restaurants en province. Ces restaurants servent souvent des spécialités locales qui n'existent pas à Paris, comme la brandade de morue et la bouillabaisse à Marseille.

Le service imite la mode de l'aristocratie : le service à la française laisse place au service à la russe moderne dans lequel le convive, assis à table, est servi d'un plat individuel. Le service à la russe arrive en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810 et se répand progressivement à Paris puis dans le monde occidental. Son avantage principal est qu'il rend la facturation du repas beaucoup plus facile pour les restaurateurs.

La démocratisation du restaurant

La révolution industrielle permet à une classe moyenne d'émerger. Les restaurants se démocratisent en parallèle et commencent à accueillir des ouvriers, des artisans et des étudiants. L'un des premiers à fonder un établissement populaire, offrant pour moins de 2 francs un plat consistant, est le boucher parisien Adolphe-Baptiste Duval (1811-1870), qui va fonder la chaîne Bouillon-Duval entre 1856 et 1870, continuée par son fils Alexandre (près de 250 bouillons)^,.

Les restaurants créés à la fin du dix-neuvième siècle s'appuient sur une décoration très travaillée, d'abord inspirée par l'Art nouveau puis par l'Art déco.

La naissance des guides gastronomiques

En 1803, Grimod de La Reynière publie l'Almanach des gourmands (sous-titré Calendrier nutritif : servant de guide dans les moyens de faire excellente chère), dans lequel il publie la critique de restaurants parisiens. Il s'agit de la première critique gastronomique, et l'idée du guide gastronomique est rapidement reprise par la presse.

En 1850, Les Petits-Paris publient des adresses de restaurants recommandés. Sous le Second Empire, de féroces critiques font leur apparition, tels le baron Brisse et Charles Monselet, qui rapportent leurs appréciations dans la presse et souvent de façon anonyme.

Le guide Michelin fait son apparition en 1900 : destiné aux automobilistes, il devient au fil des décennies une référence internationale en termes de gastronomie.

L'exemple des provinciaux à Paris

En 1789, 90 % de la population française vit à la campagne du produit de terres cultivés. La Révolution et ses levées en masse provoquent un afflux de provinciaux dans la capitale. Des restaurateurs comme Méot et les tenanciers des Trois Frères Provençaux cuisinent alors des plats à base d'ail, de tomate, de morue, de bœuf-mode. Vient ensuite le temps des Bretons et des Bougnats qui arrivent par les premiers trains, offrant d'un côté cidre, crêpe et saucisse, de l'autre, tout en vendant leur bois et leur charbon, offrent leurs jambons et leurs vins de soif. Les Alsaco-mosélans arrivent massivement après 1870, mais les premières tavernes parisienne à bière et à choucroute remontent aux années 1840. Les Lyonnais et les Bourguignons, réputés pour leurs mets depuis le Moyen Âge, ouvrent des tables à Paris. Outre les trains qui irriguent Paris de voyageurs en quête de travail de bouche, ce sont les Halles anciennes qui deviennent le carrefour des aliments venus de tout l'Hexagone. La première exposition internationale à Paris, en 1855, comportaient déjà des échoppes proposant des spécialités régionales et aussi... exotiques.

Restauration rapide

En 1961, l'industriel Jacques Borel lance la première enseigne de restauration rapide de hamburgers sous franchise Wimpy, puis en 1968 les premiers Restoroutes.

En 1972, le premier McDonald's ouvre à Créteil : il s'agit du premier fast-food du pays, qui fait faillite plus tard en 1982. La chaîne lance un deuxième restaurant en 1979 à Strasbourg et obtient de meilleurs résultats.

Le 19 juillet 1980, la chaîne Quick ouvre son premier restaurant français sur le cours Mirabeau d'Aix-en-Provence. La même année, Burger King s'installe en France, mais elle fermera sa dernière enseigne du pays en 1997.

En 1982, Free Time ouvre ses portes : il s'agit d'une chaîne de restauration rapide « à la Française » où les sandwichs sont servis dans des baguettes. La chaîne est rachetée en 1988 par Quick.

En 1991, Kentucky Fried Chicken arrive en France au centre commercial Carrefour de Villiers-en-Bière. L'année suivante, le dernier Free Time ferme ses portes.

En 2007, Quick devient une société française. En décembre 2012, Burger King revient en France et en 2015, elle annonce son intention de racheter la chaîne Quick.

Établissements proposant une cuisine exotique

Par ordre alphabétique :

Africaine sub-saharienne

Les restaurants sénégalais, ivoiriens et camerounais sont nombreux en France. Les fruits, légumes et condiments africains ayant longtemps été difficiles à trouver en France, la gastronomie africaine ne touche qu'un public limité. Dans les années 1960, il s'agit des migrants travailleurs. Après les années 1980, les restaurants africains se multiplient en région parisienne et font leur apparition en province, mais continuent à toucher majoritairement des descendants de la diaspora^,.

