Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica delle caseine presenti nel latte intero, parzialmente o totalmente scremato, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.
Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica delle caseine presenti nel latte intero, parzialmente o totalmente scremato, facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.
In latino il termine usato per riferirsi a questo prodotto era caseus, ma era anche in uso, fra i legionari, il termine formaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto de caseo formatus. Dal latino caseus derivano termini italiani quali "caseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "caciocavallo"), ma anche lo spagnolo queso, il portoghese queijo, il tedesco Käse, l'olandese kaas, il lussemburghese Kéis, il romeno caş, il corso casgiu, l'abruzzese cace, il calabrese, il leccese e il sardo casu e l'inglese cheese (cfr. il veneto gratacaxa, il Pugliese Murgiano grattachèse, l'abruzzese rattacace "grattugia [per formaggio]", in sardo "tratacasu", in leccese "rattacasa" o "rattacasu"). Da formaticum derivano, oltre all'italiano "formaggio", il francese fromage, il termine formatge del catalano e dell'occitano e il termine formadi del friulano.
La storia del formaggio ha origini antichissime nel bacino del Mediterraneo, in nord Africa e in Asia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di pecora in cui era rimasto del caglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al III millennio a.C.
Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai Sumeri, in Mesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca, che testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio, si possono trovare anche in Egitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il 1500 a.C..
L'arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani. Nel Medioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei monasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese Pantaleone da Confienza nella sua Summa Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.
Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).
Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il caglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.
È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'antica Roma e in Abruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo da latte pecorino (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida (lattica), non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, il nigari, il "latte" di fico e il carciofo.
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della massa grassa non più emulsionabili in acqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta cagliata. Le micelle della k-caseina agglomerate, formando un reticolo, compongono un granulo caseoso che è l'elemento base di ottenimento della cagliata.
Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta) :
| Posizione | Paese | Produzione (t) |
|---|---|---|
| 1 |  Stati Uniti |
6.400.000 |
| 2 |  Germania |
2.700.000 |
| 3 |  Francia |
2.000.000 |
| 4 |  Italia |
1.400.000 |
| 5 |  Russia |
1.100.000 |
| 6 |  Paesi Bassi |
1.000.000 |
| 7 |  Polonia |
1.000.000 |
| 8 |  Brasile |
780.000 |
| 9 |  Canada |
530.000 |
| 10 |  Messico |
470.000 |
| 11 |  Argentina |
470.000 |
| 12 |  Regno Unito |
500.000 |
| 13 |  Australia |
440.000 |
| 14 |  Nuova Zelanda |
410.000 |
| 15 |  Bielorussia |
300.000 |
| Paese | Tonnellate |
|---|---|
| Germania | 1.300.000 |
| Paesi Bassi | 780.000 |
| Francia | 689.000 |
| Italia | 416.000 |
 Danimarca | 340.000 |
| Stati Uniti | 325.000 |
| Polonia | 325.000 |
| Nuova Zelanda | 295.000 |
.svg){kind=small} Belgio | 272.000 |
 Irlanda | 219.000 |
| Paese | Miliardi di $ |
|---|---|
| Germania | 6,74 |
| Italia | 5,85 |
| Paesi Bassi | 5,76 |
| Francia | 4,29 |
| Stati Uniti | 2,47 |
| Danimarca | 2,28 |
| Belgio | 1,69 |
| Nuova Zelanda | 1,66 |
| Irlanda | 1,57 |
| Polonia | 1,31 |
| Paese | Tonnellate |
|---|---|
| Germania | 821.000 |
| Regno Unito | 535.000 |
| Italia | 480.000 |
| Francia | 371.000 |
| Paesi Bassi | 370.000 |
| Belgio | 315.000 |
 Giappone | 293.000 |
 Spagna | 287.000 |
| Stati Uniti | 261.000 |
| Russia | 247.000 |
I formaggi possono essere classificati in base a vari criteri, tra cui il tipo di latte utilizzato (principalmente vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto), il processo e la temperatura di lavorazione, il contenuto di grassi, la stagionatura, la consistenza della pasta e il tipo di crosta.
La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative. I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.
| Composizione | Stagionatura breve (fino a un mese) | Stagionatura media (da uno a tre mesi) | Stagionatura lunga (Da tre a dodici mesi) |
|---|---|---|---|
| Acqua | 55,7 - 53,5 |
41,7 |
30,8 |
| Proteine | 21,1 - 18,1 |
21,9 |
33,2 |
| Grassi | 15,5 - 25,1 |
29,5 |
26,7 |
| Carboidrati | 6,1 - --- |
--- |
--- |
| Calorie | 239 - 300 |
350 |
379 |
| Calcio (mg) | 162 - 650 |
740 |
1250 |
| Riboflavina (mg) | 0,18 - 0,51 |
0,38 |
0,35 |
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