Ghi

Otwarta puszka z masłem Ghee Leila

Ghi, ghee (hindi: घी ghī, nepali: घ्यू ghyū, urdu: گھی ghī, bengali: ঘী ghī, marathi: तूप Toop, kannada: ತುಪ್ಪ tuppa, tamilski: நெய் ney, telugu: నెయ్యి neyyi, arabski: سمنة samna) – rodzaj masła klarowanego, tłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez długotrwałe ogrzewanie na małym ogniu i usuwanie szumowin oraz osadów (klarowanie) masła. Ma bardzo długi okres przydatności do spożycia i cechuje się dobrą palnością. W Indiach uważany jest za szlachetny i poza kulinariami używany jest też do celów sakralnych (pudźa, homa)[potrzebny przypis].

Hinduski w średniowiecznych Indiach kosmetyki z ghi i szafranu stosowały w celu rozjaśniania skóry.

Właściwości

W przeciwieństwie do masła, ghi może być przechowywane przez długi czas bez użycia lodówki. Dobrze jest zamknąć je w szczelnym pojemniku, aby uniknąć utleniania. Możliwość długiego przechowywania ghi jest związana ze zniszczeniem mikroorganizmów i enzymów podczas długotrwałego ogrzewania w trakcie jego wytwarzania.

Przy klarowaniu usuwa się z masła białka i wodę, pozostawiając sam tłuszcz. Ghi ma wysoką temperaturę dymienia – 250 °C, wyraźnie przewyższającą typowe temperatury obróbki cieplnej żywności (180–200 °C). Dzięki temu dobrze nadaje się do głębokiego smażenia.

Znaczenie zdrowotne

Badania naukowe

Jako oczyszczone masło, ghi jest w większości złożone z tłuszczów zawierających kwasy tłuszczowe nasycone (>60%) i nienasycone o konformacji cis (głównie kwas oleinowy, ok. 22%). Zgodnie z zaleceniami WHO i EFSA spożycie tłuszczów nasyconych powinno być jak najniższe. W badaniu ludności Indii stwierdzono, że wysokie spożycie ghi prowadzi do wzrostu ryzyka chorób układu krążenia, jednak jego umiarkowana ilość w diecie (do 10% energii) może obniżać poziom niekorzystnych lipidów we krwi.

Ajurweda

Według ajurwedy konsumpcja ghi korzystnie wpływa na zdrowie, np.[potrzebny przypis]:

  • Absorpcja międzykomórkowa: ghi jest integralną częścią wielu indyjskich receptur zielarskich. Najpierw smaży się dane ziele w ghi, następnie, dzięki swojej lipidowej strukturze, ghi ułatwia rozprowadzenie tego ziela i wszystkich jego elementów leczniczych po organizmie oraz lipidowy transport międzykomórkowy.
  • Trawienie: ghi pomaga zrównoważyć nadmiar kwasów żołądkowych, a przez to odtworzyć śluz na ścianach żołądka.
  • Lekkie oparzenia: Podobnie jak aloes, ghi pomaga w gojeniu się ran zarówno po oparzeniach, jak i innych, jeśli zostanie nałożone szybko na uszkodzony obszar skóry.
  • Umysł: ghi poprawia wszystkie trzy aspekty mentalnego funkcjonowania – uczenie się, zapamiętywanie i przypominanie.
  • Równowaga w medycynie indyjskiej: ghi przywraca równowagę elementów wata i pitta (kontroluje ruch w ciele i umyśle, a także kontroluje procesy ogrzewania ciała i metabolizm).

Zastosowanie religijne

Ghi jest często używane do celów religijnych w rytuałach wedyjskich (istnieje nawet „Hymn do ghi”). Ghi jest także używane do lamp olejnych w hinduistycznych ceremoniach religijnych arati. Jest używane podczas ceremonii ślubnych i podczas pogrzebów, a także do kąpieli herosów podczas działań wojennych. W innych religijnych obrzędach jak na przykład modły do Śiwy, ghi jest świętym produktem razem z czterema innymi świętymi (poświęconymi) substancjami: cukrem (z trzciny cukrowej), mlekiem, jogurtem i miodem. Ajurweda opisuje użycie ghi w medytacji[potrzebny przypis].

Przypisy

  1. ↑ ghee, [w:] Encyclopædia Britannica [dostęp 2022-10-06] (ang.).
  2. 1 2 3 Karolina Moczulska, Masło ghee. Modne, ale czy na pewno zdrowe? [online], dietetycy.org.pl, 23 grudnia 2020 [dostęp 2022-11-18].
  3. ↑ Ubiór, [w:] Marilia Albanese, Starożytne Indie, Natalia Ossowska, wyd. 1, t. 1, Starożytne Indie. Historia kultury hinduskiej, Barcelona: Ediciones Folio S.A, 2007 (Wielkie cywilizacje), s. 93, ISBN 978-84-413-2748-1.
  4. ↑ Butter fat, Ernaehrung.de [zarchiwizowane 2016-08-26] (ang.).
  5. ↑ Ram B. Singh i inni, Association of trans fatty acids (vegetable ghee) and clarified butter (Indian ghee) intake with higher risk of coronary artery disease in rural and urban populations with low fat consumption, „International Journal of Cardiology”, 56 (3), 1996, s. 289–298, DOI: 10.1016/0167-5273(96)02760-X, PMID: 8910075 [dostęp 2026-10-15] (ang.).
  6. ↑ Hari Sharma, Xiaoying Zhang, Chandradhar Dwivedi, The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation, „An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda”, 31 (2), 2010, s. 134, DOI: 10.4103/0974-8520.72361, PMID: 22131700, PMCID: PMC3215354 [dostęp 2026-10-15] (ang.).
  7. ↑ Masło ghee – w kuchni i leczeniu [online], a-ajurweda.pl [dostęp 2026-10-15].

Linki zewnętrzne