Kombucha

Il kombucha (dal giapponese konbucha 昆布茶) è una bevanda fermentata, effervescente e zuccherata a base di tè (in particolare il tè nero). Talvolta la bevanda viene chiamata tè kombucha per distinguerla ulteriormente dalla coltura di batteri e lievito. La coltura microbiologica all'interno del kombucha viene detta fungo del tè, fungo cinese o fungo manciuriano; il nome scientifico è Medusomyces gisevii.

Spesso viene aggiunto lo zenzero e, durante la seconda fermentazione facoltativa, anche succhi di frutta, spezie o altri aromi. Il kombucha in commercio contiene piccole quantità di alcol.

Si ritiene che il kombucha sia nato in Cina, dove la bevanda è tradizionalmente diffusa a livello regionale. Sebbene in inglese prenda il nome dal termine giapponese per il tè Kelp, le due bevande non hanno alcuna relazione. All'inizio del XX secolo il kombucha si è diffuso in Russia e successivamente in altre parti dell'Europa orientale e in Germania. Oggi il kombucha viene prodotto artigianalmente a livello domestico in tutto il mondo, oltre a essere imbottigliato e venduto in commercio. Nel 2019 il mercato globale del kombucha valeva circa 1,7 miliardi di dollari statunitensi.

Il kombucha è prodotto mediante la fermentazione simbiotica del tè zuccherato utilizzando una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY, dall'inglese Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), comunemente chiamata "madre" o "fungo". Le popolazioni microbiche all'interno dello SCOBY variano: la componente dei lieviti include generalmente Saccharomyces cerevisiae, insieme ad altre specie; la componente batterica include quasi sempre Gluconacetobacter xylinus per ossidare gli alcoli prodotti dai lieviti in acido acetico (e altri acidi). Sebbene lo SCOBY sia comunemente chiamato "fungo del tè", si tratta in realtà di «una crescita simbiotica di batteri dell'acido acetico e specie di lieviti osmofili in uno strato zoogleico (biofilm)». Ai batteri vivi presenti nella bevanda vengono attribuite proprietà probiotiche, uno dei motivi della sua popolarità.

Sono stati decantati numerosi benefici per la salute associati al consumo di kombucha, tuttavia esistono scarse prove scientifiche a supporto di tali affermazioni. In rari casi la bevanda ha causato gravi effetti avversi, probabilmente dovuti a contaminazioni durante la preparazione casalinga. Non ne è pertanto raccomandato l'uso a scopi terapeutici.

Storia

Il kombucha potrebbe essere originario della regione del Golfo del Bohai, in Cina, ma la sua storia antica non è ben documentata. Almeno prima del XX secolo, alcuni praticanti di medicina tradizionale cinese lo utilizzavano come rimedio per i disturbi polmonari e di stomaco, ma la bevanda non era ampiamente conosciuta in tutto il Paese. Si è poi diffuso in Russia prima di raggiungere l'Europa orientale e centrale, dove viene menzionato in un'opera del 1852. Ha guadagnato popolarità negli Stati Uniti a cavallo tra il XX e il XXI secolo. Negli anni successivi, la sua popolarità in Occidente ha superato quella in Cina, dove rimane meno conosciuto, sebbene il consumo sia in aumento in diversi Paesi dell'Asia orientale.

Numerosi miti sulle origini del kombucha sono stati alimentati da strategie di marketing occidentali. Non vi è alcuna prova scientifica o storica che il kombucha sia nato in Cina durante la dinastia Qin o che venisse servito all'imperatore Qin Shi Huang. Inoltre, non ci sono testimonianze della presenza del kombucha in Corea o in Giappone prima della fine del XX secolo, rendendo del tutto apocrife le affermazioni secondo cui un medico coreano di nome Kombu avrebbe somministrato la bevanda all'imperatore giapponese Ingyō.

Il kombucha è stato introdotto per la prima volta in Giappone dalla Russia ed è diventato una moda salutistica nel Paese in seguito alla pubblicazione nel 1974 del bestseller di Sumako Nakamitsu Kōcha Kinoko Health Methods. Sebbene il kombucha (noto come hǎibǎo) fosse già consumato in Cina prima degli anni 1940, una moda a livello nazionale si è verificata solo negli anni 1980, come riflesso del fenomeno giapponese del decennio precedente. Questa moda è poi sfumata a causa di avvertimenti sull'acido kojico, segnalazioni di contaminazioni nelle colture casalinghe e capacità industriali insufficienti per la produzione su larga scala. Inoltre, Chen Jin-Shu dell'Università nazionale Chung Hsing ha notato che negli anni 1960 il kombucha veniva brevemente prodotto in casa a Taiwan con il nome di hóngchá gū ((ZH) ; dal giapponese kōcha kinoko).

