Shiitake
| Shiitake | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||
| Shiitake (Lentinula edodes) | ||||||||||||||
| Taxonomische indeling | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
| Soort | ||||||||||||||
| Lentinula edodes (Berk.) Pegler (1976) | ||||||||||||||
| Synoniemen | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
 Afbeeldingen op Wikimedia Commons | ||||||||||||||
 Shiitake op Wikispecies | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
De shiitake (Lentinula edodes) is een eetbare paddenstoel uit de familie Omphalotaceae. De soort komt van nature voor in Oost-Azië, waaronder China, Japan en Korea. Het is een saprotrofe schimmel die dood hout afbreekt en witrot veroorzaakt.
Shiitake wordt al eeuwenlang gekweekt in Oost-Azië en behoort tot de meest geteelde eetbare paddenstoelen ter wereld. De paddenstoel wordt vooral gebruikt in de Chinese, Japanse en Koreaanse keuken.
Naam
De naam shiitake is afkomstig uit het Japans en bestaat uit shii, een benaming voor bomen uit het geslacht Castanopsis, en take, dat paddenstoel betekent. De paddenstoel werd traditioneel onder meer gekweekt op hout van Castanopsis cuspidata.
In China staat de soort bekend als xiānggū (香菇), wat 'geurige paddenstoel' betekent. De soortaanduiding edodes verwijst naar de eetbaarheid van de paddenstoel.
Binnen de handel worden verschillende kwaliteitsklassen onderscheiden. Donko wordt gebruikt voor exemplaren met een dikke, relatief weinig geopende hoed, terwijl koshin betrekking heeft op dunnere, verder geopende vruchtlichamen.
Kenmerken
Uiterlijke kenmerken
- Hoed
De hoed heeft doorgaans een diameter van 5–15 cm. Aanvankelijk is hij gewelfd, later wordt hij vlakker, soms met een enigszins ingezonken midden. De kleur varieert van okerbruin tot donker roodbruin. Het oppervlak is droog en kan glad, fijnschubbig of gebarsten zijn. Bij jonge exemplaren is de hoedrand naar binnen gekruld en kunnen resten van het velum aanwezig zijn.
- Lamellen
De lamellen zijn witachtig tot crèmekleurig. Ze zijn aan de steel aangehecht, soms met een kort aflopend tandje. De sporenafdruk is wit.
- Steel
De steel is doorgaans 3–7 cm lang en staat centraal tot enigszins excentrisch onder de hoed. Hij is cilindrisch tot licht spoelvormig, vezelig en doorgaans lichter gekleurd dan de hoed. Vooral aan de onderzijde kunnen kleine bruine schubjes voorkomen.
- Vlees
Het vlees is wit en stevig. De steel is betrekkelijk taai en vezelig. De paddenstoel heeft een kenmerkende geur en een hartige smaak, die na droging sterker naar voren kunnen komen.
Microscopische kenmerken
- Sporen
De basidiosporen meten ongeveer 5–6,5(–7) × 3–3,7 µm. Ze zijn eivormig tot ellipsoïde, glad, hyalien en inamyloïde.
- Cystiden
De cheilocystiden aan de lamelsnede zijn overwegend knotsvormig en hebben geen kenmerkende uitsteeksels aan de top.
Ecologie en verspreiding
Shiitake leeft als saprotroof op dood hout van loofbomen. De soort groeit onder andere op hout van eik, beuk, tamme kastanje en verwante boomsoorten uit de napjesdragersfamilie. Het mycelium breekt bestanddelen van het hout af, waaronder cellulose en lignine.
Het natuurlijke verspreidingsgebied ligt in Oost-Azië. Door de commerciële teelt wordt de soort tegenwoordig ook buiten dit gebied aangetroffen.
