Ølbrygging

Et bryggeri fra 1500-tallet.

Ølbrygging (fellesgermansk, norrønt brugginn) er den prosessen der vann, korn, gjær og humle omdannes til øl. Produksjon av øl skjer ved en prosess å bløtlegge en stivelseskilde (vanligvis korn, hvorav den mest populære er bygg) i vann og gjære den resulterende søte væsken med gjær. Det kan gjøres i et bryggeri av en kommersiell brygger, hjemme av en hjemmebrygger, eller i fellesskap.

Brygging har funnet sted siden rundt det 6. årtusen f.Kr., og arkeologiske funn tyder på at nye sivilisasjoner, herunder oldtidens Egypt, Kina og Mesopotamia, brygget øl. Siden 1800-tallet har bryggeriindustrien vært en del av de fleste vestlige økonomier. Metodene diskutert her er basert på europeiske metoder kjent fra oldtiden.

Det meste av øl gjæres med ølgjær og smaksettes med humle. Mindre brukte stivelseskilder er blant annet hirse, sorghum og kassava. Sekundære kilder (tilsetninger), som mais, ris eller sukker, kan også brukes, noen ganger for å redusere kostnader, eller for å legge til en funksjon, for eksempel å tilsette hvete for å bidra til å beholde ølets skummende skum.

Historie

Alulu-ølkvitteringen registrerer et kjøp av «beste» øl fra en brygger, ca. 2050 f.Kr., fra den sumeriske byen Umma i Mesopotamia (det gamle Irak).
Egyptiske hieroglyfer som viser kvinner som skjenker øl.

Brygging har foregått siden rundt det 6. årtusen f.Kr., og arkeologiske funn tyder på at nye sivilisasjoner, som oldtidens Egypt, Kina, og Mesopotamia, brygget øl. Beskrivelser av ulike øloppskrifter finnes i kileskrift (den eldste kjente skriften) fra oldtidens Mesopotamia. I Mesopotamia var bryggerfaget det eneste yrket som fikk sosial sanksjon og guddommelig beskyttelse fra kvinnelige guddommer/gudinner, nærmere bestemt: Ninkasi, som dekket produksjon av øl, Siris, som ble brukt på en metonymisk måte for å referere til øl, og Siduri, som dekket nytelsen av øl. I førindustriell tid og i utviklingsland var kvinner ofte de viktigste bryggerne.

Ettersom nesten alle kornsorter som inneholder visse sukkerarter kan gjennomgå spontan gjæring på grunn av vill gjær i luften, er det mulig at øllignende drikker ble utviklet uavhengig over hele verden kort tid etter at en stamme eller kultur hadde domestisert korn. Kjemiske tester av gamle keramikkrukker avslører at øl ble produsert så langt tilbake som for omtrent 7000 år siden i Mesopotamia i det området som dag er Iran. Denne oppdagelsen avslører en av de eldste kjente bruksområdene for gjæring og er det eldste beviset på brygging til dags dato.

I Mesopotamia antas det eldste beviset på øl å være en 6000 år gammel sumerisk tavle som viser folk som drikker en drikk gjennom sivstrå fra en felles bolle. Et 3900 år gammelt sumerisk dikt som hedrer Ninkasi, bryggingens skytsgudinne, inneholder den eldste overlevende øloppskriften, som beskriver produksjonen av øl fra bygg via brød. Oppfinnelsen av brød og øl har blitt hevdet å være ansvarlig for menneskehetens evne til å utvikle teknologi og bygge sivilisasjon. Det eldste kjemisk bekreftede byggølet til dags dato ble oppdaget ved Godin Tepe i de sentrale Zagrosfjellene i Iran, hvor fragmenter av en mugge, minst 5000 år gammel, ble funnet å være belagt med ølstein, et biprodukt fra bryggeprosessen. Øl kan ha vært kjent i neolittiske Europa (bondesteinalderen) så langt tilbake som for 5000 år siden, og ble hovedsakelig brygget i innenlandsk skala.

