Panna

La panna (da “panno”, strato che si forma sulla superficie di un liquido), o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce ed efficiente.

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.

Usi

La panna è la materia prima per produrre il burro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è molto utilizzata anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di alcuni formaggi molto grassi o per condire primi piatti come i tortellini alla boscaiola o il fumé.

Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il mascarpone.

Tipi di panne derivate

Dalla panna materia prima si ottengono anche vari tipologie di panna talvolta arricchite o addizionate e diversamente lavorate che si distinguono anche per il contenuto di grassi:

la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi; in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette;
la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;
la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;
la panna doppia: conosciuta anche come crème de gruyère contiene almeno il 45% di grassi.

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato. È diffusa anche la panna spray, un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.

La panna può essere fatta fermentare la panna inoculando batteri Lactobacillales che ne abbassano il pH. Si hanno così la panna acida o la smetana, molto usate rispettivamente nella cucina francese e in quella dell'Europa Orientale.

Come accade per il latte, in commercio si trova sia panna fresca (cioè sottoposta a pastorizzazione) sia panna UHT (trattamento ad alta temperatura).

Note

↑ https://www.treccani.it/vocabolario/panna1/
↑ "Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.
↑ panna¹ in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.
1 2 3 4 5 6 Burro e panna di vacca (PDF), su cn.camcom.gov.it, Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 1º ottobre 2018.
↑ Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 1º ottobre 2018.
↑ (EN) Sec. 131.180 Half-and-half, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
↑ (EN) Sec. 131.155 Light cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
↑ (EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.
↑ Panna, su Migusto. URL consultato il 1º ottobre 2018.

Voci correlate

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Panna, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

Panna¹, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

panna¹, su sapere.it, De Agostini.

(EN) cream / crème, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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[1] ttps://www.treccani.it/vocabolario/panna1/

[2] "Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.

[treccani-3] ¹ in Vocabolario, su treccani.it. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[camcom-4] 1 2 3 4 5 6 Burro e panna di vacca (PDF), su cn.camcom.gov.it, Camera di Commercio di Cuneo, 2014. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[bres_Leri-5] Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[6] (EN) Sec. 131.180 Half-and-half, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[7] (EN) Sec. 131.155 Light cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[8] (EN) Sec. 131.157 Light whipping cream, su Code of Federal Regulations: Title 21, accessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. URL consultato il 1º ottobre 2018.

[migu_Pann-9] Panna, su Migusto. URL consultato il 1º ottobre 2018.