Praline
Zie Praline (doorverwijspagina) voor andere betekenissen van Praline.
| Praline | ||||
|---|---|---|---|---|
 | ||||
Allerlei soorten pralines | ||||
| Land | .svg){kind=small} België | |||
| Streek | Brussel | |||
| Bedenker | Jean Neuhaus | |||
| Hoofdingrediënt(en) | Chocolade en verschillende vullingen | |||
| ||||
Een praline is een specifiek type chocoladebonbon; snoepgoed van gevulde chocolade, dat verschillende vullingen kan hebben. Gebruikelijk is een vulling op basis van noten, praliné, of op basis van room, een ganache. Andere mogelijkheden zijn marsepein, noga of gedroogd fruit. Soms zijn pralines gevuld met sterke drank, met name likeur.
De praline is een specialiteit van België en dan met name van de stad Brussel. Enkele grotere Belgische merken zijn Leonidas, Godiva met Pierre Draps en Neuhaus. Ook in Nederland worden ambachtelijke pralines, onder de naam bonbons, gemaakt.
Herkomst
Jean Neuhaus Jr. was de bedenker van de praline. Hij was de kleinzoon van Jean Neuhaus, en Zwitser van Italiaanse afkomst die in België een apotheek was begonnen in de Brusselse Koninginnegalerij. Zijn familie maakte al jarenlang snoepjes met een medische werking. In 1912 maakte hij de eerste gevulde chocoladebonbon. Hij gaf hier de naam praline aan. Een naam die al een langer verleden kent. Cesar de Choiseul, hertog van Plessis-Praslin (1598-1675) had een kok, genaamd Lassagne, die al een bonbon maakte, een gegrilde en gekaramelliseerde amandel. Het woord praline is van de naam Praslin afgeleid.
Productie
Sommige luxe pralines worden nog met de hand gemaakt door een chocolatier, maar verreweg de meeste komen uit een fabriek. Er zijn grofweg twee methoden om een praline te maken:
- Met een vloeibare vulling: Eerst wordt warme chocolade in een vorm gegoten. Zodra de chocolade gestold is, heeft het de vorm van een bakje; de vorm van de bonbon, maar dan ondersteboven. Dit bakje wordt gevuld met de vloeistof, bijvoorbeeld likeur. Hierna wordt het bakje afgedekt met een laagje gesmolten chocolade. Wanneer deze laag ook gestold is, is de praline klaar.
- Met een zachte, maar niet vloeibare (en soms gelaagde) vulling: Eerst wordt een platte laag chocolade, van slechts enkele millimeters dik, gemaakt. Hier overheen wordt de vulling aangebracht. Dit zijn één of meerdere lagen. Nu wordt het geheel in blokjes (of een andere vorm) gesneden. De verschillende vormpjes worden overgoten met chocolade en wanneer ook deze buitenste laag gestold is, zijn de pralines klaar.
Eventueel kan nog een patroon of een versiering op de praline worden aangebracht met dezelfde of een andere kleur chocolade. Soms wordt ter versiering bladgoud wordt gebruikt.
Pralinetermen
Er horen verschillende vaktermen bij het maken van pralines, zoals ganache, enroberen en tempereren:
Ganache
De ganache is een mogelijke niet-vloeibare vulling van pralines. Het is een mengsel van chocolade, ongeklopte room en andere ingrediënten die naar smaak kunnen worden toegevoegd. Ganache wordt gemaakt door de chocolade au bain-marie te smelten. In een aparte pan wordt de ongeklopte room kort aan de kook gebracht. Hierna worden de chocolade en room samengevoegd. Op dat moment kunnen er eventueel extra ingrediënten bij. Dit mengsel wordt een half uur tot enkele uren gekoeld op kamertemperatuur of met een koelkast, waarna ermee gewerkt kan worden.
Enroberen
Het enroberen is omhullen van de ganache of andere niet-vloeibare vulling met een laagje gesmolten witte, pure of melkchocolade om de schil ofwel coating van de praline te vormen.
Tempereren
Met tempereren of tableren wordt gesmolten chocolade opnieuw gekoeld, zodat op een bepaalde manier kristallen ontstaan die de chocolade een zekere structuur geven en deze stevig en glanzend wordt. De chocolade wordt hierbij gesmolten en verhit tot een temperatuur boven de 40°C, vervolgens bewegend teruggekoeld naar circa 27°C en daarna weer verhit naar 31°C. De chocolade kan vervolgens in een vorm worden gegoten en zal hard en glanzend afkoelen.
Zie ook
Externe link
