Trippa

Trippa
	Trippa sul banco di vendita: rumine (a sinistra), reticolo (a destra, in secondo piano) e omaso (a destra in primo piano)
Origini
Luogo d'origine	Italia
Zona di produzione	; Calabria (Morzeddhu catanzarisa); Emilia-Romagna (trippa alla piacentina o büśecca ad manś alla piaśinteina),; Lazio (trippa alla romana),; Liguria (trippe accomodae co-e patatte); Lombardia (busecca),; Marche (trippa),; Piemonte (trippa di Moncalieri),; Sicilia (trippa),; Toscana (trippa e lampredotto),; Friuli-Venezia Giulia (trippe alla friulana),; Sardegna (belu, stomaco di tonno),; Abruzzo (la tripp).; Veneto (trippe in brodo).; Campania (trippe alla napoletana); Puglia (Involtini di trippa);
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

La trippa (di etimologia incerta: forse dal francese o dall'inglese tripe, a sua volta di origine celtica tripa, affine al gaelico tarp "mucchio, cumulo") è una frattaglia ricavata da diverse parti degli stomaci del bovino.

Descrizione anatomica

Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:

il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di "ciapa", "croce", "larga", "panzone") è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l'ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.
il reticolo ("beretta", "cuffia", "nido d'ape") ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.
l'omaso ("centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.
l'abomaso ("caglio", "francese", "frezza", "lampredotto", "quaglietto", "ricciolotta"), che è l'unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all'intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.
il duodeno, collega lo stomaco all'intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri.

Rumine
Reticolo
Omaso
Abomaso

Uso gastronomico

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, ma molto diffusa anche in Campania.Viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese
Trippa alla genovese — in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette
Busecca — trippa alla milanese
Trippa alla piacentina (büśecca) - in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna
Trippa alla parmigiana — accompagnata da un sugo al pomodoro con l'aggiunta del parmigiano grattugiato
Trippa alla romagnola: in Romagna la trippa viene stufata con soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo, conserva di pomodoro e vino bianco e fortemente aromatizzata con scorza di limone, cannella e chiodi di garofano e, infine, spolverata di parmigiano grattugiato nel piatto.
Trippa alla fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano
Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde
Trippa alla romana — con salsa di pomodori, menta romana e pecorino
Zuppa marescialla - piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)
Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino
Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen
Callos a la madrileña' — specialità spagnola di Madrid
Tripas à moda do Porto — specialità portoghese di Porto
Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normandia
Pieds et paquets — specialità marsigliese
Saure Sulz — Trippa in sugo denso di vino aromatizzato con l'aceto, specialità del Baden
Škembe čorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania
Işkembe çorbası — zuppa a base di trippa diffusa sia nell'est Europa che nel Medio Oriente
Ciorbă de burtă — trippa in brodo molto densa, piatto della Romania
Patsas — trippa in brodo, piatto della Grecia
Menudo - zuppa a base di trippa tipica del Messico

Nella cultura di massa

Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

Valori nutrizionali

La trippa ha uno scarso contenuto in grassi, quindi un limitato contenuto calorico rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia è poco digeribile per l'abbondanza di tessuto connettivo elastico.

Contrariamente a quanto si può pensare, la trippa può essere consumata, molto moderatamente, anche da chi soffre di uricemia o gotta. Infatti l'elevata presenza di purine è limitata alla trippa prima della cottura: il lungo procedimento di ebollizione porta all'estrazione e alla conseguente quasi totale eliminazione delle medesime.

I valori nutrizionali, per ogni 100 grammi di parte edibile, sono espressi nella seguente tabella

Composizione	Quantità
Acqua	7 g
Proteine	15,8 g
Grassi	5 g
Carboidrati	0 g
Calorie	108 kcal
Calcio	8 mg
Fosforo	50 mg
Ferro	4 mg
Sodio	46 mg
Potassio	19 mg
Vitamina B1	0,14 mg
Vitamina B2	0,18 mg

Note

↑ Trippa - Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana, su etimo.it.
↑ Trippa, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato il 18 dicembre 2013.
↑ La trippa, su latrippa.com. URL consultato il 14 febbraio 2018 (archiviato dall'url originale il 28 gennaio 2018).
↑ Alessandro Molinari Pradelli, La cucina dell'Emilia-Romagna in 450 ricette tradizionali, collana La cucina regionale italiana, Roma, Newton & Compton, 2003 [1998], p. 206, ISBN 88-8289-927-6.
↑ Gianni Quondamatteo, Grande dizionario (e ricettario) gastronomico romagnolo, Galeati, 1978.
↑ L'origine di "Nun c'è trippa pe' gatti", su troppatrippa.com. URL consultato il 31 gennaio 2025.
1 2 Morricone e Pedicino, p. 844.
↑ Morricone e Pedicino, pp. 344-345.

Bibliografia

Achille Morricone e Vincenzo Pedicino, Dizionario dietetico degli alimenti, Milano, Garzanti Editore, 1986.
Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.
Indro Neri, Troppa trippa : sull'antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo, Firenze, Neri, 1998. Tavole umoristiche: Massimo Presciutti.
Luca Rangoni, La povera nobiltà della trippa, Lucca, Maria Pacini Fazzi editore, 2000, ISBN 88-7246-398-X.