Øl produsert før den industrielle revolusjonen fortsatte å bli produsert og solgt i innenlandsk skala, selv om øl også ble produsert og solgt av europeiske klostre på 600-tallet e.Kr. Under den industrielle revolusjonen flyttet ølproduksjonen seg fra håndverksproduksjon til industriell produksjon, og innenlandsk produksjon sluttet å være betydelig ved slutten av 1800-tallet. Utviklingen av hydrometre og termometre endret bryggingen ved å gi bryggeren mer kontroll over prosessen og større kunnskap om resultatene. I dag er bryggeriindustrien en global virksomhet, bestående av flere dominerende multinasjonale selskaper og mange tusen mindre produsenter, alt fra bryggeripuber til regionale bryggerier. Mer enn 133 milliarder liter selges per år – noe som gir en total global inntekt på 294,5 milliarder dollar (147,7 milliarder pund) i 2006.

Maltet

Lite, moderne bryggeri. Nøgne Ø bryggeri, Grimstad.
Malteri, Frydenlund bryggeri, ca. 1890.

Kornet – vanligvis bygg – fuktes (støpes) for å få i stand en begynnende spiring. Dermed utvikles det enzymer som bryter ned uoppløselig stivelse og proteiner i kornet. Tidligere ble maltet fremstilt ved at kornet ble lagt utover golvet på maltloftet i bryggeriet. Maltet måtte vendes ofte med skuffer for at det ikke skulle smelte sammen. I dag er prosessen mekanisert.

Spiringen stanses ved at maltet varmes opp. Pilsnermalt varmes til 72–80°C, lagermalt til 92–98°C og münchenermalt til 100–105°C. Noen få bryggerier røker en del av maltet for å få fram en spesiell smak på ølet – det gjelder f.eks. det berømte Rauchbier fra Bamberg i Tyskland.

Mesking (rosting)

Meskekar.

Den tørka malten kjøres i ei maltkvern og føres deretter over i meskekaret. Her blandes malten med vann til mesk som varmes opp. Hensikten med mesking er å få omdanna alle stoffene i malten til næringsstoffer.

Ved den enkleste formen for mesking varmes hele mesken opp til ca. 65–70°C. En mer avansert metode er å bringe en del av mesken til kokepunktet og føre den tilbake til meskekaret, slik at mesken oppvarmes trinnvis. Etter tre slike operasjoner har mesken nådd en sluttemperatur på 75°C. Denne «tremeskemetoden» trekker ut flere av stoffene i malten, og er derfor mer utbredt.

Når mesken har nådd den nødvendige temperaturen, pumpes den over i et silekar, der de faste stoffene siles fra. Den frasilte masken går til dyrefôr. Den væska som blir tilbake, kalles vørter.

Vørterkoking

Vørterpanner.
Humle.

Vørteren pumpes over i vørterpanna. Her kokes vørteren fra 1/2 til 2 1/2 time, avhengig av hvilket øl som brygges. Til vørterkokinga brukes i dag damp, mens enkelte bryggerier holder fast ved bruken av åpen ild under vørterpanna. Tradisjonelt ble vørterpannene utført i kobber, fordi kobber ikke så lett angripes av syrene i vørteren. I dag er en for det meste gått over til rustfritt stål, som er lettere å holde rent.

Det er under vørterkokinga at humle tilsettes. Mengden av humle kan variere mellom 0,5 og 4,5 kg per tonn vørter. Humle blir tilsatt for å gi ølet smak, aroma og økt holdbarhet. Etter koking siles humlen fra.

Gjæring

Undergjæret øl

Vørteren kjøles ned til gjæringstemperatur, som for undergjæret øl ligger på ca. 7°C. Etter at gjæret er tilsatt, tillates temperaturen å stige til 12°C, før den igjen senkes til 7°. Denne første gjæringen varer vanligvis mellom åtte og tolv dager. Etter den første gjæringen kommer lagringen, som er en lagring ved omkring 0°C. Alle undergjærede øl kan med rette kalles lager eller lagerøl, men disse betegnelsene blir i dag (oftest) bare brukt om visse lyse ølsorter.

Overgjæret øl

Overgjæret øl, også kalt ale, gjæres ved høyere temperatur enn lagerøl. Normal gjæringstemperatur for disse ølene er 18–22°C.

Pasteurisering

Noe øl pasteuriseres for å oppnå bedre lagringsdyktighet. Fatøl blir som regel lynpasteurisert med damp i under et halvt minutt. Flaskeøl pasteuriseres ved at flaskene overhelles med varmt vann i minimum 20 minutter. Ved pasteurisering steriliseres ølet, men samtidig taper det noe av smaken – mest ved flaskepasteurisering. Pasteurisering er mest aktuelt for undergjæra øltyper. Overgjæra øl på fat pasteuriseres ikke, mens noe overgjæra øl som selges på flasker kan bli pasteurisert – særlig det som går til eksport.