Taxonomie en geschiedenis
De Britse mycoloog Miles Joseph Berkeley beschreef de soort oorspronkelijk als Agaricus edodes. De beschrijving verscheen in zijn publicatie Enumeration of the fungi collected during the Expedition of H.M.S. Challenger, 1874–75, gedateerd 1877 en opgenomen in een tijdschriftdeel met het publicatiejaar 1878.
Het oorspronkelijke typemateriaal was afkomstig uit Japan en werd verkregen tijdens de wetenschappelijke reis van de HMS Challenger (1872–1876). Het specimen wordt bewaard in het herbarium van de Royal Botanic Gardens, Kew, onder collectienummer K(M) 121996. Het is opgenomen in een project waarbij historische schimmelcollecties worden gedigitaliseerd en genetisch onderzocht.
De soort werd in de loop van de taxonomische geschiedenis onder verschillende geslachten geplaatst, waaronder Armillaria, Collybia en Lentinus. In 1976 publiceerde David Norman Pegler de combinatie Lentinula edodes. Deze naam wordt tegenwoordig als de geaccepteerde wetenschappelijke naam beschouwd.
Verband met Charles Darwin
De wetenschappelijke geschiedenis van shiitake heeft een indirect verband met de Britse natuuronderzoeker Charles Darwin.
Het oorspronkelijke typemateriaal werd verkregen tijdens de Challenger-expeditie (1872–1876), een wetenschappelijke wereldreis die plaatsvond in een periode waarin Darwins evolutietheorie grote invloed had op het natuurhistorisch onderzoek. De expeditie onderzocht onder meer het voorkomen en de verspreiding van organismen in de diepzee, waarbij ook vragen over de evolutie van het leven een rol speelden.
Een van de natuuronderzoekers aan boord was Henry Nottidge Moseley. Hij publiceerde in 1879 het boek Notes by a Naturalist on the Challenger, dat hij opdroeg aan Darwin. Moseley verklaarde daarin dat Darwins reisverslag van de reis met de HMS Beagle hem had geïnspireerd zelf een wereldreis als natuuronderzoeker te ondernemen. Darwin bedankte hem in een brief van 20 januari 1879 voor de opdracht.
Ook bestond er een verband via Berkeley, die shiitake als eerste wetenschappelijk beschreef. Dezelfde mycoloog had eerder Cyttaria darwinii beschreven, een schimmel die Darwin tijdens zijn reis met de HMS Beagle in Vuurland had verzameld. Beide historische schimmelcollecties worden bewaard bij de Royal Botanic Gardens, Kew.
Darwin verzamelde het oorspronkelijke materiaal van shiitake echter niet zelf.
Teelt
Shiitake wordt al eeuwenlang geteeld in China en Japan. De traditionele teelt vindt plaats op stukken hout van geschikte loofbomen. Het hout wordt gekoloniseerd door het mycelium, waarna onder gunstige omstandigheden vruchtlichamen ontstaan.
Bij de moderne commerciële teelt worden veelal geperste of verpakte substraten gebruikt op basis van zaagsel van loofhout. Deze worden vaak aangevuld met voedingsstoffen, zoals rijst- of tarwezemelen. Door de temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie te regelen kan de vorming van vruchtlichamen worden gestuurd.
De teelt op zaagselsubstraten maakt een kortere productiecyclus mogelijk dan de traditionele teelt op boomstammen. Shiitake wordt ook in Europa commercieel geteeld.
Gebruik als voedingsmiddel
Shiitake wordt vers en gedroogd verkocht. De paddenstoel wordt onder meer verwerkt in soepen, sauzen, noedelgerechten en roerbakgerechten. Vooral in de Oost-Aziatische keuken is hij een belangrijk ingrediënt.
Door droging verandert de samenstelling van geur- en smaakstoffen. Onder andere zwavelhoudende verbindingen en ribonucleotiden dragen bij aan het karakteristieke aroma en de umamismaak van gedroogde shiitake.
Shiitake bevat voedingsvezels, eiwitten en verschillende vitaminen uit het vitamine B-complex. Het eiwitgehalte van verse shiitake bedraagt ongeveer 2,2 gram per 100 gram.
