Lievito naturale

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Lievito naturale, detto anche pasta acida, pasta madre o lievito madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi, per la maggior parte batteri lattici e lieviti, presenti nelle materie prime o provenienti dall'aria, dall'ambiente e dall'operatore. Il loro sviluppo crea all'interno della massa una microflora autoctona in cui predominano i batteri lattici. In presenza di sostanze nutritive, acqua e calore, questi microrganismi, in competizione tra loro, crescono, si moltiplicano e avviano i processi metabolici propri della specie cui appartengono.

Utilizzo

L'uso in panificazione di impasti di acqua e farina fermentati spontaneamente ha una tradizione millenaria^{[senza fonte]}. Il lievito di panificazione oggi più diffuso, Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito di birra, è prodotto a livello industriale per coltivazione su melassa, ad esempio di barbabietola da zucchero, e commercializzato in panetti o in forma disidratata^{[senza fonte]}.

Denominazioni

Il prodotto è conosciuto con diversi nomi:

• pasta acida, pasta madre acida, madre acida;
• lievito madre;
• pasta madre;
• lievito naturale.

Il termine «lievito» si riferisce alla funzione dell'impasto, che fa «levare» la massa producendo gas: a differenza del lievito di birra, la pasta madre non è costituita solo da lieviti, ma anche da batteri lattici, generalmente predominanti^{[senza fonte]}.

Pasta madre e pasta di riporto sono spesso confuse. La pasta di riporto è una parte di impasto, completa di tutti gli ingredienti, prelevata da una lavorazione e usata per far fermentare gli impasti successivi, indipendentemente dall'aggiunta di altro lievito. Nell'Italia meridionale, dove è tradizionale panificare rimpastando gli avanzi della lavorazione precedente, sono chiamati crìscito (o crescente) sia la pasta madre conservata e rinfrescata periodicamente sia la porzione di impasto messa da parte; poiché quest'ultima può provenire da impasti preparati con lievito di birra, la pasta di riporto può contenerne.

Descrizione

La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica, omofermentante o eterofermentante a seconda delle specie presenti, distinta dalla fermentazione alcolica svolta da lieviti come S. cerevisiae. Ne derivano acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Nella letteratura gastronomica alla pasta madre vengono attribuiti effetti positivi sul prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno), tra cui maggiore digeribilità, miglior sapore e maggiore conservabilità.

La pasta madre ospita una microflora autoctona composta da diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, viene mantenuta attiva con rinfreschi periodici, cioè impasti con determinate quantità di farina e acqua, che forniscono nutrimento ai microrganismi^{[senza fonte]}.

Le caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative delle paste madri variano in relazione all'ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, al metodo di produzione e a fattori casuali; la microflora e gli equilibri tra le specie dipendono da diversi fattori, come pH, temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale e specie presenti^{[senza fonte]}.

Caratteristiche

La fermentazione

A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti. S. cerevisiae svolge un metabolismo prevalentemente alcolico, mentre nella pasta madre la coltura mista di lieviti e batteri lattici svolge insieme fermentazione lattica e alcolica. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta forma le bolle che determinano l'alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano parte dell'acqua e delle sostanze volatili prodotte dal metabolismo microbico^{[senza fonte]}.

Rispetto al lievito di birra, la fermentazione con pasta madre è più lenta e richiede una lavorazione più complessa; a livello industriale gli svantaggi principali sono la difficoltà di gestione e i lunghi tempi di lievitazione^{[senza fonte]}. Alla pasta madre vengono attribuite diverse proprietà:

• la proteolisi operata dai batteri lattici, che comporta una maggiore digeribilità delle proteine^{[senza fonte]};
• una migliore lavorabilità dell'impasto^{[senza fonte]};
• una colorazione più scura della crosta, dovuta alla reazione di Maillard tra aminoacidi liberi e zuccheri durante la cottura^{[senza fonte]};
• aroma e sapore caratteristici, che dipendono dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e dai ceppi microbici presenti^{[senza fonte]};
• una maggiore biodisponibilità dei minerali, dovuta alla degradazione da parte delle fitasi dell'acido fitico, che li lega^{[senza fonte]}.

Il pane prodotto con pasta madre si conserva più a lungo di quello ottenuto con lievito di birra^{[senza fonte]}.

La produzione

La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo: un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare per un tempo più o meno lungo, in cui i microrganismi presenti nella farina e nell'ambiente avviano la fermentazione e la conseguente lievitazione. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto altri ingredienti, come lieviti, batteri lattici esogeni, zuccheri, frutta, yogurt, crusca o miele.

Questo metodo dà origine allo sviluppo di varie specie microbiche, anche patogene per l'uomo^{[senza fonte]}, selezionate dall'aumento dell'acidità e dalla diminuzione di ossigeno e zuccheri: di norma gli organismi indesiderati vengono inattivati e si sviluppano lieviti e batteri lattici^{[senza fonte]}. Con successivi rinfreschi, cioè rimpasti con acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche dell'impasto, l'impasto acido spontaneo diventa una pasta madre.

Un altro metodo è l'innesco con colture starter, cioè microrganismi selezionati provenienti da laboratori o da impasti acidi stabili, disponibili in commercio in forma liquida, congelata, essiccata o liofilizzata^{[senza fonte]}. La pasta madre può anche essere ottenuta da chi già la possiede o da un panificatore.

Nel mondo

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Galleria d'immagini

• 
  Pasta madre conservata in bagno d'acqua
• 
  Pasta madre dopo il rinfresco
• 
  Pasta madre lievitata dopo il rinfresco
• 
  Sezione di una pasta madre pronta per l'uso

Note

Bibliografia

• G. J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case, Elementi di microbiologia, Pearson, 2008, p. 5.
• Franco Berrino, Alimentare il benessere. Come prevenire il cancro a tavola, FrancoAngeli, 2010, p. 90.
• Giorilli, Lipeskaia, Panificando..., Franco Lucisano Editore-Zanichelli.
• S. Lauri, Pane e pizza: due mondi un'unica passione, Messina, FIP nel Mondo, 2012.
• S. Lauri, I segreti di un'arte, Roma, FIPPA, 2006.
• (EN) Luc De Vuyst, Patricia Neysens, The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions, in Trends in Food Science & Technology, vol. 16, 2005, pp. 43-56.
• Food Microbiology, vol. 24, n. 2, 2007, numero speciale «3rd International Symposium on Sourdough: from tradition to innovation».

Voci correlate

• Batteri lattici
• Fermentazione lattica
• Lievito
• Lievito di birra
• Pane
• Panificazione

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul lievito naturale

Collegamenti esterni

• Lievito madre, su Albanesi.it. URL consultato l'11 giugno 2014 (archiviato dall'url originale il 10 agosto 2014).
• Lievito madre, su cibo360.it. URL consultato il 23 febbraio 2015.

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