Rāmen

Rāmen (jap. 拉麺 bądź ラーメン) – danie kuchni japońskiej oraz kuchni chińskiej, składające się z makaronu, bulionu (wywaru, sūpu, dashi-jiru) i innych składników.

Rāmen trafił do Japonii w XIX wieku z Chin. Po II wojnie światowej stał się jedną z najpopularniejszych, niedrogich i powszechnie dostępnych potraw. Restauracje z rāmenem (rāmen-ya) są w całym kraju, serwując niezliczone regionalne odmiany.

Główne składniki

Japońskie słowo „rāmen” pochodzi od chińskiego „lāmiàn” (拉麺), oznaczającego rodzaj makaronu z mąki pszennej, spożywanego w Chinach. Stanowi on główny składnik dania, które nosi tę samą nazwę. Bulion jest przyrządzany – w zależności od regionu i specjalności restauracji – z drobiu, wieprzowiny, wołowiny lub ryb. Do bulionu, oprócz makaronu, dodaje się różne składniki, m.in.:

• wakame – gatunek brunatnic z rzędu listownicowców
• moyashi, mame-moyashi – surowe lub gotowane kiełki fasoli, często fasoli złotej (jap. ryokutō, fasolka mung, Vigna radiata), dodają słodyczy i chrupkości, podawane w wielu rodzajach rāmen
• pędy bambusa – shinachiku lub menma, gotowane, cienko krojone, fermentowane, suszone lub konserwowane w soli, a następnie namoczone w gorącej wodzie i soli morskiej
• chāshū – plastry pieczonej lub duszonej wieprzowiny, popularny dodatek w postaci standardowej: jeden lub dwa kawałki, w przypadku chāshū-men (chāshū-rāmen) – kilka dodatkowych kawałków
• nori – różne gatunki jadalnych wodorostów
• negi – cebula siedmiolatka (ang. Welsh onion, Allium fistulosum)
• jajka na twardo lub półtwardo, w całości lub przekrojone na połowę
• nasiona sezamu
• kamaboko – pasta rybna zagęszczona skrobią, formowana w wałeczki, gotowana na parze i krojona w plastry; jednym z rodzajów powszechnie dodawanym jest plasterek naruto-maki, w kształcie gwiazdki, z czerwoną lub różową spiralą w środku

Zupa często przyprawiana jest też sosem sojowym lub miso.

Rodzaje rāmen

Rāmen nie ma sformalizowanego przepisu. Każdy kucharz, lokal wymyśla własną recepturę. Wyróżnia się kilkadziesiąt typów dania. Do najpopularniejszych należą:

• shio-rāmen – stanowi odmianę najbardziej podobną do typowych chińskich dań na bulionie – jest rodzajem lekkiego, odtłuszczonego rosołu, przyrządzanego na bazie kurzego mięsa lub wieprzowiny; w jej skład wchodzi głównie drób lub pulpety drobiowe, ryby, kapusta pekińska, cebula lub szczypiorek, pory i pędy bambusa
• tonkotsu-rāmen – gotowany bardzo długo na wieprzowych kościach, aż kolagen i tłuszcz się rozpuszczą, co daje efekt bogatego, gęstego i tłustego bulionu – dodaje się do niego makaron oraz m.in.: jajka z miękkim żółtkiem, pędy bambusa, kombu, delikatny boczek wieprzowy, niewielkie ilości warzyw i czasem mięsa, może być posypany posiekanymi szalotkami; jest to tradycyjne danie regionu południowej części wyspy Kiusiu (Kyūshū)
• shōyu-rāmen – wywar z dodatkiem tare (sos do maczania na bazie shōyu lub mirinu) jest ciemniejszy od innych rodzajów – główne dodatki: szczypiorek, wodorosty, jajka na twardo, pędy bambusa i soi; tę odmianę przyprawia się na ostro przez dodanie czarnego pieprzu, oleju chili lub pieprzu syczuańskiego
• miso-rāmen – odmiana potrawy, pochodząca z Hokkaido – przyrządzana jest na bazie mięsa z kurczaka i ryb oraz silnie przyprawiana pastą miso; podaje się ją wraz z dodatkiem kiełków sojowych, sezamu, cebuli, wieprzowiny, kapusty pekińskiej, białego pieprzu i czosnku
• abura soba - rodzaj ramenu bez bulionu wymyślony w latach 50. XX wieku w Tokio, do którego przygotowania wykorzystuje się olej sezamowy (abura), tare z sosu sojowego oraz marynaty z chāshū i oraz dodatki ułożone na makaronie
• chāshū-rāmen – plastry pieczonej wieprzowiny podawane w misce z makaronem rāmen
• tsukemen – odmiennie serwowane danie, w którym wywar i makaron podawane są w osobnych miskach – makaron jest gotowany i schładzany, a następnie umieszczany w oddzielnej misce; proces chłodzenia makaronu, mający na celu wydobycie jego smaku, jest główną różnicą między tsukemen a rāmen, pozwala on kontrolować, ile makaronu zanurzy się w wywarze, co ma wpływ na jego smak

Portal World Food Atlas ogłosił 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. W pierwszej dziesiątce znalazły się:

• tonkotsu-rāmen, na miejscu pierwszym
• rāmen, na miejscu siódmym
• shōyu-rāmen, na miejscu ósmym

Zobacz też

• makaron błyskawiczny

Przypisy

Linki zewnętrzne

• Shin-Yokohama Ramen Museum (ang.)
• Informacja o rāmen (ang.)
• A Guide to Ramen in Japan (ang.)