Kokumi

Kokumi (コク味?) è un termine giapponese (koku, "ricco"; mi, "sapore") utilizzato per descrivere una caratteristica serie di sostanze chimiche che sono in grado di conferire agli alimenti una maggiore gradevolezza al palato aumentandone il gusto percepito e la pienezza e complessità del sapore.

Caratteristiche

Esempi tipici di tali sostanze sono rappresentati dai composti volatili e idrosolubili, derivati dall'amminoacido cisteina, S-(1-propenil)-L-cisteina solfossido ed S-(2-propenil)-L-cisteina solfossido che contraddistinguono rispettivamente l'aroma delle cipolle e dell'aglio. Inoltre, anche il tripeptide glutatione mostra forte attività kokumi.

Recettori

Il kokumi, pur essendo oggetto di dibattito, è il sesto gusto fondamentale in quanto potrebbe fare parte dell'umami. Le sostanze kokumi esplicano la loro azione sensoriale legandosi ai recettori sensibili al calcio (CaSR), a cui segue un'aumentata concentrazione intracellulare di ioni calcio, intensificando più specificamente la percezione del salato, del dolce e dell'umami.

Altri modificatori di sapore correlati

Oltre alle sostanze menzionate, esiste poi una serie di composti naturali e sintetici che è in grado di generare modifiche del sapore (vellutato, ricchezza, cremosità e succosità) che sono imparentate con il kokumi. Esempi di tali composti, che non sono propriamente considerati kokumi, sono i succinati, che impartiscono sapore di brodo, il maltolo, etilmaltolo e vanillina (usati come additivi nell'industria alimentare) e infine il m-cresolo naturalmente presente nel latte e nella carne dei ruminanti.

Note

  1. 1 2 (EN) Y. Ueda, M. Sakaguchi e K. Hirayama, Characteristic flavor constituents in water extract of garlic, in Agr. Biol. Chem., vol. 54, n. 1, 1990, pp. 163-169, DOI:10.1080/00021369.1990.10869909.
  2. ↑ (EN) Y. Ueda, T. Tsubuku e R. Miyajima, Composition of sulfur-containing components in onion and their flavor characters, in Biosci. Biotech. Biochem., vol. 58, n. 1, 1994, pp. 108-110, DOI:10.1271/bbb.58.108.
  3. ↑ (EN) Y. Ueda, M. Yonemitsu, T. Tsubuku, M. Sakaguchi e R. Miyajima, Flavor characteristics of glutathione in raw and cooked foodstuffs, in Biosci. Biotech. Biochem., vol. 61, n. 12, 1997, pp. 1977-1980, DOI:10.1271/bbb.61.1977, PMID 9438977.
  4. ↑ (EN) Matt Preston, Why science is desperately searching for the sixth taste, su delicious.com.au, 10 aprile 2017. URL consultato il 23 novembre 2018.
  5. ↑ (EN) Yutaka Maruyama, Reiko Yasuda, Motonaka Kuroda e Yuzuru Eto, Kokumi Substances, Enhancers of Basic Tastes, Induce Responses in Calcium-Sensing Receptor Expressing Taste Cells, in PLoS One, vol. 7, n. 4, 2012, DOI:10.1371/journal.pone.0034489, PMID 22511946.
  6. ↑ (EN) Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin e Owen R. Fennema, Fennema's Food Chemistry, 4ª ed., CRC Press, 2008, p. 654, ISBN 0-8493-9272-1.
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