Commercializzazione

Con un contenuto alcolico inferiore allo 0,5%, il kombucha non è soggetto a normative federali severe negli Stati Uniti.

Il kombucha imbottigliato in commercio è diventato disponibile verso la fine degli anni 1990. Nel 2010 sono stati riscontrati livelli elevati di alcol in molti prodotti commerciali, portando catene di supermercati tra cui Whole Foods Market a ritirare temporaneamente le bevande dagli scaffali. In risposta, i produttori hanno riformulato le ricette per garantire una percentuale alcolica inferiore. Nel 2015 alcuni marchi sono stati nuovamente trovati con valori superiori alla soglia dello 0,5%, stimolando lo sviluppo di nuovi metodi di analisi.

Entro il 2014 le vendite statunitensi di kombucha imbottigliato hanno raggiunto i 400 milioni di dollari, di cui 350 milioni generati da Millennium Products, Inc. (produttrice di GT's Kombucha). Nel 2014 diverse aziende del settore hanno fondato l'associazione di categoria Kombucha Brewers International. Nel 2016 PepsiCo ha acquistato il produttore KeVita per circa 200 milioni di dollari. Negli Stati Uniti le vendite di kombucha e altre bevande fermentate sono cresciute del 37% nel 2017. Anche produttori di birra come Full Sail Brewing Company e Molson Coors hanno iniziato a produrre kombucha direttamente o tramite controllate.

Al 2021 la bevanda ha riscontrato una discreta popolarità nella Regione della Capitale Nazionale in India, in parte grazie al successo ottenuto in Occidente.

Con l'aumento della popolarità nei paesi sviluppati all'inizio del XXI secolo, il kombucha è cresciuto sul mercato anche in seguito alla commercializzazione come alternativa alla birra e ad altre bevande alcoliche nei ristoranti e nei pub.

Secondo la società di ricerche Grand View Research, il mercato globale del kombucha valeva 1,67 miliardi di dollari nel 2019 e si stimava potesse raggiungere i 9,7 miliardi di dollari entro il 2030.

Etimologia e terminologia

L'etimologia della parola kombucha è incerta, ma si ritiene che si tratti di un prestito linguistico errato dal giapponese. I parlanti inglesi potrebbero aver confuso la parola giapponese konbucha con 'fungo del tè nero' (紅茶キノコ?, kōcha kinoko), diffusasi intorno al 1975. In giapponese, il termine 'tè Kelp' (昆布茶?, konbu-cha) si riferisce a una tisana preparata con l'alga konbu (un'alga edibile della famiglia Laminariaceae) ed è una bevanda del tutto diversa dal tè fermentato associato al kombucha nel resto del mondo.

Il dizionario Merriam-Webster suggerisce che in inglese la parola kombucha sia nata dall'errata applicazione di termini giapponesi come konbucha o kobucha ('tè a base di alghe kelp'), derivati da konbu o kobu ('alga kelp') + cha ('tè'). The American Heritage Dictionary of the English Language nota che il termine potrebbe essere nato dall'osservazione che la pellicola gelatinosa del kombucha ricordava le alghe marine. Il primo uso conosciuto della parola in lingua inglese è apparso nei British Chemical Abstracts nel 1928.

In cinese, il kombucha era storicamente noto come hǎibǎo ((ZH) ), dovuto alla somiglianza dello SCOBY con una medusa, e wèibǎo ((ZH) ), in riferimento ai presunti benefici medicinali. Oggi è comunemente chiamato hóngchá jūn ((ZH) ), termine basato sul giapponese kōcha kinoko. A Taiwan è più comunemente noto come kāngpǔ chá ((ZH) ), termine basato sul nome inglese.

Composizione e proprietà

Lieviti e batteri nel kombucha ingranditi 400 volte
Uno SCOBY utilizzato per la fermentazione del kombucha

Aspetti biologici

La coltura del kombucha è una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY), simile alla madre dell'aceto, contenente una o più specie di batteri e lieviti che formano uno strato zoogleico noto come "madre". Nelle colture di kombucha è stata segnalata un'ampia varietà di specie di lievito appartenenti a diversi generi, tra cui specie di Zygosaccharomyces, Candida, Kloeckera/Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Brettanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Lachancea, Saccharomycoides, Schizosaccharomyces, Kluyveromyces, Starmera, Eremothecium, Merimbla e Sugiyamaella.

