Ftira

Ftira
Ftira farcita con tonno e pomodoro
Origini
Luogo d'origine	Malta
Diffusione	nazionale
Dettagli
Categoria	piatto unico
Ingredienti principali	acqua farina lievito madre sale
Varianti	ftira Għawdxija

Patrimonio protetto dall'UNESCO
Il-Ftira, arte culinaria e cultura del pane piatto a lievitazione naturale a Malta
Patrimonio immateriale dell'umanità
Una tipica ftira maltese
Stato	Malta
Inserito nel	2020
Lista	Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità
Settore	Consuetudini sociali, eventi rituali e festivi Artigianato tradizionale
Scheda UNESCO	(EN, ES, FR) Il-Ftira, culinary art and culture of flattened sourdough bread in Malta
Manuale

La ftira (ftajjar al plurale) è un tipo di pane maltese, caratterizzato da una forma appiattita, con una crosta spessa e croccante e una mollica leggera e alveolata. Viene comunemente consumata farcita con diversi ingredienti, tra cui tonno, pomodoro, olive, capperi e olio d'oliva.

Etimologia

Il termine ftira è di origine araba e viene generalmente ricondotto alla parola faṭīr (فطير), che significa "pane azzimo".

Storia

Le prime testimonianze scritte del termine ftira risalgono almeno al XVI secolo. Tra il 1574 e il 1575, durante una visita apostolica a Malta, il vescovo Pietro Dusina documentò che il rettore della chiesa di Santa Marija a Luqa era solito offrire ai poveri dei pani non lievitati chiamati ftajjar.

Nel 1767 il canonico gozitano Giovanni Pietro Francesco Agius de Soldanis documentò la forma ftira in un suo manoscritto, definendola "crespello, focaccia, fritella" e associandola al verbo maltese fattar, "spianare", in riferimento alla forma appiattita della preparazione. Olvin Vella, linguista dell'Università di Malta, sottolinea inoltre la presenza nel manoscritto del vocabolo xawwata, impiegato per indicare tanto l'ostia quanto una preparazione riconducibile alla ftira; l'espressione compare anche nei registri del tribunale dell'Inquisizione con il medesimo significato.

Con l'instaurazione del dominio britannico a Malta, le autorità coloniali cercarono di contrastare il monopolio esercitato da un ristretto numero di panificatori facendo costruire nel 1859 alcuni forni pubblici, rimasti in uso nelle comunità rurali fino alla seconda guerra mondiale. Secondo una testimonianza raccolta a Munxar, sull'isola di Gozo, le famiglie portavano al fornaio la propria farina e, in alcuni casi, preparavano autonomamente l'impasto per ridurre i costi; tra le varietà di ftira prodotte vi erano la ftira tal-ġobon, a base di formaggio locale, e la ftira taz-zokkor, addolcita con lo zucchero.

Nel corso degli ultimi decenni, la diffusione dei forni domestici, il crescente ricorso all'acquisto del pane nei supermercati e l'adozione di metodi di produzione più rapidi ed economici hanno contribuito alla perdita di parte delle conoscenze legate alla panificazione artigianale maltese. In risposta a questa tendenza, a partire dagli anni 2000 furono promosse diverse iniziative di carattere culturale e divulgativo, tra cui l'annuale Bread Festival di Qormi e il progetto europeo Trimed, che nel 2007 portò all'apertura di un'esposizione dedicata al pane presso il mulino a vento Ta' Kola, a Xagħra.

In seguito, nel 2018 la Direzione maltese per la cultura promosse una consultazione pubblica per l'inserimento della tradizione della ftira nell'inventario nazionale del patrimonio culturale immateriale. Sulla base del sostegno ricevuto, il governo presentò la candidatura all'UNESCO, che nel dicembre 2020 ne approvò l'iscrizione nella lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità.

Preparazione

La preparazione della ftira prevede l'utilizzo di un impasto a base di farina, acqua, sale e tinsila, una porzione di pasta madre conservata dalla lavorazione del giorno precedente e lasciata fermentare in acqua. Dopo essere stati mescolati, gli ingredienti vengono lavorati e l'impasto viene lasciato lievitare per circa tre ore. Successivamente, viene suddiviso in porzioni, pesato e modellato manualmente nella caratteristica forma appiattita, quindi disposto su vassoi di legno per una seconda lievitazione di circa un'ora. Nei panifici tradizionali, la ftira viene infornata prima degli altri tipi di pane, sfruttando la temperatura più elevata del forno a legna. La cottura avviene a circa 450 °C e dura meno di venti minuti. Il pane sviluppa così una crosta spessa, mentre la mollica rimane leggera e presenta ampie alveolature irregolari.

Una volta sfornata, viene solitamente tagliata a metà e condita con olio d'oliva, passata o concentrato di pomodoro, tonno, capperi, olive, fave, cipolle sott'aceto, formaggio di pecora pepato e menta. Risulta altresì diffuso l'uso di ingredienti stagionali o a piacimento, come uova e pancetta.

Varianti

Una variante originaria dell'isola di Gozo è la ftira Għawdxija (lett. "ftira gozitana"), simile nella forma a una pizza e tradizionalmente guarnita con acciughe, pomodori e patate a fette; in alternativa si possono sostituire le acciughe con il tonno e aggiungere capperi e olive. Un'altra versione tipica prevede invece l'impiego di formaggio ovino, uova sbattute, patate e salsiccia maltese.

In passato, nel periodo quaresimale, era diffusa sull'isola anche la ftira tar-Randan, una sfoglia sottile fritta nell'olio e servita con acciughe o sardine, la cui preparazione è oggi caduta in disuso.

Note

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla ftira

Collegamenti esterni

• (EN, ES, FR) Ftira, su ich.unesco.org, UNESCO.

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