Organizzazione gerarchica e ruoli
Tale organizzazione gerarchica prevede che ci sia un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate. Particolarmente all'estero, in una struttura complessa composta da più ristoranti (chiamati anche outlet), vi sono più chef di cucina i quali di solito riportano direttamente a un executive chef, coadiuvato da un executive sous-chef. Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef ("sottocapocuoco"). A essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). "Partite" (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. A oggi la brigata moderna è divisa in piatti caldi, piatti freddi, macelleria, panetteria-pasticceria. Ai vari chef di partita rispondono i commis.
La brigata di cucina in una struttura complessa comincia qui:
Executive chef
L'executive chef, o capo cucina, è il responsabile e coordinatore delle operazioni degli chef de cuisine che a loro volta comandano una singola cucina e brigata. Si trova solo in strutture complesse per organizzazione, numero di stanze se si tratta di un hotel o resort, ristoranti e servizi annessi.
Lo scopo principale dell'executive chef è la creazione dei piatti, lo sviluppo del menù e la ricerca nelle materie prime, lavorazioni, attrezzature. Nello specifico:
- riporta direttamente a un general manager e/o area manager ed eventualmente a un corporate chef o culinary director;
- approva gli ordini ai fornitori e i trasferimenti dal magazzino centrale agli outlet;
- approva i menù redatti dagli chef de cuisine anche tramite il cosiddetto food tasting, apportando piccole modifiche alle presentazioni e scegliendo di concerto con gli chef de cuisine ingredienti comuni per contenere il food cost;
- apporta cambiamenti ai prezzi della singola portata verificando le recipe cards redatte dagli chef de cuisine;
- redige e/o approva, insieme al banqueting manager i menù per eventi particolari, di solito buffet, ospitati in grandi spazi all'aperto o eventualmente in cosiddette ballroom. Tali eventi possono ospitare dai 50 fino anche a 1500 coperti e più;
- approva le nuove assunzioni e il licenziamento del personale;
- approva le promozioni interne, le vacanze annuali e gli spostamenti interni da una brigata (o ruolo) a un'altra;
- è responsabile del food cost di ogni singolo outlet e altresì del food cost complessivo dell'intera struttura, del mantenimento e raggiungimento di un budget annuale e mensile prestabilito e deciso di concerto con il finance department;
- non è in carico di una cucina o di un ristorante in particolare, perché le principali mansioni non sono infatti 'hands-on' ovvero materialmente cucinare, ma verificare (check), mostrare al personale con degli esempi come modificare un piatto, sia esso un cambiamento sulla presentazione o sul gusto/ingredienti da utilizzare;
- presiede il daily briefing ove partecipano di solito gli chef de cusine e/o i sous-chef;
- presiede il monthly departmental meeting ove partecipano di solito tutti gli chef a prescindere dal grado e ruolo;
- partecipa al daily briefing dei capo dipartimento presieduto dal GM (general manager);
- riceve giornalmente, a fine operazioni, dagli chef di cucina un rapporto (logbook) ove si evidenziano eventuali problemi, errori commessi e anche apprezzamenti ricevuti;
- interviene direttamente sul cosiddetto recovery (letteralmente recupero) che consiste nel riparare a un errore commesso durante il servizio al cliente (guest).
Chef aboyeur
Chef che annuncia la comanda del cliente alla cucina. Oggi non è più presente nelle brigate di cucina perché il suo ruolo viene svolto da un sous-chef
Executive sous-chef
È la seconda carica di una grande brigata in una struttura complessa. Nello specifico:
- riporta direttamente all'executive chef;
- di solito è in carico del ristorante principale di un hotel o resort che può essere il più grande in termini di volumi o il più raffinato in termini di stile culinario;
- può eventualmente essere in carico della cucina centrale, la quale si occupa di preparare e servire le pietanze del ristorante a buffet e anche degli eventi organizzati per gruppi o ricorrenze particolari. In strutture particolarmente organizzate ad altissimi livelli vi è invece una banqueting kitchen con relativa brigata separata dalla main kitchen, di cui è a capo uno chef de cuisine;
- fa le veci dell'executive chef in sua assenza partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti e approvando ordini et simila;
- con l'eccezione di casi particolari, non assume o licenzia il personale direttamente.
In strutture particolarmente complesse vi possono essere più executive sous-chef con ruoli distinti ad esempio: in carico del ristorante a buffet; in carico della supervisione degli altri outlet; in carico del fine dining; in carico del banqueting (raramente in effetti si incontrano tre o quattro executive sous-chef in un resort o hotel).
Chef de cuisine (capocuoco o chef di cucina)
Nello specifico:
- coordina il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo;
- dispone compiti e lavori di routine e speciali;
- indirizza e aiuta l'attività dei suoi collaboratori;
- consiglia, propone e redige i menù;
- verifica gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
- compila la lista della spesa;
- si assicura sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
- è a stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
- sta a contatto con i fornitori;
- nelle grandi strutture ricopre il ruolo di aboyeur (annunciatore).
