Alimentos ultraprocessados

Batata chips e outros alimentos ultraprocessados em um Walmart
Pizza e outros congelados

Alimentos ultraprocessados são formulações de ingredientes, em sua maioria de uso exclusivamente industrial, que resultam de uma série de processos industriais (daí o termo "ultraprocessado"). Os processos que viabilizam a fabricação de alimentos ultraprocessados envolvem diversas etapas e diferentes indústrias. Começam com o fracionamento de alimentos in natura em substâncias que incluem açúcares, óleos e gorduras, proteínas, amidos e fibras. Essas substâncias são frequentemente obtidas a partir de um pequeno número de alimentos vegetais de alto rendimento (milho, trigo, soja, cana-de-açúcar ou beterraba) e da trituração ou moagem de carcaças de animais, geralmente provenientes da pecuária intensiva. Algumas dessas substâncias são, então, submetidas à hidrólise, à hidrogenação ou a outras modificações químicas. Os processos subsequentes envolvem a montagem de substâncias alimentares modificadas e não modificadas, com pouco ou nenhum alimento in natura, por meio de técnicas industriais como extrusão, moldagem e pré-fritura. Corantes, aromatizantes, emulsificantes e outros aditivos são frequentemente adicionados para tornar o produto final palatável ou hiperpalatável . Os processos terminam com embalagens sofisticadas, geralmente feitas de materiais sintéticos por Empresas transnacionais e outras grandes corporações. Esses alimentos são projetados para serem "convenientes, consumidos em movimento, hiperpalatáveis e atraentes para os consumidores e, o mais importante, o segmento mais lucrativo dos portfólios das empresas por causa do baixo custo dos ingredientes".

Os ingredientes característicos dos alimentos ultraprocessados podem ser divididos em substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro e em classes de aditivos cuja função é tornar o produto final palatável ou, muitas vezes, hiperpalatável (o que são chamados de "aditivos cosméticos"). As substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro, empregadas apenas na fabricação de alimentos ultraprocessados, incluem variedades de açúcares (frutose, xarope de milho rico em frutose, "concentrados de suco de frutas", açúcar invertido, maltodextrina, dextrose, lactose), óleos modificados (óleos hidrogenados ou interesterificados) e fontes de proteína (proteínas hidrolisadas, isolado proteico de soja, glúten, caseína, proteína do soro do leite e "carne mecanicamente separada"). Os aditivos cosméticos, também utilizados apenas na fabricação de alimentos ultraprocessados, são aromatizantes, intensificadores de sabor, corantes, emulsificantes, sais emulsificantes, adoçantes, espessantes e agentes antiespumantes, de volume, carbonatantes, espumantes, gelificantes e glaceantes. Essas classes de aditivos disfarçam propriedades sensoriais indesejáveis geradas pelos ingredientes, processos ou embalagens utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados, ou conferem ao produto final propriedades sensoriais especialmente atrativas à vista, ao gosto, ao olfato e/ou ao tato.

A evidência de que o consumo de ultraprocessados está deslocando, em escala global, dietas há muito tempo estabelecidas, centradas em alimentos in natura e minimamente processados e no preparo culinário sob a forma de pratos e refeições é sustentada por um volume crescente de estudos no Brasil e em diferentes partes do mundo sobre consumo e aquisição de alimentos, além de dados recentes de vendas globais.

Definição

O conceito de alimentos ultraprocessados foi inicialmente desenvolvido e o termo cunhado pelo pesquisador brasileiro de nutrição Carlos Augusto Monteiro juntamente com o grupo de pesquisadores e pesquisadoras do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS) da Universidade de São Paulo, Brasil. Eles argumentam que "a questão não é comida, nem nutrientes, mas sim processamento", e "do ponto de vista da saúde humana, atualmente, a divisão mais saliente de alimentos e bebidas é em termos de seu tipo, grau, e finalidade do processamento."

