Mandioca

Produção mundial

País	Produção em 2018 (toneladas anuais)
Nigéria	59.475.202
Tailândia	31.678.017
República do Congo	29.952.479
Gana	20.845.960
Brasil	17.644.733
Indonésia	16.119.020
Vietname	9.847.074
Angola	8.659.552
Moçambique	8.525.451
Camboja	7.646.022
Total mundial	277.808.759
Fonte: Food and Agriculture Organization

Culinária do Brasil

Como encontra-se na clássica obra Casa-Grande & Senzala, ao chegarem ao Brasil, os primeiros europeus se espantaram com a fartura da farinha de mandioca, muito mais abundante e fácil de ser obtida que a farinha de trigo europeia. No Brasil Colônia, foi um dos principais alimentos utilizados pelos colonos. Em forma de farinha, integrava vários pratos como bolo, beiju, sopa, angu e, às vezes, misturada apenas com água ou com feijão e carne, quando havia. O amido da mandioca também pode ser processado em forma de bolinhas para formar o sagu.

Os tipos de farinhas comuns na região Norte do Brasil:

• Farinha-d'água
• Farinha de tapioca
• Farinha do uarini
• Farinha suruí

Culinária da Colômbia

A carimañola é um prato típico colombiano e consiste em um tipo de bolinho de mandioca em forma de torta. Mandioca Breda foi preparado por membros do povo de Saliva na província de Casanare, Colômbia, no início de 1856.

Culinária das Filipinas

Nas Filipinas, o bolo de mandioca ou Kakanin é uma das sobremesas caseiras mais populares e apreciadas. É feito a partir de mandioca ralada (Kamoteng Kahoy), misturado com leite de coco, ovos e manteiga e coberto com uma mistura de leite cremoso. É também chamado de cassava bibingka.

No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida de várias formas. Há muitos tipos de farinha de mandioca, que são resultantes da ralagem, prensagem e secagem da raiz da mandioca, e a farinha de tapioca ou polvilho, que é feita com o fino amido proveniente da decantação do caldo prensado da massa de mandioca. Da mandioca fermentada é produzida a puba.

Dela, também são feitas bebidas como o cauim (indígena), feito através de fermentação. Por meio de um processo de destilação, também é produzida uma cachaça ou aguardente de mandioca: a tiquira. Possui elevado teor alcoólico. É comum no estado do Maranhão mas é pouco conhecida no restante do Brasil.

Dela, também se faz outra farinha: o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas brasileiras, como o pão de queijo. Apesar de frequente em países da África e da Ásia, para onde foram levadas pelos colonizadores ibéricos, o hábito de se utilizar as folhas da planta para alimentação, no Brasil, só ocorre na Região Norte.

Na África, é comum consumir-se, além da raiz, também as folhas jovens em forma de esparregado. Em Moçambique, estas são piladas (moídas no pilão), juntamente com alho e a própria farinha seca da raiz e, depois, cozinhada normalmente com um marisco (caranguejo ou camarão); esta comida se chama matapa e é uma das mais populares da culinária moçambicana. Em Angola, este esparregado é conhecido como kissaca.

A farinha de mandioca comumente é preparada a partir da mandioca-brava. Para se extrair a manipuera, é necessário o uso do tipiti ou outro tipo de prensa. Dela, retira-se a caiarema ou carimã. No linguajar popular, polvilho.

"Manipuera" se origina dos termos tupis:

• Mani = o nome da menina,
• puera (guera) = tem o significado de ruim (a parte ruim da mani), o que já foi, velho.

Uso pelos nativos americanos

A mandioca tinha uma enorme importância para a alimentação dos índios e dos primeiros colonizadores do Brasil e, como se vê acima no trecho de carta do Padre José de Anchieta de 1554, foi o motivo para a fundação da cidade de São Paulo.

Os cintas-largas de Mato Grosso e Rondônia obtinham a raiz de maneira peculiar: ao invés de arrancar o pé inteiro, como quase todos os outros índios faziam, suas mulheres cavavam o solo e removiam apenas as raízes grandes, deixando as menores se desenvolverem.

Os tupinambás da Bahia faziam a giroba, um tipo de cauim, que também servia como alimento. A mandioca era descascada, cortada em pedaços, cozida, socada em pilão, cozida novamente com mais água e colocada em vasilhame para fermentar. A massa cozida não era mastigada como na maioria dos cauins, sendo amassada no pilão e mesmo assim ocorria o processo de fermentação. As mães alimentavam crianças pequenas com a giroba, que, segundo a crença, permitia-lhes que se desenvolvessem em adultos fortes e saudáveis.

