Huangjiu
O vinho amarelo chinês, huangjiu, é uma bebida alcoólica tradicional da China preparada com uma massa feita com cereais, como arroz, painço ou trigo, a que se adicionam culturas de bactérias e leveduras próprias para a fermentação alcoólica. Este produto, ou as suas variedades, têm um teor alcoólico menor que 20%, são pasteurizadas e preparadas para o consumo, que pode ser como um acompanhante de comida, fresco ou aquecido, ou usado na confeção de alimentos. A maior parte dos vinhos chineses são embalados em garrafas de terracota.
Classificação
O huangjiu é classificado de acordo com o conteúdo em açúcar, com a forma de provocar a fermentação e com a própria forma de fermentar:
Conteúdo em açúcar
- “seco” (conteúdo de açúcar inferior a 1%); um exemplo deste vinho é o Yuanhongjiu, uma especialidade de Shaoxing, (绍兴酒) o tipo de vinho chinês mais conhecido internacionalmente;
- “meio-seco” (conteúdo de açúcar entre 1 e 3%), que inclui as variedades mais exportadas e também mais consumidas internamente em cerimónias, como um nascimento, um noivado ou um funeral; um exemplo é o jiafanjiu, que envolve a adição de arroz durante a fermentação;
- “meio-doce” (conteúdo de açúcar entre 3 e 10 %); quanto mais tempo ficar guardado, mais escuro se torna; um exemplo é o Shanniangjiu, outra especialidade de Shaoxing em que se usa Yuanhongjiu para parar a fermentação;
- “doce” (conteúdo de açúcar entre 10 e 20 %); um exemplo desta variedade é o Feng Gang Jiu;
- ”extradoce” (conteúdo de açúcar igual ou superior a 20 %); um exemplo desta variedade é o Xiang Xue Jiu.
Forma de início da fermentação
- Iniciador fraco: arroz inoculado com Rhizopus, leveduras e bactérias; a mistura não gera muito calor, pelo que este método é usado na região tropical do sul da China;
- Iniciador forte: arroz inoculado com Aspergillus oryzae e levedura; quase todas as bebidas alcoólicas chinesas usam este método;
- Iniciador vermelho: vinhos fermentados e corados com Monascus purpureus ou outro fungo de arroz vermelho do género Monascus.
Forma da fermentação
- Arroz quente: o arroz é primeiro cozido a vapor e depois arrefecido ao ar livre, mas sempre relativamente quente no início da fermentação;
- Arroz frio: o arroz cozido a vapor é misturado com água fria antes de começar a fermentação; o creme produzido pode ser usado como uma sobremesa, ou como iniciador doutros vinhos;
- Arroz contínuo: o arroz cozido a vapor é adicionado até três vezes na mistura em fermentação, o que produz um vinho mais doce;
- Vinho fortificado: bebidas chinesas destiladas são adicionadas à massa em fermentação, o que faz parar o processo, deixando sem fermentar uma certa quantidade de açúcar, produzindo um vinho mais doce.
Da história das bebidas alcoólicas chinesas
As bebidas imperiais da China eram conhecidas como “as seis bebidas claras”, os cinco “qis” e os três “jius”. As seis bebidas claras eram a água, o vinagre, o vinho doce feito de arroz cozido, o vinho diluído com água fria, o “vinho Yi”, feito com arroz cozido e levedura, e o “vinho Ye”, feito com uma cocção muito fina de cereais.
Os cinco “qis” eram massas semi-fermentadas de arroz, sorgo ou painço, que sobravam da preparação dos vinhos. Eram o “fan qi”, uma bebida doce com um resíduo sólido; o “li qi”, um vinho muito suave preparado deixando os grãos misturados com água durante uma noite; “ang qi”, uma bebida doce obtida misturando água a uma massa semi-fermentada; “ti qi”, um vinho vermelho quase límpido; e “shen qi”, um vinho com depósito, mas com o líquido transparente.
Os três ”jius” era vinhos filtrados e eram os que eram normalmente usados como bebidas, enquanto os “qis” eram usados para cerimónias religiosas. O “shi jiu” era preparado para uma ocasião em que era necessário oferecer vinho; “xi jiu” era um vinho que levava mais tempo a preparar e normalmente se encontrava guardado, a “envelhecer”; “qing jiu” era um vinho envelhecido, muito límpido, que se preparava no inverno para ser consumido no verão.
Outros tipos de vinho chinês
- Mijiu (米酒) é o nome genérico para as bebidas à base de arroz fermentado, similares ao sake japonês; é geralmente límpido e usado como bebida e também como ingrediente culinário;
- Jiu Niang é um vinho baseado em arroz glutinoso, a que junta uma grande lista de ervas medicinais chinesas e um vinho de arroz destilado, mas com pouco álcool; este vinho tem uma cor laranja-avermelhada e um conteúdo em álcool de 18%;
- Huadiao jiu (花雕酒 ou “vinho florido para trinchar carne”, em tradução literal), também conhecido como nu'er hong (女儿红 ou “filha vermelha”, em tradução literal), é um tipo de huangjiu originário de Shaoxing, na província de Zhejiang; é feito com arroz glutinoso e trigo; este vinho surgiu da tradição local de enterrar uma garrafa de “nu’er hong” quando nasce uma filha e depois desenterrá-la para o banquete de casamento da menina; as garrafas são decoradas com cores garridas e, muitas vezes, com desenhos gravados, como para um presente; tem um teor alcoólico de 16%;
- Vinho de Shaoxing (绍兴酒) é o mais conhecido internacionalmente; é usado, tanto para cozinhar, como para beber; tem uma coloração avermelhada, que lhe é conferida pela levedura de arroz vermelho; existem variedades de vinho de Shaoxing com mais de 50 anos de idade;
- Hong lu jiu (紅露酒 ou "vinho de orvalho vermelho", em tradução literal) é um huangjiu, mas sem a graduação do Shaoxing e com nomes diferentes, segundo a idade, o tipo de garrafa e a forma de utilização;
- Liaojiu (料酒,lit. "vinho de tempero") é um huangjiu com menos qualidade, usado principalmente para cozinhar; muitas vezes, é vendido já tratado com condimentos, como cravinho, anis-estrelado, cassia, cardamomo, pimenta-de-sichuan, gengibre, noz moscada e sal.