La componente batterica del kombucha comprende diverse specie, tra cui quasi sempre i batteri acetici Komagataeibacter xylinus (in precedenza Gluconacetobacter xylinus), che fermentano gli alcol prodotti dai lieviti in acido acetico e altri acidi, aumentando l'acidità e limitando il contenuto di etanolo. È stato osservato che la popolazione di batteri e lieviti responsabili della produzione di acido acetico aumenta durante i primi 4 giorni di fermentazione, per poi diminuire successivamente. K. xylinus produce cellulosa batterica ed è considerato il principale responsabile della struttura fisica della "madre". La massima diversità batterica nel kombucha è stata riscontrata al settimo giorno di fermentazione. Le Acetobacteraceae costituiscono l'88% della comunità batterica dello SCOBY. I batteri dell'acido acetico presenti nel kombucha sono aerobici, ovvero richiedono ossigeno per la loro crescita e attività. Di conseguenza, i batteri inizialmente migrano e si assemblano all'interfaccia con l'aria, seguiti dalla secrezione di cellulosa batterica dopo circa 2 giorni.

La coltura mista, presumibilmente mutualistica, è stata descritta come simile a quella dei licheni, in linea con la presenza segnalata di acido usnico, un prodotto naturale tipico dei licheni. Tuttavia, non sono stati riportati dati che indichino la presenza delle tipiche specie di cianobatteri dei licheni associate alle componenti fungine del kombucha.

Composizione chimica

Il kombucha si ottiene aggiungendo la coltura di kombucha a un infuso di tè zuccherato. Lo zucchero funge da nutrimento per lo SCOBY, consentendo la crescita batterica nel tè. Il saccarosio viene convertito biochimicamente in fruttosio e glucosio, e questi ultimi in acido gluconico e acido acetico. Inoltre, il kombucha contiene enzimi, amminoacidi, polifenoli e vari altri acidi organici che variano a seconda delle preparazioni.

Altri componenti specifici includono l'etanolo, l'acido glucuronico, il glicerolo, l'acido lattico e l'acido usnico (una sostanza epatotossica).

Il contenuto alcolico del kombucha è generalmente inferiore allo 0,5%, ma aumenta con tempi di fermentazione prolungati. Alcune analisi su kombucha commerciali hanno riscontrato concentrazioni alcoliche variabili da livelli non rilevabili fino al 4%. La concentrazione di alcol (in particolare etanolo) aumenta inizialmente per poi diminuire quando i batteri dell'acido acetico lo utilizzano per produrre acido acetico. Una fermentazione eccessiva genera elevate quantità di acidi simili all'aceto. Il pH della bevanda è tipicamente di circa 3,5.

Valori nutrizionali

Il tè kombucha è composto per il 95% da acqua e contiene il 4% di carboidrati e diverse vitamine del gruppo B, tra cui tiamina, riboflavina, niacina e vitamina B6.

Produzione

Diversi marchi di kombucha commerciale sugli scaffali di un negozio, Pennsylvania orientale, 2019

Il kombucha può essere preparato in casa o prodotto a livello commerciale. Si prepara sciogliendo dello zucchero in acqua bollente non clorata. Le foglie di tè vengono poi messe in infusione nell'acqua zuccherata calda e successivamente rimosse. Il tè zuccherato viene fatto raffreddare e viene aggiunta la coltura SCOBY. La miscela viene quindi versata in un recipiente sterilizzato insieme a una piccola quantità di tè kombucha precedentemente fermentato per abbassare il pH. Questa tecnica è nota come "backslopping". Il contenitore viene coperto con un tovagliolo di carta o un tessuto traspirante per impedire agli insetti, come i moscerini della frutta, di contaminare la bevanda.

Il tè viene lasciato fermentare per un periodo variabile da 10 a 14 giorni a temperatura ambiente (18–26 °C). Una nuova coltura SCOBY "figlia" si formerà sulla superficie del tè, raggiungendo il diametro del contenitore. Una volta completata la fermentazione, lo SCOBY viene rimosso e conservato insieme a una piccola quantità del tè appena fermentato. Il kombucha rimanente viene filtrato e imbottigliato per una seconda fermentazione di alcuni giorni oppure conservato a 4 °C.

Coltura di kombucha in fermentazione all'interno di un vaso in vetro, 2006

Hard kombucha

Alcuni produttori commerciali di kombucha vendono la cosiddetta "hard kombucha", una versione alcolica con un titolo alcolometrico superiore al 5%.

Proprietà terapeutiche e salute

Un bicchiere di tè kombucha con cubetti di ghiaccio

Il kombucha viene promosso vantando numerosi benefici per la salute, dall'alleviare le emorroidi alla lotta contro il cancro. Sebbene molte persone consumino il kombucha per tali ipotetici effetti salutari (attribuiti in primo luogo all'effetto protettivo del tè stesso e ai prodotti della fermentazione, tra cui acido glucuronico, acido acetico, polifenoli, fenoli e vitamine del complesso B come l'acido folico), non esistono prove cliniche che dimostrino alcun beneficio reale. Una revisione della letteratura ha individuato un solo studio condotto sull'uomo relativo al kombucha. Il kombucha è considerato un "esempio estremo" di rimedio non convenzionale a causa del forte divario tra le affermazioni inverosimili sui suoi benefici e i potenziali rischi legati al prodotto. È stato concluso che le rivendicazioni terapeutiche avanzate e prive di fondamento non superano i rischi noti e che il kombucha non dovrebbe essere raccomandato per uso terapeutico, rientrando nella categoria dei "rimedi che sembrano avvantaggiare solo chi li vende".