Noe flaske- og boksøl kan også få antiseptiske stoffer tilsatt for å øke holdbarheten ytterligere. Ofte brukes da ulike enzymer, som for eksempel pepsin. Også askorbinsyre kan tilsettes for å hindre oksidasjon.

Se også

Referanser

  1. ↑ «brygge», NAOB. sitat: «fremstille øl av bl.a. malt (ved å la det oppvarmes og gjære) eller mjød av honning»
  2. ↑ Evans, Evan (2011): The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-536713-3; s. 236.
  3. ↑ Boulton, Chris (20. mai 2013): Encyclopaedia of Brewing. John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-59812-2; s. 111
  4. 1 2 Arnold, John P. ([1911] 2005): Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology, Cleveland, Ohio: BeerBooks. ISBN 978-0-9662084-1-2. OCLC 71834130; s. 34.
  5. 1 2 McGovern, Patrick E. (8. desember 2004): F»ermented beverages of pre- and proto-historic China», Proceedings of the National Academy of Sciences. 101 (51). PNAS: 17593–17598. Bibcode:2004PNAS..10117593M. doi:10.1073/pnas.0407921102. PMC 539767. PMID 15590771.
  6. 1 2 Hartman, Louis F.; Oppenheim, A.L. (desember 1950): «On Beer and Brewing Techniques in Ancient Mesopotamia», Journal of the American Oriental Society. 10 (Supplement).
  7. ↑ «Ingredients», The Beer Temple
  8. ↑ Jackson, Michael (1. oktober 1997): «A good beer is a thorny problem down Mexico way», BeerHunter.com. Arkivert fra originalen 4. desember 2010.
  9. ↑ Goldammer, Ted (1. januar 2000): The Brewers Handbook, kapittel 6 – Beer Adjuncts, Apex Pub, ISBN 0-9675212-0-3.
  10. ↑ «World's oldest beer receipt?», Free Online Library
  11. ↑ Nelson, Max (2005): The barbarian's beverage: a history of beer in ancient Europe. London: Routledge. ISBN 978-0-415-31121-2. OCLC 58387214; s. 6.
  12. ↑ «metonymisk», NAOB.
  13. ↑ Eber, Christine (2000): Women and Alcohol in a Highland Maya Town: Water of Hope, Water of Sorrow (revi. utg.). Austin, Texas: University of Texas Press. ISBN 978-0-292-72104-3; s. 7.
  14. ↑ Ray Anderson (2005): «The Transformation of Brewing: An Overview of Three Centuries of Science and Practice», Brewery History. 121. Brewery History Society: 5–24.
  15. ↑ Atoyebi, Chiara: «Ninkasi’s Legacy: “Women and the Craft of Sumerian Brewing”», Women's Caucus for Art 7. september 2023
  16. ↑ Mirsky, Steve (mai 2007): «Ale's Well with the World», Scientific American. 296 (5): 102. Bibcode:2007SciAm.296e.102M. doi:10.1038/scientificamerican0507-102.
  17. ↑ Dornbusch, Horst (27. august 2006): «Beer: The Midwife of Civilization», Assyrian International News Agency.
  18. ↑ Protz, Roger (2004): «The Complete Guide to World Beer», Beer-pages.com Sitat: «When people of the ancient world realised they could make bread and beer from grain, they stopped roaming and settled down to cultivate cereals in recognisable communities.»
  19. ↑ «Barley Beer», University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. Arkivert fra originalen 8. oktober 2011
  20. ↑ «Prehistoric brewing: the true story», 22. oktober 2001, Archaeo News.
  21. ↑ «Beer-history», Dreher Breweries
  22. ↑ Cornell, Martyn (2003): Beer: The Story of the Pint. Headline. ISBN 978-0-7553-1165-1; s. 47–49.
  23. ↑ «Industry Browser — Consumer Non-Cyclical — Beverages (Alcoholic) – Company List», Yahoo! Finance. Arkivert fra originalen 2. oktober 2007.
  24. ↑ «Beer: Global Industry Guide», Research and Markets. Arkivert fra originalen 11. oktober 2007.

Litteratur

Eksterne lenker