Il termine kishka (inslovenokašnica; bielorusso кішка, kiška;inpolaccokiszka o kaszanka; inromenochişcă; in yiddish ed ebraico קישקע, kishke o kischke; inlituanovėdarai; in russo кишка, kiška; in ucraino кишка, kyška) indica vari tipi di salsiccia o di intestino farcito con un ripieno composto da una combinazione di carne e farina, solitamente di grano. Il piatto è popolare in tutta l'Europa dell'est e fra le comunità di immigrati provenienti da quelle aree come, ad esempio, il Midwest degli Stati Uniti, dove risiedono molti polacchi immigrati. Viene anche preparato dagli ebrei aschenaziti che, seguendo le leggi alimentari del casherut, omettono la carne di maiale. Il termine "kishka" è di origine slava e significa letteralmente "budello" o "intestino".
Caratteristiche
Una varietà comune di kishka dell'Europa orientale è il cosiddetto kaszanka, un sanguinaccio composto da sangue di maiale e grano saraceno o orzo, rivestito da un involucro composto da un intestino di maiale. Simile al black pudding, il kaszanka viene tradizionalmente servito a colazione. I kishka possono anche essere preparati con le frattaglie, fra cui il fegato e vari ripieni di cereali. Il colore di un kishka cotto può variare dal grigio/bianco al marrone/arancio, a seconda della quantità di paprica utilizzata e degli altri ingredienti. Esistono anche varianti di kishka vegetariane.
Kishka ebraica
La kischke (iddish: קישקע, pl. kischkes קישקעס), anche detta derma (דערמע, dal tedescoDarm, pl. Därme, ovvero "intestini") o Helzel (העלצל), è un piatto ebraico aschenazita tradizionalmente preparato con farina di grano o di matzah, schmaltz (שמאלץ, grasso di pollo chiarificato) e spezie varie. Al giorno d'oggi, per preparare il kishke vengono solitamente usati involucri sintetici non commestibili che sostituiscono l'intestino di manzo. La kischke viene spesso accompagnata dal tscholent (טשאָלנט): uno stufato a cottura lenta tipico della cucina aschenazita per schabes (שבת). Di origine est-europea, la kischke è oggi reperibile in tutti i supermercati d'Israele. Le varietà non tradizionali dell'alimento includono quella ripiena di riso o con fegatini di pollo a cubetti e ventriglio.
La kischke viene solitamente posta sul tscholent già pronto e cotto per una notte nello stesso recipiente. In alternativa può essere cotta in acqua salata con l'aggiunta di olio e servita separatamente con salsa addensata con farina.
Mimi Sheraton Falcone, 1000 Cibi da provare nella vita: La bibbia dei sapori della decana del food writing americano, Rizzoli, 2015, "Derma o kishke o helzel ripieni".
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