Effetti indesiderati

È noto che alcuni marchi commerciali di kombucha contengono elevate quantità di zucchero; la British Heart Foundation segnala che gli zuccheri aggiunti nel kombucha aromatizzato possono far aumentare più rapidamente i livelli di glicemia. Secondo la BHF, un consumo eccessivo di zucchero può portare all'aumento di peso, incrementando di conseguenza il rischio di infarto o ictus.

Le segnalazioni di effetti indesiderati legati al consumo di kombucha sono rare, ma potrebbero essere sottostimate secondo una revisione del 2003. L'American Cancer Society ha dichiarato nel 2009 che «gravi effetti collaterali e decessi occasionali sono stati associati all'assunzione di tè kombucha». Poiché il kombucha viene spesso preparato in casa, è necessario prestare cautela in quanto microrganismi patogeni possono contaminare la bevanda durante la preparazione. Il rischio di proliferazione di batteri associati alla tossina botulinica è uno dei motivi per cui il pH del kombucha deve essere mantenuto basso, in quanto il Clostridium botulinum riscontra difficoltà a svilupparsi al di sotto di un pH di 4,6.

Gli effetti avversi associati al consumo di kombucha includono grave tossicità epatica e renale, oltre all'acidosi metabolica.

Alcuni problemi di salute possono derivare dall'acidità del tè che causa acidosi, pertanto si raccomanda ai produttori di evitare un'eccesiva fermentazione. Altri effetti indesiderati possono derivare da contaminazioni batteriche o fungine durante il processo di fermentazione. Alcuni studi hanno rilevato nel kombucha la presenza dell'epatotossina acido usnico, sebbene non sia chiaro se i casi di danno epatico riscontrati siano dovuti all'acido usnico o ad altre tossine.

L'acidità del kombucha può favorire la demineralizzazione dei denti, potendo causare l'insorgenza di carie. Il kombucha ha un pH inferiore alla soglia critica per i denti (circa 5,5), compromettendo la stabilità chimica dello smalto e portando alla sua erosione. Gli acidi reagiscono con le basi dell'idrossiapatite di calcio, il componente principale dello smalto dentale, neutralizzandole e aumentando la dissoluzione dello smalto con conseguente degradazione della struttura dentale.

Bere kombucha può rivelarsi dannoso per persone con patologie preesistenti. A causa della sua origine microbica e del possibile confezionamento non sterile, il kombucha non è raccomandato per soggetti immunodepressi, donne in gravidanza o in allattamento e bambini sotto i 4 anni d'età, poiché potrebbe compromettere la risposta immunitaria o l'acidità di stomaco in queste popolazioni vulnerabili. Inoltre, l'assunzione di alcuni farmaci in concomitanza con il kombucha è sconsigliata a causa della piccola percentuale di alcol presente nella bevanda.

Una revisione del 2019 ha elencato numerosi potenziali rischi per la salute (tra cui iponatriemia, acidosi lattica, epatite tossica, ecc.), ma ha concluso che «il kombucha non è considerato nocivo se consumato in dosi di circa 120 mL al giorno da individui sani; i potenziali rischi sono legati all'estrazione di metalli pesanti dai contenitori a causa del basso pH dell'infuso, al consumo eccessivo di kombucha molto acido o al consumo da parte di persone con condizioni di salute preesistenti».

Caffeina

Il kombucha contiene una piccola quantità di caffeina.

Altri utilizzi

La coltura del kombucha, una volta essiccata, diventa un tessuto simile alla pelle noto come cellulosa batterica, che può essere sagomato su forme per creare abiti privi di cuciture. L'utilizzo di diversi terreni di coltura (come caffè, tè nero o tè verde) per far crescere la coltura comporta variazioni nel colore del tessuto, sebbene sia possibile tingerlo anche con altri pigmenti vegetali. Diversi terreni e tinture modificano inoltre la consistenza e la trama del materiale. Lo SCOBY essiccato e lavorato è stato studiato come potenziale sostituto del cuoio. Inoltre, lo SCOBY stesso può essere essiccato e consumato come snack dolce o salato. Il kombucha può essere impiegato anche per la bio-lisciviazione dell'ossido di ittrio dai fosfori delle lampade fluorescenti usate.

Note

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