La cuisine africaine en France est constituée d'une grande majorité de plats sénégalais et maliens : le mafé, le thiéboudienne et le yassa en particulier, ainsi que le poulet DG. Le cuisinier africain le plus réputé de France est Alexandre Bella Ola, propriétaire du Rio Dos Camaraos en région parisienne^,.

Extrême-orientale

Cette cuisine ancestrale est très variée et diffère sensiblement entre celle de la Chine, de la Corée, du Japon, de la péninsule indochinoise et de la Thaïlande, entre autres.

La cuisine chinoise trouve sa place en France dès l'exposition universelle de 1889 à Paris, et se démocratise lorsque les Asiatiques sont emmenés en masse en Europe pour remplacer les troupes françaises décimées pendant la Première Guerre mondiale. Le premier restaurant chinois ouvre à Paris avant 1914 dans le Quartier latin, rue Royer-Collard. Après 1918, d'autres établissement s'implantent pour nourrir les étudiants chinois et les voyageurs, toujours le Quartier latin. Sans prétentions gastronomiques, ils proposent des plats du quotidien à bas prix.

Par besoin de rentabilité, les restaurateurs doivent s'approvisionner auprès d'industriels français et s'accommoder des ingrédients qu'ils y trouvent, adaptant leur menu à ces contraintes d'approvisionnement. La carte se standardise jusqu'aux années 2000 qui voient un regain d'intérêt avec la démocratisation de cuisines d'autres régions d'Asie, la cuisine dite « chinoise » étant jusque-là cantonaise, cambodgienne ou laotienne, bien qu'elle propose aussi bon nombre de spécialités vietnamiennes et thaïlandaises. En France, elle est cependant majoritairement tenue par des personnes d'origine chinoise, bien que l'Asie du Sud-Est soit plus représentée après les vagues de réfugiés des années 1970. Dans les années 2000, avec l'arrivée en France de nouveaux ingrédients auparavant cantonnés au marché asiatique, de nombreux restaurants sichuanais et pékinois voient le jour.

Les deux premiers restaurants chinois gastronomiques de France sont le Chung Fat Lung, ouvert en 1920 rue des Carmes, et le Wan Hua, ouvert en 1921 rue de l'École-de-Médecine. La clientèle y est composée de diplomates, de riches Américains ou Anglais et d'enseignants japonais. En 1990, Chez Chen est le premier restaurant chinois à obtenir une étoile dans le Guide Michelin.

Près de 20 restaurants tibétains ont été fondés en France par la diaspora tibétaine, principalement à Paris. Le premier à ouvrir ses portes en 1988 est le « Tashi Delek », fondé par Tsering Dolkar venue d’Inde en France en 1976 comme étudiante et son cousin Tenzin Gyalpo, à proximité de leur boutique tibétaine « La Route du Tibet », rue des Fossés-Saint-Jacques.

Au début des années 2000, le sushi fait son apparition dans les restaurants français et de nombreux restaurants spécialisés ouvrent, d'abord en région parisienne puis en province, avec 70 % des restaurants spécialisés situés à Paris en 2011. Il obtient un taux de croissance d'environ 20 à 25 % chaque année. En 2010, la France compte 1 580 restaurants de sushis. En 2011, le chiffre d'affaires du sushi avoisine le milliard et demi d'euros. En 2013, les Français deviennent les plus grands consommateurs de sushis d'Europe et 22 % des Français en commandent au moins une fois par mois. L'essor des sushis ralentit à partir de 2015 en raison de son prix élevé et de la réticence des Français à manger du poisson et de la nourriture crue.

Gréco-libanaise

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Magrébo-turque

Cette cuisine hérite de l'influence de l'Empire ottoman et des multiples particularités régionales. Les premiers français a découvrir l'étendue et la richesse de cette cuisine sont sans doute les invités du souverain Louis XIV qui organisa à Versailles les premières réceptions des ambassades de son allié ottoman.

Le couscous

Article détaillé : couscous.

Le kébab, produit phare, rapide et pas cher

Article détaillé : Kebab.

De 1432 à 1433, Bertrandon de La Broquère effectue un pèlerinage en commençant par Jérusalem. Après son voyage, il rentre sans prendre le bateau, par les voies terrestres. C'est dans la ville de Bursa qu'il découvre le kebab, qui ne deviendra populaire que dans les années 1970 en Allemagne et qui arrivera ensuite en France en 1980. En France, on appelle parfois le kebab un « grec » en raison de la nationalité de nombre de traiteurs du Quartier latin de Paris, arrivés là après le coup d'État des colonels (1967).

En 2014, on compte 11 000 restaurants de kebab en France qui servent 310 000 000 de kebabs par an, ce qui ferait de la France le second consommateur de kebabs après l'Allemagne.

Sub-continentale indienne

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Place du restaurant dans la vie contemporaine

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En 2018, la France compte plus de 179 000 restaurants, ce qui en fait le pays avec le plus de restaurants par habitant dans le monde.

En 2020 et 2021, la pandémie du Covid-19 entraine la fermeture temporaire de tous les restaurants en France.