Il chelo kebab (inpersianoچِلُوکَباب, čelo kabāb) è un piatto della cucina iraniana a base di riso in bianco (chelo) e kebab prevalentemente di montone o più raramente di vitello. Il piatto viene servito con burro, albume d'uovo, sommacco in polvere, cipolle crude, pomodori grigliati e basilico. La bevanda che tradizionalmente accompagna questa pietanza è il doogh, ma a partire dalla seconda metà del Novecento si sono imposte altre bibite come la Coca-Cola.
Il chelo kebab può essere servito in diverse forme.
Il chelo kebab-e solṭani, versione tipica di Tabriz, prevede la marinatura di strisce di filetto di carne con cipolle tritate finemente e zafferano. La carne viene dunque appiattita con il dorso di un coltello da cucina e infine grigliata lentamente su uno spiedo. Gli spiedini vengono poi serviti su una fetta di pane basso e insaporiti con burro, anelli di cipolla e basilico. Come accompagnamento si aggiungono riso, burro, sommacco e pomodori grigliati.
Il chelo kebab-e barg, simile al precedente ma la carne viene tagliata in pezzi più piccoli e lo zafferano è assente nella marinatura.
Il chelo kebab-e kubida è fatto con carne macinata, cipolla grattugiata, basilico tritato (questo ingrediente è presente solo in un versione popolare a Shiraz), sale, pepe e tuorlo d'uovo. Tutti questi ingredienti vengono mescolati insieme e impastati accuratamente. Un tempo la carne veniva messa in una ciotola sul vapore e impastata per sciogliere il grasso e amalgamarlo bene al composto. L'impasto viene poi disposto sugli spiedini e cotto alla griglia. A fine cottura la carne viene riposta tra strati di pane basso affinché si assorbano i grassi, viene insaporita con del sommacco e servita con riso. Quando la carne viene cotta su un fornello in una pentola, il kebab assume il nome di kebab-e digi. Il riso può essere sostituito con del pane (nan).
Il kebab-e hoseyni prevede la marinatura della carne in una miscela di yogurt, zafferano, cipolle grattugiate, sale e pepe. Gli spiedini, fatti di rami di melograno o di fico o di acciaio inossidabile, vengono infilzati con del grasso di coda di pecora (donba), piccole cipolle bianche e peperoni verdi, poi vengono cotti in una pentola a fuoco lento assieme a strati di anelli di pomodoro e cipolla tritata. Lo shish kebab è una variante molto simile di questo piatto, con la differenza che la carne viene cotta sui carboni e non in una pentola.
Note
123456(EN) Ṣoḡrā Bāzargān, ČELOW-KABĀB, su Encyclopaedia Iranica, 1º aprile 2013. URL consultato il 20 ottobre 2025.
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