Occhiatura

L'occhiatura denota i fori ("occhi") che sono una caratteristica di alcuni formaggi. Questi fori presentano forme e dimensioni differenti a seconda del tipo di formaggio. Sono celebri i "buchi" sferici del formaggio svizzero Emmentaler).

Gli occhi sono bolle di anidride carbonica. Il gas è prodotto da varie specie di batteri presenti nel formaggio.

Formaggio svizzero

Nei formaggi di tipo svizzero, gli occhi si formano come risultato dell'attività dei batteri dell'acido propionico (propionibatteri), in particolare propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Questi batteri trasformano l'acido lattico in acido propionico e anidride carbonica, secondo la formula:

3 lattato → 2 propionato + acetato + CO₂ + H₂O

La CO₂ così prodotta si accumula in punti deboli nella cagliata, dove forma bolle che diventano gli occhi del formaggio. Non tutta la CO₂ è così intrappolata: in un formaggio di 80 kg, negli occhi rimangono circa 20 L di CO₂, mentre 60 L rimangono disciolti nella massa del formaggio e 40 L vengono persi dal formaggio stesso.

Formaggio olandese

Nei formaggi di tipo olandese, la CO₂ che forma l'occhiatura deriva dalla metabolizzazione del citrato da ceppi di lactococco citrato-positivi ("Cit +").

Note

1 2 3 (EN) Paul L.H. McSweeney e Patrick F. Fox, Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 2, 2004, pp. 366-367, ISBN 978-0-12-263653-0.
↑ (EN) William Clark, On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese, in Journal of Dairy Science, vol. 1, n. 2, 1917, pp. 91-113, DOI:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0.
1 2 P.L.H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, p. 349
↑ (EN) Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: A bacterium used in the production of Emmental, in Genoscope, 16 gennaio 2008. URL consultato il 23 ottobre 2010 (archiviato dall'url originale il 26 agosto 2016).
↑ T. Beresford, A. Williams; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, p. 303

Bibliografia

Polychroniadou, A. (2001). Eyes in cheese: a concise review. Milchwissenschaft p. 56, 74-77.
(EN) Fox, P.F. (a cura di), Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology, Volume 1: General Aspects, Academic Press, ISBN 978-0-12-263652-3.

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[Metabolism-McSweeney-1] 1 2 3 (EN) Paul L.H. McSweeney e Patrick F. Fox, Metabolism of Residual Lactose and of Lactate and Citrate, in Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol. 2, 2004, pp. 366-367, ISBN 978-0-12-263653-0.

[Clark1917-2] (EN) William Clark, On the Formation of “Eyes” in Emmental Cheese, in Journal of Dairy Science, vol. 1, n. 2, 1917, pp. 91-113, DOI:10.3168/jds.S0022-0302(17)94362-0.

[Sweeney_349-3] 1 2 P.L.H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, in: Fox, p. 349

[Genoscope-4] (EN) Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii ATCC9614: A bacterium used in the production of Emmental, in Genoscope, 16 gennaio 2008. URL consultato il 23 ottobre 2010 (archiviato dall'url originale il 26 agosto 2016).

[5] T. Beresford, A. Williams; The Microbiology of Cheese Ripening, in: Fox, p. 303