Os ingredientes característicos dos alimentos ultraprocessados podem ser divididos em substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro e em classes de aditivos alimentares cuja função é tornar o produto final palatável ou, muitas vezes, hiperpalatável ("aditivos cosméticos"). As substâncias alimentares de uso culinário nulo ou raro, empregadas apenas na fabricação de alimentos ultraprocessados, incluem variedades de açúcares (frutose, xarope de milho rico em frutose, "concentrados de suco de frutas", açúcar invertido, maltodextrina, dextrose, lactose), óleos modificados (óleos hidrogenados ou interesterificados) e fontes de proteína (proteínas hidrolisadas, isolado proteico de soja, glúten, caseína, proteína do soro do leite e "carne mecanicamente separada"). Os "aditivos cosméticos", também utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados, são aromatizantes, intensificadores de sabor, corantes, emulsificantes, sais emulsificantes, adoçantes, espessantes e agentes antiespumantes, de volume, carbonatantes, espumantes, gelificantes e glaceantes. Essas classes de aditivos disfarçam propriedades sensoriais indesejáveis geradas pelos ingredientes, processos ou embalagens utilizados na fabricação de alimentos ultraprocessados, ou conferem ao produto final propriedades sensoriais especialmente atrativas à vista, ao gosto, ao olfato e/ou ao tato.

As especificações e definições de alimentos ultraprocessados estão disponíveis em relatórios publicados por agências das Nações Unidas, mais recentemente em 2019, na literatura, no banco de dados Open Food Facts, e na mídia.

Alimentos ultraprocessados incluem, entre muitos outros:

Classificação de alimentos NOVA

Vários alimentos ultraprocessados

O sistema de classificação de alimentos NOVA (um nome, não um acrônimo) é baseado na natureza, extensão e finalidade do processamento industrial de alimentos. Os grupos são:

  1. Alimentos não processados ou minimamente processados
  2. Ingredientes culinários processados
  3. Alimentos processados
  4. Alimentos e bebidas ultraprocessados

O processamento como tal é essencial e praticamente todos os alimentos são processados de alguma forma. O termo ultraprocessamento refere-se ao processamento de ingredientes industriais derivados de alimentos, por exemplo, por extrusão, moldagem, remodelação, hidrogenação, e hidrólise. Alimentos ultraprocessados geralmente também incluem aditivos como conservantes, adoçantes, intensificadores sensoriais, corantes, sabores e auxiliares de processamento, mas pouco ou nenhum alimento integral . Eles podem ser fortificados com micronutrientess. O objetivo é criar produtos alimentícios duráveis, convenientes e saborosos prontos para comer ou para aquecer, adequados para serem consumidos como lanches ou para substituir pratos e refeições à base de alimentos preparados na hora.

Economia

Os alimentos ultraprocessados são uma parte importante dos portfólios das corporações de alimentos porque dependem de ingredientes de baixo custo e geralmente desfrutam de margens de lucro mais altas.

São projetados para um amplo apelo ao consumidor. Embora o macarrão instantâneo seja frequentemente usado como carboidrato básico em refeições regulares, muitos alimentos ultraprocessados geralmente são alimentos discricionários, para lanches entre refeições. Os alimentos ultraprocessados normalmente se beneficiam de maior tempo de prateleira, uma consideração importante para consumidores de baixa renda sem acesso confiável à refrigeração. Entre outras razões para a popularidade dos alimentos ultraprocessados estão o baixo custo de seus ingredientes principais e o marketing agressivo, particularmente em países de renda média.

Um relatório da Global Health Advocacy Incubator documenta as estratégias da indústria de alimentos para derrotar os rótulos de advertência em produtos alimentícios ultraprocessados.

Regulamentação e políticas de saúde

Em 10 de agosto de 2026, o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos (HHS), em conjunto com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), submeteu para revisão final a primeira definição proposta pelo governo federal dos Estados Unidos para alimentos ultraprocessados (UPFs). Na mesma data, a Food and Drug Administration (FDA) propôs uma regra para exigir que os fabricantes notificassem a agência quando concluíssem que o uso de uma substância adicionada a alimentos para consumo humano ou animal é geralmente reconhecido como seguro (GRAS). As medidas foram apresentadas como iniciativas para aumentar a transparência, fortalecer a supervisão da segurança dos ingredientes alimentares e estabelecer uma base científica para futuras políticas de nutrição.«Secretary Kennedy Announces Landmark Food Policy Reforms to Advance President Trump's MAHA Agenda». U.S. Department of Health and Human Services. 10 de agosto de 2026. Consultado em 24 de setembro de 2026 «Generally Recognized as Safe (GRAS) Notification Program». U.S. Food and Drug Administration. 10 de agosto de 2026. Consultado em 24 de setembro de 2026 Food and Drug Administration (11 de agosto de 2026). «Substances Generally Recognized as Safe» (PDF). Federal Register. Consultado em 24 de setembro de 2026. Cópia arquivada (PDF) em 12 de agosto de 2026 «Processed Food Market: MAHA Reforms Reshape a $6.98T Industry». Next Move Strategy Consulting. 24 de setembro de 2026. Consultado em 24 de setembro de 2026 

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