Sêmola
| Sêmola | |
|---|---|
 | |
| Sêmola de trigo | |
| Valor nutricional por 100 g (3,53 oz) | |
| Energia | 1506 kJ (360 kcal) |
| Carboidratos | |
| Carboidratos totais | 72,83 g |
| • Fibra dietética | 3,9 g |
| Gorduras | |
| Gorduras totais | 1,05 g |
| • saturada | 0,15 g |
| • monoinsaturada | 0,124 g |
| • poli-insaturada | 0,43 g |
| Proteínas | |
| Proteínas totais | 12,68 g |
| Água | 12,67 g |
| Vitaminas | |
| Vitamina A equiv. | 0 µg (0%) |
| Tiamina (vit. B1) | 0.28 mg (24%) |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.08 mg (7%) |
| Niacina (vit. B3) | 3.31 mg (22%) |
| Vitamina B6 | 0.1 mg (8%) |
| Ácido fólico (vit. B9) | 72 µg (18%) |
| Vitamina B12 | 0 µg (0%) |
| Vitamina C | 0 mg (0%) |
| Minerais | |
| Cálcio | 17 mg (2%) |
| Ferro | 1.23 mg (9%) |
| Magnésio | 47 mg (13%) |
| Fósforo | 136 mg (19%) |
| Potássio | 186 mg (4%) |
| Sódio | 1 mg (0%) |
| Zinco | 1.05 mg (11%) |
| Percentuais são relativos ao nível de ingestão diária recomendada para adultos. Fonte: USDA Nutrient Database | |
A sêmola, também chamada semolina, é o produto da moagem incompleta de cereais, de textura granulada e mais grossa que a da farinha. É obtida sobretudo do trigo-duro, mas também se produz com trigo comum, milho e arroz. Corresponde à parte mais nobre do grão, o endosperma, que se separa do farelo e do gérmen durante a moagem.
O teor elevado de proteína e de glúten faz da sêmola de trigo-duro a principal matéria-prima das massas alimentícias de qualidade, e ela é também a base do cuscuz do Norte da África. Em diversas culinárias, da Europa Central ao subcontinente indiano, entra ainda no preparo de mingaus, pudins, bolos, doces, sopas e pães.
Características
Os dicionários definem a sêmola como uma substância alimentar feita de grãos de trigo ou de outros cereais reduzidos a grânulos por moagem incompleta. O que a distingue das farinhas refinadas é a granulação: a norma do Codex Alimentarius para a sêmola de trigo-duro exige grãos grandes o bastante para que no máximo 79% do produto passe por uma peneira têxtil de 315 micrômetros. Em português, alguns autores distinguem ainda a sêmola da semolina, nome que reservam a um produto de grão intermediário entre a sêmola e a farinha.
O termo designa também os produtos de moagem grossa de outros cereais, como a sêmola de milho e a de arroz.
Etimologia
A palavra semolina vem do italiano semolino, alteração de semola ("grãos grossos") com o sufixo diminutivo -ino. O italiano semola provém do latim simila ("flor de farinha"), palavra de origem semítica cujo sentido original seria "moer em grãos", aparentada com o árabe samīd ("sêmola") e com o aramaico səmīḏā ("flor de farinha").
Produção
A moagem moderna do trigo emprega cilindros de aço estriados, ajustados de modo que o espaço entre eles seja um pouco menor que a largura dos grãos. À medida que o trigo passa pelo moinho, os cilindros destacam o farelo e o gérmen, enquanto o endosperma, rico em amido, se quebra em fragmentos grossos. Esses fragmentos, que constituem a sêmola, são separados do farelo por peneiramento e podem depois ser moídos até virar farinha. O método simplifica a separação do endosperma e permite classificá-lo em diferentes graus, já que a parte interna tende a se fragmentar em pedaços menores que a externa, o que dá origem a farinhas de tipos distintos.
Tipos
A sêmola de trigo-duro (Triticum turgidum subsp. durum) tem cor amarelo-clara e pode ser moída mais grossa ou mais fina. É a matéria-prima de muitos tipos de massa seca e fresca, como o macarrão e o espaguete, por apresentar bom cozimento, sabor neutro e consistência porosa, qualidades associadas ao alto teor de proteína e de glúten do trigo-duro.