Onderzoek naar gezondheidseffecten
Binnen de traditionele Chinese geneeskunde wordt shiitake al lange tijd gebruikt vanwege veronderstelde geneeskrachtige eigenschappen. Wetenschappelijk onderzoek richt zich onder meer op de aanwezige polysachariden, waaronder de bètaglucaan lentinan.
Lentinan is onderzocht vanwege mogelijke effecten op het immuunsysteem en als aanvullende behandeling bij bepaalde vormen van kanker. Resultaten van onderzoek met geïsoleerde stoffen of geconcentreerde preparaten kunnen echter niet rechtstreeks worden vertaald naar de effecten van het eten van shiitake als voedingsmiddel.
Ook de mogelijke invloed van shiitake op het cholesterolgehalte is onderzocht. Een gerandomiseerd, dubbelblind onderzoek bij 52 volwassenen met een licht verhoogd cholesterolgehalte liet na acht weken gebruik van een bètaglucaanrijk shiitake-extract geen significante verbetering van de onderzochte cholesterol- en bloedvetwaarden zien.
Bijwerkingen
Na het eten van rauwe of onvoldoende verhitte shiitake kan in zeldzame gevallen shiitake-dermatitis optreden. Dit is een huidreactie die wordt gekenmerkt door hevige jeuk en streepvormige, soms zweepslagachtige roodheid. De verschijnselen kunnen enkele dagen na consumptie ontstaan en verdwijnen meestal vanzelf.
Literatuur
- Pegler, D.N. (1983). The Genus Lentinus: A World Monograph. Kew Bulletin Additional Series 10.
- Krämer, Nicola & Grimm, Jutta (2002). Shiitake und Austernpilze. Darmstadt. ISBN 3-89566-184-8.
- Hobbs, Christopher (1995). Medicinal Mushrooms. Botanica Press, Santa Cruz.
Externe links
- Index Fungorum – Lentinula edodes
- Royal Botanic Gardens, Kew – Historisch typemateriaal van shiitake
- 1 2 3 4 5 Royal Botanic Gardens, Kew – Lentinula edodes, Catalogue of Fungi of Colombia.
- 1 2 3 Food and Agriculture Organization – Non-wood products from organisms associated with temperate broad-leaved trees, hoofdstuk 9.
- 1 2 3 Joint Genome Institute (2023) – Tracing the Evolution of Shiitake Mushrooms.
- 1 2 Lentinula madagasikarensis sp. nov., a relative of shiitake mushrooms from Madagascar (2021). Beschrijving en vergelijking van de microscopische kenmerken met L. edodes.
- 1 2 Index Fungorum – Lentinula edodes (Berk.) Pegler.
- 1 2 Index Fungorum – Agaricus edodes Berk..
- 1 2 Royal Botanic Gardens, Kew (15 mei 2025) – Fungarium collection digitised! What interesting specimens have we uncovered?
- ↑ Richard Corfield (2003) – The Silent Landscape: The Scientific Voyage of HMS Challenger, National Academies Press.
- ↑ Darwin Correspondence Project – Brief van Charles Darwin aan Henry Nottidge Moseley, 20 januari 1879.
- 1 2 Cultivation methods and biology of Lentinula edodes, Applied Microbiology and Biotechnology (2025).
- ↑ Zhang et al. (2021) – Effects of Drying Process on the Volatile and Non-Volatile Flavor Compounds of Lentinula edodes, Foods 10(11): 2836.
- ↑ Zhang et al. (2019) – Mushroom polysaccharide lentinan for treating different types of cancers: A review of 12 years clinical studies in China.
- ↑ Morales et al. (2021) – Modulation of human intestinal microbiota in a clinical trial by consumption of a β-D-glucan-enriched extract obtained from Lentinula edodes, European Journal of Nutrition 60: 3249–3265.
- ↑ Clinical features of shiitake dermatitis: a systematic review (2017).