Nos estados do Maranhão, Piauí e Ceará, é produzida a tiquira, bebida resultante da destilação da mandioca.

Os araras do Pará, que eram nômades não cultivavam mandioca. Os omáguas do Alto Amazonas colhiam a mandioca e a enterravam deixando apodrecer parcialmente e assim a consumiam. Os camaiurás de Mato Grosso, para virar beiju, talhavam na madeira a pá, que apresentava a extremidade semi circular.

Os caiabis de Mato Grosso assavam a mandioca com casca na brasa, descartavam a casca e deixavam-na de molho na água. No outro dia, a mandioca era amassada e comida fria. Algumas tribos não conheciam o tipiti, como os paracanãs, do Pará. Faziam a farinha cortando a mandioca, cozendo-a e espremendo-a em uma esteira para remover a parte líquida. As bolas de mandioca eram secas em um jirau, desfeitas, peneiradas e torradas

Da mandioca, os ameríndios obtinham uma grande variedade de derivados:

Arumbé: massa de mandioca com pimenta.

Beiju: o pão de mandioca é feito em farelos e aspergido com água, resultando em uma massa grudenta que é espalhada sobre uma chapa quente, sendo continuamente virada de um lado e do outro.

Os caiabis de Mato Grosso faziam o beiju deixando a mandioca brava de molho por uns dias. Depois ela era descascada e bem seca ao sol. Ela era socada no pilão, umedecida e assada de um só lado. Os Txukahamãe ou Megaron da mesma região envolviam a massa de mandioca em forma de quadrado em folha de bananeira e a colocavam entre pedras aquecidas, cobriam-na com mais folhas e terra e a deixavam assar por horas. Os xirianás de Roraima assavam não só o beiju nos largos discos de argila, como também carnes de caça.

Um modo diferente de preparar o beiju era praticado pelos Haló’ T´é Sú de Mato Grosso. Removiam as cinzas e brasas do fogo e no local colocavam a farinha, que era comprimida até formar os beijus. As cinzas e brasas eram sobre eles colocadas, que ficavam assados em quinze minutos. As brasas eram removidas com uma vareta e os beijus batidos para a remoção das cinzas.

Os nativos das Américas preparavam vários tipos de beijus e outros pratos derivados da mandioca:

• Aaru — beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.
• Beiju-açu — beiju de massa de mandioca peneirada e torrada.
• Beiju-cambraia — feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente.
• Beiju-carimã — beiju utilizado para se fazer caxiri na festa da puberdade das moças.
• Beiju-cica — de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de um folhado.
• Beiju-curua — de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de bananeira e assado.
• Beiju-curuba — semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.
• Beiju-curucaua — grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju ou castanha-do-pará ralada.
• Beiju-enrodilhado — beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em dois.
• Beiju-mambeca — um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido para a massa aglutinar.
• Beiju-marapatá — envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas.
• Beiju-peteca — pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e gordura.
• Beiju-pixuna — usado em viagens, é grande e escuro.

• Beiju-poqueca — assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de mandioca e sal.
• Beiju-teica — de polvilho fresco de mandioca com farinha d’água.
• Beiju-ticã — de massa de mandioca puba seca e socada.
• Beiju-tinin — seco ao sol até endurecer.
• Beiju-tininga — muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada depois de torrada.
• Beiju-tipioca — de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente torrada e pilada.
• Beijusicica — mingau de polvilho feito pelos Crichaná de Roraima.
• Caxiri — a massa de mandioca é cozida com bastante água e a fermentação é causada pela adição de sobras de beiju velho ou pela mastigação da massa.
• Cauim de amendoim — Um tipo de mingau feito com farinha de mandioca, amendoim torrado e moído e, às vezes, farinha de milho.
• Chibé — bebida não alcoólica feita pela mistura de farinha de mandioca com água.
• Curada — semelhante ao beiju, porém mais rico em polvilho e mais espesso.

