| Germoglio di soia | |
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| Origini | |
| Luoghi d'origine |  Corea del Sud Corea del Nord
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| Diffusione | mondiale, in particolare: |
| Dettagli | |
| Categoria | contorno |
Il germoglio di soia (in coreano: kongnamul, in giapponese daizu no moyashi, in indonesiano taugé kedele, in malese tau geh, in vietnamita gia dau nanh, in tagalog pino tauge) è un vegetale utilizzato in gastronomia ed è il prodotto della germinazione dei semi di soia. I germogli sono diffusi principalmente in Asia, soprattutto in Corea.
Si differenziano dai germogli di vigna radiata per il seme di soia giallo più voluminoso su una delle estremità e per la spessa e lunga radice sull'altra estremità. Il sapore è gradevole e ricorda quello delle noci. Dopo la cottura mantengono una buona consistenza. Indici di freschezza sono il colore bianco e la fragranza del gambo, e la presenza del seme giallo, che è la parte più saporita e nutriente. Si possono conservare in frigorifero per 3 o 4 giorni immersi nell'acqua, che va cambiata ogni giorno. Si prestano a essere consumati anche in inverno, quando altri vegetali freschi non sono disponibili. Germogliano rapidamente e sono quindi disponibili in qualsiasi stagione. Si coltivano con facilità facendo germinare i semi di soia in presenza di umidità e luminosità.
Possono fare da contorno, dopo averli fatti saltare in padella con opportuni ingredienti, o possono a loro volta essere un ingrediente per zuppe, piatti di pasta e fritture al salto di verdura, carne o pollame. È sconsigliato consumarli crudi e sono da scartare i germogli che presentino qualsiasi segno di foglioline crescenti subito sotto al seme giallo.
La Corea è la zona al mondo dove si consumano più germogli di soia. Il termine coreano kongnamul (콩나물?) indica sia i germogli di soia che i piatti namul dove sono presenti come ingrediente principale. Tra queste pietanze vi sono il kongnamul-guk, un brodo semplice e piccante, il kongnamul, insalata con germogli di soia cotti, e il kongnamul-bap, in cui i germogli cotti vengono serviti sul riso al vapore.
I germogli di soia sono ricchi di proteine, olio e vitamina C. Il contenuto calorico è uno dei più bassi tra quelli dei vegetali commestibili. 100 grammi di germogli di soia contengono circa 49 calorie con il 51% di proteine, 26% di lipidi e 23% di carboidrati e sono suddivisi come segue:
Secondo quanto riporta un sito dell'Humanitas, tra gli effetti benefici dei germogli sulla salute vi sono:
Al contrario dei germogli di vigna radiata che si mangiano anche crudi, è consigliabile cucinare i germogli di soia per eliminare un fattore antinutrizionale presente nel germoglio crudo. Contengono infatti fitati, che scompaiono cucinandoli e che se assunti in grandi quantità possono ridurre l'assorbimento di importanti sostanze nutrienti come ferro, calcio e magnesio. La quantità di acido fitico nel germoglio è comunque notevolmente inferiore a quella del seme integro. È dibattuto inoltre se gli isoflavoni contenuti nella soia, come la genisteina, possano essere nocivi per la tiroide. I germogli di soia e la stessa soia sono tra gli alimenti che procurano il maggior numero di reazioni allergiche e, nel caso si verifichino, è opportuno astenersi dal consumarli. Germogli conservati troppo a lungo e avariati possono presentare alcune varietà di funghi e batteri patogeni.
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