Sauce Foyot

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Sauce Foyot
Autre(s) nom(s) Sauce Valois
Lieu d’origine Béarn
Place dans le service Sauce
Température de service Tiède
Ingrédients

Sauce béarnaise

Glace de viande

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La sauce Foyot est une sauce béarnaise dans laquelle on a ajouté de la glace de viande. Elle est aussi appelée sauce Valois.

Cette sauce doit son nom à Nicolas Foyot (mort en 1868) et au restaurant qu'il tenait en face du Sénat à partir de 1849 : en réalité, la sauce fut popularisée par Léopold Mourier, chef chez Foyot à partir de 1891,.

Préparation

La sauce est obtenue par émulsion de sauce béarnaise et de glace de viande.

Utilisation

La sauce Foyot accompagne la viande grillée de bœuf et de veau.

Notes et références

  1. ↑ Edmond Neirinck et Jean-Pierre Poulain, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen-Age à nos jours, J. Lanore, (lire en ligne), p. 123.
  2. ↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire (lire en ligne), p. 155.
  3. ↑ « Sauce Valois, dite aussi Foyot », sur www.marieclaire.fr (consulté le ).
  4. ↑ « Sauce Foyot ou Valois, la recette », sur EnSauce.com (consulté le ).