• Farinha de mandioca — misturava-se a massa ralada da mandioca fresca com a da puba. Mandioca puba é a deixada por alguns dias de molho na água. A massa era espremida com a mão e depois com o auxílio do tipiti, para liberar a maior parte do seu líquido, que era aproveitado para se fazer o tucupi. A massa era torrada em recipiente circular de borda rasa e feita de barro. Algumas tribos faziam a farinha apenas com a mandioca fresca. Produziam mais dois tipos de farinha, a de guerra que continha apenas mandioca fresca e era muito cozida e a farinha mole feita de mandioca puba. A primeira era também chamada de farinha seca e a segunda farinha d’água. Tanto missionários como militares necessitados de farinha induziram os indígenas a produzir para eles, de certa forma obrigando-os a fazer cada vez roças maiores de mandioca.
• Idizinho — mingau de mandioca dos Kalapalo de Mato Grosso.
• Kanapé — Os caiabis de Mato Grosso faziam um tipo de pão redondo recheado de amendoim, por eles chamado de kanapé. Para fazê-lo, socava-se mandioca ralada no pilão, passava-a pela peneira e a cozinhava com amendoim torrado inteiro e um pouco de mandioca doce. Quando atingia o ponto certo, a massa era deixada para esfriar e com ela eram feitos pães redondos que eram assados no moqueador. Na hora de comê-los, os pães eram esquentados no borralho, ficando torrados.
• Ki-pú — líquido preparado com folhas de mandioca que eram deixadas para envelhecer por três ou quatro dias, sendo depois fervidas.
• Mandioca assada — os índios também assavam a mandioca mansa inteira para comer.
• Maniaca — caldo venenoso que sai da mandioca espremida. Depois de fervido, vira o tucupi.
• Manicuera ou manipuera — era o líquido obtido quando se espremia a mandioca ralada e deixado em repouso por alguns dias ou esquentado para eliminar substâncias tóxicas. Era muito apreciado puro ou no caxiri. Com a adição de cará, batata-doce ou frutas, fazia-se uma sopa rala.
• Mingau — os caiabis de Mato Grosso preparavam o mingau cortando a mandioca-doce em dois ou três pedaços sem descascar, ralando-a, espremendo-a e cozendo o suco por um longo período. Depois polvilho era acrescentado para engrossar. Outra maneira de o fazerem era ralando a mandioca doce e cozinhando-a em seu próprio líquido, onde era acrescentada farinha de milho ou de mandioca, além de batata-doce e cará cozidos e amassados.
• Mingau pitinga — mandioca ralada misturada com leite (de vaca ou de coco) e levada ao fogo, para engrossar.
• Mingau de tapioca — a tapioca era cozida em água até formar uma substância gomosa, onde era acrescentado sal, açúcar ou suco de frutas. Os tucanos da Amazônia ingeriam este mingau pela manhã.
• Pão de mandioca — os crixanás de Roraima faziam um pão de mandioca que era assado no moqueador e depois comido dissolvido na água.

• Pão de guerra — feito por índios de Itacoatiara, no Amazonas, o pão de guerra, cuja matéria-prima era a farinha de mandioca, apresentava a superfície esverdeada devido aos fungos e algas que nela se desenvolviam quando era armazenado.
• Paparuto — bolo salgado feito de macaxeira (mandioca-doce) e carne de caça dos timbiras do Maranhão, Pará e Tocantins. Sobre o centro de folhas de bananeira brava dispostas em cruz espalha-se a macaxeira ralada. Sobre esta, pedaços de carne de caça com cerca de duzentas gramas são colocados e cobertos com macaxeira ralada. Os braços da cruz são dobrados sobre a massa, formando um quadrado de um metro de lado e alguns centímetros de espessura, que é amarrado com embira. Pedregulhos bem quentes, por terem ficado sobre a lenha de uma fogueira, são espalhados pelo chão e o pacote com a massa é colocado sobre eles. O pacote recebe outros pedregulhos quentes por cima e tudo é recoberto com folhas de bananeira brava e acima delas são depositadas folhas de palmeira. Por fim, tudo é recoberto com terra, assim permanecendo toda a noite. O paparuto pode ser feito com outro tipo de carne ou com peixe e a massa pode ser de milho ou favas.
• Pisaregue — pão de mandioca dos calapalos de Mato Grosso.
• Polvilho — o líquido que escorre da massa da mandioca é deixado decantar, formando um pó fino no fundo do recipiente. Quando o pó era cozido, tornava-se um alimento semelhante ao beiju.
• Tapioca — o polvilho é lavado, decantado várias vezes, em seguida é secado e passado em chapa quente, quando forma grânulo.
• Tucupi — líquido que escorria da massa prensada da mandioca puba, que depois era fervido até tornar-se uma substância xaroposa e escura, sendo chamado de tucupi preto. Quando o líquido era temperado com sal, pimenta e alho e exposto ao sol, era chamado tucupi simples, e, quando fervido moderadamente, de tucupi cozido. Servia de molho para todo tipo de carne.

Produção de combustíveis

No início do Proálcool, nos anos 1970, a mandioca foi considerada como uma possível matéria-prima para a produção de álcool combustível no Brasil. Pesquisas brasileiras indicam que o amido da mandioca pode ser usado na produção do hidrogênio verde (ver: Bio-hidrogénio e Produção biológica de hidrogênio).