Anko

Anko gruboziarnista

Anko (jap. 餡こ, 餡子 anko; także: an 餡) − japońska słodka pasta wytworzona z jadalnych nasion roślin strączkowych. Najczęściej z czerwonej fasoli adzuki (azuki, Vigna angularis), rzadziej z fasoli zwykłej (ingen, Phaseolus vulgaris) i cukru.

Anko jest używana jako nadzienie lub część wielu japońskich (np. wagashi) i chińskich słodyczy.

Historia

Początki przyrządzania anko sięgają okresu Heian (794–1185), kiedy z Chin przybywali podróżnicy (mnisi, kupcy) z przepisami na bułeczki gotowane na parze z mąki pszennej lub ryżowej mántou, po japońsku manjū. Były one i nadal są nadziewane mięsem i warzywami. Jednak pod wpływem zasad buddyzmu zmieniono nadzienie na gotowaną fasolę adzuki, aby stworzyć wersje bezmięsne.

Kucharze po raz pierwszy zaczęli słodzić pastę z fasoli w okresie Muromachi-Ashikaga (1333–1573). Dopiero jednak po tym, jak holenderscy kupcy zaczęli regularnie przywozić cukier do Japonii poprzez faktorię handlową na wyspie Dejima w okresie Edo (1603–1868), japońskie słodycze na bazie an, zwłaszcza te używane podczas ceremonii picia herbaty, rozpowszechniły się.

Rodzaje

Pastę fasolową można ogólnie podzielić na odmiany przesiane, drobnoziarniste, gładkie (koshi-an) i gruboziarniste (tsubu-an). Istnieją również rodzaje z dodatkiem środków aromatyzujących, jak: mielony sezam, yuzu i miso.

Anko jest wykorzystywane do sporządzania:

Pasta fasolowa jest wykorzystywana nie tylko jako nadzienie, ale stanowi również dodatek do wielu słodkich dań, jak m.in.: anko-dango, kruszonego lodu z sokiem kakigōri, owocowych deserów, anmitsu (mieszanka anko, gotowanej fasoli, kostek yōkan, kawałków owoców, syropu), shiruko (rodzaj deseru w postaci gęstej zupy przyrządzonej z gruboziarnistego anko i grillowanych ciastek mochi).

Legendy

Poniższe mity i legendy świadczą, że fasola, znana w Japonii od pradziejów, jest jednym z najważniejszych produktów spożywczych.

Według mitologii japońskiej, przekazanej w najstarszych kronikach: Nihon-shoki i Kojiki, czerwona fasola powstała z nosa Ukemochi (inaczej: Ōgetsu-hime, Toyouke), bogini żywności w japońskiej religii shintō, po tym jak została ona zabita przez jednego z bogów: Tsukuyomi lub Susanoo.

Z fasolą azuki (także adzuki), tak powszechną w diecie japońskiej, wiążą się opowieści o duchach i straszydłach (yōkai). Najbardziej znane upiory to azuki-arai (azuki-togi) i azuki-babā. Żyją one w zalesionych regionach górskich, spędzając czas w pobliżu strumieni. Są rzekomo niskie i przysadziste, mają duże, okrągłe oczy i duże dłonie o trzech palcach. Żywią się fasolą.

Ich głównym zajęciem jest mycie czerwonej fasoli nad brzegiem rzeki. Śpiewają przy tym okropną piosenkę: „Czy mam umyć moją czerwoną fasolę, czy mam złapać człowieka do jedzenia”. Osoby, które znajdą się w pobliżu i usłyszą ich śpiew, zazwyczaj wpadają do rzeki. Plusk odstrasza yōkai, są bowiem nieśmiałe i unikają bezpośrednich kontaktów. Ze względu na ich nieuchwytność wypatrzenie azuki-arai podobno przynosi szczęście.

Mieszkańcy prefektury Miyagi opowiadają o bardziej złowrogim przedstawicielu rodziny azuki-yōkai. Północno-wschodnia odmiana straszydła przybiera postać przerażającej, starej wiedźmy ubranej na biało, śpiewającej ochrypłym, brzydkim głosem przy myciu i liczeniu fasoli. Azuki-babā (azukitogi-babā) pojawiają się tylko o zmierzchu, szczególnie w deszczowe lub mgliste jesienne noce. Ich pieśń jest podobna do pieśni azuki-arai, z wyjątkiem tego, że azuki-babā dąży do złapania i zjedzenia ludzi.

Galeria

Uwagi

  1. ↑ Fasola czerwona → wbrew pozorom zapis nazwy w formie „adzuki” („adsuki”, „aduki”) nie ma związku z zapisem fonetycznym w języku polskim. Dotarł on do Polski poprzez język angielski i pierwsze historyczne zapisy transkrypcyjne tego słowa proponowane przez badaczy zachodnich, którzy dotarli do Japonii w XVII–XIX wieku. Byli to m.in. Engelbert Kaempfer (1651–1716) i James Curtis Hepburn (1815–1911). Azuki jest czytaniem specjalnym (gikun) znaków (kanji) 小豆 shōzu, oznaczających „małą fasolę” w odróżnieniu od sojowej „dużej fasoli” 大豆 daizu. Inaczej mówiąc, w języku japońskim słowo to wymawia się a-zu-ki bez dźwięku „d”. „D” w „adzuki” jest reliktem niestandardowego systemu latynizacji, w którym づ zostało zlatynizowane jako „dzu”, obecnie „zu”, albowiem: ズ (katakana) i ず (hiragana).

Przypisy

  1. ↑ Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary. Tokyo: Kenkyusha Limited, 1991, s. 25, 29, 64. ISBN 4-7674-2015-6.
  2. ↑ Collins Chinese Dictionary. New York: HarperCollins Publishers, Inc., 2005, s. 220. ISBN 0-06-082200-7.
  3. ↑ 新明解国語辞典. Tokyo: Sanseido C., Ltd., 2018, s. 51, 52. ISBN 978-4-385-13107-8.
  4. ↑ Słowa japońskie występujące w tej książce. W: Marcin Bruczkowski: Zagubieni w Tokio. Warszawa: Rosner & Wspólnicy, 2007, s. 383. ISBN 978-83-60336-19-9.
  5. ↑ Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food. Tokyo: Tuttle Publishing, 1996, s. 21. ISBN 978-4-8053-1335-0.
  6. 1 2 3 4 5 “An”: Japan’s Sweet Bean Paste. Nippon Communications Foundation, 2023. [dostęp 2023-01-10].
  7. 1 2 Azuki arai. Yokai.com, 2023. [dostęp 2023-01-11]. (ang.).
  8. ↑ Azuki babā. Yokai.com, 2023. [dostęp 2023-01-11]. (ang.).

Linki zewnętrzne