L'onggi (옹기?) è una giara di terracotta usata in Corea per la conservazione del cibo.
L'onggi (옹기?) è una giara di terracotta usata in Corea per la conservazione del cibo.
Non esiste una cronologia formale sulle origini e lo sviluppo delle onggi, ma le testimonianze archeologiche ne attestano l'uso nella penisola coreana già durante il regno di Goguryeo (37 a.C.-668): urne di terracotta appaiono infatti nei murali ritrovati nelle tombe reali del III secolo. Viste inoltre le somiglianze con le terrecotte della dinastia Silla (668-918), gli studiosi ritengono che abbiano un'origine molto antica, anche se è stato sollevato il dubbio che le onggi conosciute in epoca moderna potrebbero essere una mutazione avvenuta sulla scia della rivoluzione economica del XVIII e XIX secolo.
Secondo le testimonianze storiche, i popoli di Baekje e Silla conservavano nelle giare riso, alcol, olio, salsa di soia e pesce salato, mentre il Goryeo gogyeong, un resoconto sulla vita nel Goryeo nel 1123, racconta che i coreani vi riponevano riso, doenjang, frutta, aceto e a volte l'acqua potabile.
Con la modernizzazione della società coreana a partire dagli anni Settanta, sono state progressivamente sostituite dalle stoviglie in plastica, vetro e acciaio; continuano però a essere usate nei ristoranti di cucina tradizionale e, su scala industriale, dai fabbricanti di condimenti.
Le onggi sono giare per la conservazione del cibo realizzate con argilla alluvionale scura e grossolana che diventa rossa quando raggiunge i 1200 °C. È necessario che la grana sia contemporaneamente fine e grossa per permettere la circolazione dell'aria che favorisce la fermentazione senza però che i liquidi fuoriescano. Nella sua enciclopedia Imwon gyeongje sibyuk ji (Sedici discorsi sull'economia rurale, 1834), l'intellettuale Seo Yu-gu dà al termine ong una definizione ampia, quella di giara per contenere i liquori di cereali e la salsa di soia, che era "il più grande dei recipienti di terracotta, il più necessario per l'uso quotidiano". L'ornitologo statunitense Pierre Louis Jouy, che soggiornò in Corea tra il 1883 e il 1885, descrisse così le onggi nei suoi resoconti:
In base alla loro destinazione d'uso, esistono due tipi di onggi: ojigeureut (smaltate) e jilgeureut (non smaltate). Le giare smaltate vengono cotte in forno fino a ossidazione e si prestano sia alla preparazione che alla conservazione all'aperto degli alimenti fermentati (salsa di soia, doenjang, gochujang, frutti di mare, verdure in salamoia e kimchi). Le onggi non smaltate, invece, non sono completamente ossidate perché durante la cottura il ceramista aggiunge della legna di pino e impedisce l'ingresso dell'ossigeno nel forno chiudendone i comignoli: il risultato è una giara coperta di fuliggine estremamente traspirante, usata all'interno delle abitazioni per cuocere a vapore i tteok o il riso. Contrariamente a quanto accade con la porcellana, lo smalto non crea uno strato superficiale vitreo, ma si amalgama alle particelle d'argilla formando dei micro-pori.
Le onggi hanno una forma ovoidale che varia poco di regione in regione, ma le giare destinate all'uso cittadino sono tendenzialmente più alte e piccole per adattarsi ai ridotti spazi urbani. Le più grandi si chiamano dok e hangari, mentre quelle piccole danji. La giara di dimensioni maggiori è quella per il kimchi, in quanto deve ospitarne abbastanza da durare per tutto l'inverno.
Oltre che in cucina, le onggi hanno trovato spazio anche nei rituali dello sciamanesimo coreano. Il missionario Claude-Charles Dallet ha riportato, in una cronaca del 1874:
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