Sous-chef (sottocapo cuoco)
il sous-chef, detto anche chef in seconda,
- aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.
Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.
Chef de partie (capopartita)
Sono i responsabili di uno specifico settore (ad esempio uno per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via).
I capipartita si suddividono in:
Chef saucier (salsiere)
La sua attività consiste:
- nella preparazione delle salse di ogni tipo e in particolare di quelle calde;
- la cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati;
- nelle piccole strutture è solitamente lui che si occupa dei secondi piatti laddove la brigata non prevede un rosticcere e un poissoniere.
Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
Oggi in alcuni alberghi questa figura non è più presente.
Chef garde-manger (cambusiere o dispensiere)
è lo chef responsabile:
- delle preparazioni fredde;
- dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
- del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina;
- della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet;
- è il responsabile delle celle frigorifere;
- si occupa delle derrate alimentari;
- cosa più importante è lui che si occupa dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita;
- essendo il responsabile delle celle ogni giorno, per due volte al giorno (in ottemperanza alla legge sull'HACCP), deve compilare un registro nel quale vengono scritte le temperature.
Nell'attività è frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.
Chef poissonier (pesciaiolo o ittico)
è lo chef che si occupa:
- del pesce, dei crostacei e dei molluschi e della loro cottura (ma non delle fritture e delle grigliate);
- delle salse, impiattamento;
- piatti a base di pesce;
- della guarnitura di tali piatti;
- anche di piatti freddi.
Chef communard (cuoco equipaggio o cuoco del personale)
è colui che si occupa della preparazione dei pasti per il personale, deve conoscere anche tutte le basi della cucina.
Chef rôtisseur
si occupa delle:
- cotture al forno, alla griglia, allo spiedo, delle fritture;
- della preparazione del pollame, della selvaggina;
- del taglio delle patate fritte.
È spesso aiutato da uno chef grillardin.
Nelle brigate di dimensioni ridotte, nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara i secondi per il personale.
Chef entremetier
è lo chef che si occupa della preparazione:
- dei piatti a base di uova;
- delle verdure dei purè di verdure;
- dei legumi;
- delle guarnizioni e della preparazione di farinacei e dei risotti.
In Italia questo chef assume un ruolo molto importante perché è colui che si occupa dei primi piatti.
Nelle brigate di dimensioni ridotte nelle quali non è previsto lo chef communard, prepara anche i primi e i contorni per il personale.
Nelle brigate di grandi dimensioni è talvolta assistito da uno chef légumier.
In passato si occupava degli intermezzi (entremets) la preparazione dei quali oggi è di competenza dello chef pâtissier.
Chef potager (minestraio)
si occupa di
È una figura ormai rara spesso sostituita dallo chef entremetier.
Chef legumier (verduraio)
È una figura ormai rara, presente solo nelle grandi cucine dove si rapporta allo chef entremetier; è l'addetto alle verdure fresche e legumi.
Chef pâtissier (pasticciere)
Chef pâtissier: si occupa della preparazione
- di paste salate, vol au vent, tartelletta e altro;
- degli entremets (soufflé, crêpe, budini, charlotte, ecc.);
- della piccola pasticceria;
- della pasticceria vera e propria;
- negli alberghi si occupa anche dei cornetti e altri prodotti da forno e di pasticceria per la colazione.
È spesso aiutato dallo chef glacier e dallo chef confiseur.
Chef tournant (turnante)
Chef tournant: è colui che rimpiazza i vari chef di partita durante i loro congedi e le loro assenze. Deve perciò conoscere tutte le attività di cucina e non solo.
I commis
I commis sono gli "aiutanti" dei capipartita.
Chef de froid
Chef de froid: si occupa soprattutto delle guarnizioni dei piatti freddi.
Chef grillardin (grigliere)
Chef grillardin: si occupa
- della cottura di carni, pollame, pesce e verdure alla griglia;
- prepara i burri composti;
- e della mise en place della griglia.
Chef glacier (gelatiere)
Chef glacier: è l'addetto alla preparazione dei gelati, dei sorbetti e semifreddi.
Chef confiseur (confettiere)
Chef confiseur: assiste lo chef pâtissier nella preparazione di decorazioni e preparati a base di zucchero e cioccolato.
Chef de garde (cuoco di guardia)
Chef de garde: è il cuoco che "copre" gli orari nei quali gli altri chef non sono di servizio.
- controlla i cibi in cottura;
- prepara eventuali pasti fuori orario.
Il personale di supporto
Plongeur (lavapiatti)
Plongeur: è l'addetto al lavaggio dei piatti, delle pentole e degli utensili.
Marmiton (lavapentole)
Nelle grandi brigate sostituisce il plongeur nel lavaggio delle pentole e delle padelle.
Garzone di cucina (tuttofare)
Garzone di cucina: è l'addetto:
