Die italienische Küche (italienischCucina italiana) umfasst eine Vielzahl regionaler Küchen. Historisch unterscheidet man vor allem zwischen der Cucina alto-borghese, der exklusiven Kochtradition der höheren Stände seit der Renaissance, und der Cucina povera (‚armen Küche‘), der regionalen bäuerlichen und städtischen Küche.
Aus zahlreichen Rebsorten werden zum Beispiel Chianti, Barolo und Prosecco gekeltert (siehe Weinbau in Italien). Für viele Italiener stellt das Abendessen die Hauptmahlzeit dar. Es besteht in der Regel aus Antipasti, zwei weiteren Gängen und einer Nachspeise.
Wie wenige andere kulinarische Traditionen fand die italienische Küche seit dem 20. Jahrhundert weltweite Verbreitung, und ihre bekanntesten Gerichte wie Pasta und Pizza werden heute auf allen Kontinenten zubereitet. Andere international bekannte Produkte sind italienisches Olivenöl, diverse Käsesorten (zum Beispiel Parmesan, Mozzarella, Gorgonzola) sowie Wurst- und Fleischerzeugnisse (wie Mortadella, Salami, San-Daniele-Schinken, Parmaschinken).
Italien ist ein großes Land mit unterschiedlichen klimatischen und geografischen Verhältnissen und mit verschiedenen Volksgruppen. Die einzelnen Regionen hatten eine oft voneinander unabhängige historische Entwicklung. Diese Umstände bringen es mit sich, dass die einzelnen Regionen – oft sogar einzelne Städte und Orte – verschiedene kulinarische Spezialitäten hervorgebracht haben und sich die regionalen Küchen so sehr unterscheiden, so vielfältig sind, dass eigentlich von einer „italienischen Küche“ gar nicht gesprochen werden kann.
Auch im privaten Alltag werden in allen italienischen Regionen die Speisen zum Mittag- und Abendessen in der Regel in zwei Gänge aufgeteilt, nämlich den kohlenhydratbetonten ersten Gang (Primo piatto) und den proteinreichen zweiten Gang (Secondo piatto). Zuvor werden oft kalte oder warme Vorspeisen (Antipasti) serviert, danach manchmal auch Desserts (Dolci). Das Essen wird meist mit einem Espresso(Caffè) abgeschlossen. Bei festlichen Anlässen werden oft verschiedene Gerichte zur Auswahl oder nacheinander gereicht.
Laut einer OECD-Studie belegten die Italiener im Jahr 2016 mit durchschnittlich 114 Minuten pro Tag den dritten Platz unter den befragten Ländern hinsichtlich der für Essen und Trinken aufgewendeten Zeit.
Vor den Hauptgängen ist es in Italien üblich, verschiedene kleine, meist leichte Gerichte zu servieren. Im größeren Rahmen beginnt man mit kalten Antipasti, worauf warme Antipasti folgen. Dabei gibt es eine große und regional unterschiedliche Vielfalt an Gerichten. In Küstengebieten werden oft Antipasti auf Basis von Meeresfrüchten gereicht, während ansonsten Wurst- und Schinkenaufschnitt üblich sind. Anders als in anderen Ländern zählt auch Käse zu den Antipasti. Zusätzlich gibt es zahlreiche Vorspeisengerichte, die auf Gemüse basieren.
Primo piatto (erster Hauptgang)
Der erste Hauptgang besteht zumeist aus einem Pasta- oder Gnocchi-Gericht. Vor allem im Norden Italiens wird oft ein Risotto serviert. Auch verschiedene Suppen – Creme, Zuppe oder Minestre – können als erster Gang serviert werden. Zu den Primi piatti werden ebenfalls Salate aus Pasta oder Reis gezählt.
Secondo piatto (zweiter Hauptgang)
Der zweite Hauptgang ist meist ein Fleischgericht oder eines mit Fisch oder anderen Meerestieren. Auch Frittiertes oder Gebratenes, z.B. gebratene Steinpilze (Fritto di porcini), Käse- oder Eierspeisen können als Secondo piatto gereicht werden.
Reisgerichte (Risotti) haben ihren Ursprung zumeist in Norditalien und sind dort besonders beliebt. Das liegt daran, dass die für Risotti gebräuchlichsten Reissorten wie Arborio, Carnaroli und Vialone nano vorwiegend in den nördlichen Regionen Piemont, Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna angebaut werden.
Risotto bianco („Weißes Risotto“)
Risotto alla milanese (nach Mailänder Art, mit Safran)
Risotto ai funghi (mit Pilzen)
Risi e bisi („Reis und Erbsen“)
Risotto nero (mit Tintenfisch)
Fischgerichte
Orata al Cartoccio (Goldbrasse in der Folie zubereitet)
Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Anguilla marinata
Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Burrida
Cacciucco, Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
Filetti di Baccalà, Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
Grancevola alla Veneziana
Impanata di pesce spada – Kuchen aus Mürbeteig gefüllt mit Ragout vom Schwertfisch, Zucchini, Zwiebeln, Tomaten, Oliven, Kapern
Involtini di pesce
Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
Nasello al forno – Im Ofen gebackener Seehecht
Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio – Gebratene Goldbrasse, im Ofen gebackene Goldbrasse, Goldbrasse mit Fenchel
Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, Pesce spada alla siciliana, Pesce spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
Sarde a beccafico, Sarde arraganate (Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sardele in saor, Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure
Tonno sott’olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
Salumi ist der italienische Oberbegriff für Fleisch- und Wurstwaren, einschließlich anderer Pökelwaren. Wurstwaren werden im Italienischen als Insacatti bezeichnet.
Der Weinbau in Italien hat eine lange Tradition und jede Region ihre eigenen Weine. Es gibt über 350 Rebsortenvarietäten. Aufgrund der verschiedenen klimatischen Bedingungen bestehen große geschmackliche Unterschiede zwischen den Weinen, die dementsprechend den regionalen Charakter der unterschiedlichen Küchen bereichern. Qualitativ wird zwischen Qualitätswein und Landwein unterschieden und ausgezeichnet. Mehr als ein Fünftel aller in Italien angebauten Rebsorten sind autochthon. Zu den berühmtesten gehören Sangiovese sowie Nebbiolo.
Der Charakter des Weins entscheidet, zu welchem Gang er serviert wird. Der toskanische Vin Santo ist zum Beispiel ein Dessertwein. In Italien werden neben Stillweinen (vini tranquilli) auch Perl- (vini frizzanti) und Schaumweine (vini spumanti) gekeltert.
Im 16. Jahrhundert war der Kaffee auf italienischsprachigem Territorium ein Getränk der Avantgarde, beispielsweise auf dem Campus der Universität Padua. Im Jahr 1600 verfügte Papst Clemens VIII., dass Kaffee ein für Christen geeignetes Getränk sei. Daraufhin hatten ihn die Straßenhändler, die auch Limonade führten, im Angebot. Das erste nachzuweisende Kaffeehaus italienischer Art wurde 1683 in Venedig eröffnet. Typische italienische Kaffeespezialitäten sind: Espresso, Caffè Lungo (verlängerter Espresso, mit der doppelten Menge Wasser zubereitet), Caffè Doppio (doppelter Espresso, mit der doppelten Menge Kaffee und der doppelten Menge Wasser zubereitet), Caffè Corretto („korrigierter“ Espresso, mit einem Schuss Grappa, Brandy, Sambuca o. ä. versehen), Caffè Latte (mit heißer Milch aufgegossener einfacher oder doppelter Espresso, in der Regel nur Frühstücksgetränk), Latte macchiato (heiße Milch mit einem Schuss Kaffee), Cappuccino (Espresso mit einer Haube aus heißem Milchschaum).
Projekte und Kulturerbe
1953 wurde in Mailand auf Initiative Orio Verganis die Accademia Italiana della Cucina gegründet. Diese möchte das Wissen um die italienische Küche und Tischkultur bewahren und an die folgenden Generationen weitergeben. Hierzu organisiert sie Versammlungen und Tagungen, hat das Studienzentrum Franco Marenghi eingerichtet und verleiht Preise sowie Auszeichnungen. Die Akademie gibt die monatlich erscheinende Zeitschrift Civiltà della Tavola heraus. Ein weiteres Projekt, um zunächst unter anderem die italienische Kochkunst zu erhalten, die Associazione Slow Food, wurde 1986 in Bra von Carlo Petrini gegründet.
Alberto Grandi: Mythos Nationalgericht. Die erfundenen Traditionen der italienischen Küche. Originaltitel: Denominazione di origine inventata: Le bugie del marketing sui prodotti tipici italiani. Übersetzung Andrea Kunstmann. HarperCollins Hardcover, 2024, ISBN 978-3-365-00625-2
Alberto Grandi, Daniele Soffiati: La cucina italiana non esiste. Bugie e falsi miti sui prodotti e i piatti cosiddetti tipici. Mondatori, 2024; ISBN 88-04-78141-6.
Pellegrino Artusi: Die klassische Kochkunst Italiens. Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, Kosmos Verlag, 2. Aufl. 2005, ISBN 3-440-10505-9Der Artusi war das erste gesamtitalienische Kochbuch und gilt heute als Klassiker.
↑Bennett Alan Weinberg, Bonnie K. Bealer: The world of caffeine: the science and culture of the world’s most popular drug, Routledge Chapman & Hall, 2001, S. 68. ISBN 0-415-92722-6
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