A sêmola de trigo comum (Triticum aestivum) tem cor bege. Nos Estados Unidos é chamada farina, nome que não deve ser confundido com a farina italiana, que é a farinha de trigo comum, e serve mais a sobremesas do que a pratos salgados. No subcontinente indiano, onde recebe nomes como sooji e rava, é moída em diversas granulações e usada tanto em preparos doces quanto salgados.[carece de fontes]
Composição nutricional
Como derivado de cereal, a sêmola é fonte sobretudo de carboidratos, com teor moderado de proteína e de fibra e pouca gordura; a de trigo fornece cerca de 350 quilocalorias por 100 gramas. Entre os micronutrientes destacam-se as vitaminas do complexo B, como a tiamina, a niacina e o ácido fólico, além de selênio, fósforo e ferro. Por conter glúten, a sêmola de trigo não é adequada para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten. Algumas sêmolas comercializadas são enriquecidas com ferro e ácido fólico.[carece de fontes]
Usos
Na culinária, a sêmola é empregada principalmente no preparo de massas, em especial do cuscuz, e também em mingaus, sobremesas e produtos de confeitaria, muitas vezes em substituição à farinha refinada. Serve ainda para engrossar caldos, sopas e molhos.[carece de fontes]
Pratos salgados
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Na Alemanha, na Áustria, na Hungria e em outros países da Europa Central e dos Bálcãs, como a Croácia, a Sérvia e a Bulgária, a sêmola de trigo-duro recebe em alemão o nome de Grieß. Misturada com ovo, forma os Grießknödel, bolinhos do tipo Knödel servidos na sopa. Os grânulos são relativamente grossos, entre 0,25 e 0,75 milímetro de diâmetro. Cozida no leite e polvilhada com chocolate, é também consumida no desjejum.[carece de fontes]
Na Itália, a sêmola fina é fervida diretamente em caldo de legumes ou de galinha para fazer sopa. Com ela se prepara ainda o gnocchi alla romana, tipo de nhoque em que a sêmola é cozida com leite, queijo e manteiga, moldada em rolo, cortada em discos e levada ao forno com queijo e molho bechamel.[carece de fontes]
No Norte da África, a sêmola de trigo-duro é a base do cuscuz, alimento básico da região, e de pães achatados como o m'semen, a kesra e o khobz. Na África Ocidental, sobretudo na Nigéria, é consumida no almoço ou no jantar com ensopados ou sopas, preparada à maneira do eba e do fufu: misturada com água e cozida por cinco a dez minutos.[carece de fontes]
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No norte da Índia e no Paquistão a sêmola é chamada sooji, e na Índia do Sul, rava. Com ela se fazem pratos salgados sul-indianos como a rava dosa, a rava idli e o upma, além de rotis. Também é usada para empanar postas de peixe antes de fritá-las.[carece de fontes]
Pratos doces
Na Áustria, na Alemanha, na República Checa e em vários países da Europa Central e dos Bálcãs, a sêmola de trigo comum, chamada Weichweizengrieß ou simplesmente Grieß, é cozida com leite e açúcar, ou só com leite e depois coberta com açúcar, canela, Ovomaltine ou outras coberturas doces, muitas vezes com um pouco de manteiga. O prato chama-se Grießkoch na Áustria e Grießbrei na Alemanha. O Grießauflauf é uma versão assada, com a sêmola misturada a claras em neve e, por vezes, frutas ou nozes.[carece de fontes]
Na tradição napolitana, o migliaccio é um bolo firme de sêmola, ricota, baunilha e casca de cítricos, recheio semelhante ao da sfogliatella.[carece de fontes]
Na Rússia, na Ucrânia, na Polônia, nos países bálticos, nos países nórdicos e em Israel, a sêmola é comida como mingau no desjejum, às vezes com passas e servida com leite. Na Suécia, na Finlândia, na Estônia e na Letônia, ela é cozida com suco de frutas vermelhas e batida até ganhar consistência leve e aerada, formando uma sobremesa de verão conhecida como klappgröt em sueco, vispipuuro em finlandês, mannavaht em estoniano e debessmanna em letão.[carece de fontes]
No Oriente Médio e no Norte da África, a basbousa, também chamada harisa em algumas variedades do árabe, é um bolo doce de sêmola embebido em calda perfumada e muitas vezes coberto com frutos secos. No Norte da África, a sêmola é usada também na harcha, espécie de bolo de frigideira comido no café da manhã, geralmente com geleia ou mel, e no baghrir, panqueca servida no desjejum.
Na Índia, a sêmola entra em doces como o halwa, o rava kesari e o seviyan kheer. No Nepal é usada em doces como o haluwa e o puwa; em Myanmar, no sanwin makin; e no Sri Lanka, onde se chama rulan, em mingaus cremosos e no doce rulan aluwa. Uma halva de sêmola cozida com açúcar, manteiga, leite ou pinhões é apreciada na Turquia, na Grécia, em Chipre, na Bulgária, no Irã, no Paquistão e em Bangladesh. Na Turquia, os doces revani e şekerpare também levam sêmola, e na Grécia o galaktoboureko é feito com um creme de sêmola envolto em massa filo.[carece de fontes]
Panificação
Na panificação, a sêmola pode substituir o fubá para polvilhar a superfície de assar e evitar que a massa grude.[carece de fontes] Em pães e pizzas, o alto teor de glúten da sêmola confere firmeza e elasticidade à crosta.
Referências
- 1 2 «sêmola». Dicionário Priberam da Língua Portuguesa. Priberam Informática. Consultado em 11 de novembro de 2026. Cópia arquivada em 11 de dezembro de 2025
- ↑ Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura; Organização Mundial da Saúde. «Standard for Durum Wheat Semolina and Durum Wheat Flour (CXS 178-1991)» (PDF). Codex Alimentarius: International Food Standards (em inglês). Consultado em 30 de agosto de 2025
- 1 2 3 4 5 Lima, Rita (27 de agosto de 2018). «Sêmola: o que é e quais as suas vantagens em relação à farinha». Vida Ativa. Consultado em 11 de novembro de 2026
- ↑ «semolina». Oxford English Dictionary (em inglês). Oxford University Press. Consultado em 25 de agosto de 2019
- ↑ «semolina». The American Heritage Dictionary of the English Language (em inglês) 5.ª ed. HarperCollins. Consultado em 25 de agosto de 2019. Cópia arquivada em 8 de fevereiro de 2026
- ↑ Gisslen, Wayne (2001). Professional Baking (em inglês). [S.l.]: John Wiley & Sons
- ↑ «Semolina Flour» (em inglês). Spiritfoods. Consultado em 21 de setembro de 2012. Arquivado do original em 6 de setembro de 2012
- 1 2 «Everything you need to know about the semolina dough ball» (em inglês). MiMi Foods. 16 de julho de 2018. Consultado em 11 de novembro de 2026
- ↑ Ham, Anthony; Hardy, Paula; Bing, Alison (2007). Morocco (em inglês). [S.l.]: Lonely Planet. p. 74. ISBN 978-1-74059-974-0
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