Tomatikaste

Tomatikaste (hispaania keeles: salsa de tomate; itaalia keeles: salsa di pomodoro; prantsuse keeles: sauce tomate) võib viidata paljudele erinevatele kastmetele, mille põhikomponent on tomat. Mõnes riigis tähendab see mõiste roa osana serveeritavat kastet, teistes aga maitseainet. Tomatitel on täidlane maitse, suur veesisaldus ja pehme viljaliha, mis laguneb kergesti ning mille koostis on hautamisel kastme paksenemiseks täpselt sobiv, ilma et vaja läheks paksendajaid, nagu jahukastet (roux`i) või maisijahu (masa`t). Kõik need omadused teevad tomatitest ideaalse tooraine lihtsate ja maitsvate kastmete valmistamiseks. Tomatikaste on tavaliselt vedelama konsistentsiga kui tomatipasta ja tomatipüree, kuid mõlemat võidakse kasutada tomatikastme koostisosana.

Tomatikastmeid kasutatakse sageli liha- ja köögiviljaroogades, näiteks hautistes, kuid kõige paremini teatakse neid Itaalia pasta- ja pitsapõhjadena või Mehhiko salsade koostises.

Ajalugu

Arvatakse, et Kesk- ja Lõuna-Ameerika rahvad kasutasid tomatikastmeid ja nendega sarnaseid füüsalikastmeid (tomatillokastmeid) paljude roogade põhjana juba antiikajal. Suur osa Mehhiko Kolumbuse-eelsest kulinaarsest ajaloost ja muust kultuuriliselt olulisest teabest hävitati aga eurooplaste, peamiselt hispaanlaste vallutuste käigus. Hispaania Kuningriigist pärit frantsiskaani munk Bernardino de Sahagún oli teadaolevalt esimene eurooplane, kes kirjutas tomatikastmest pärast seda, kui oli näinud seda müügil Tenochtitláni (tänapäeva Mexico) turgudel.

Esimene Itaalia tomatikastme retsept avaldati nime all "Hispaania tomatikaste" itaalia koka Antonio Latini kaheköitelises teoses "Lo Scalco alla Moderna" ("Moodne majapidaja"), mis ilmus aastatel 1692 ja 1694. Samal ajal hakati tomatikastet kasutama ka Lõuna-Prantsuse köögis, eriti Provence'is ja Baskimaal. Provanslased, kes suundusid Pariisi, et osaleda 14. juulil 1790 toimunud riiklikul föderatsioonipäeval, nõudsid tomateid kõikjal, kuhu nad läksid. Tomatikastme kasutamist koos pastaga mainiti esmakordselt 1790. aastal Rooma koka Francesco Leonardi itaaliakeelses kokaraamatus "L'Apicio moderno".

Esimene kirjalik konservtomatite retsept pärineb Lõuna-Prantsusmaalt Vaucluse'ist; see esineb ühes 1795. aastal eraisiku poolt kirjutatud dokumendis.

Kuumutamata tomatikastmed

Itaalias on palju pastakastmeid, mille põhikoostisosaks on toored kuumutamata tomatid.

Prantsusmaal on kuumutamata tomatikaste Alpes-Maritimesi departemangus tuntud nime all saoussoun. Sauce vierge (neitsikaste) on veel üks kuumutamata tomatitest, basiilikust, sidrunimahlast ja oliiviõlist valmistatav Prantsuse kaste, mille lõi ja muutis 1976. aastal oma nouvelle cuisin`i (uue köögi) liikumise raames populaarseks peakokk Michel Guérard. Kastmel on sarnasusi Mehhiko pico de gallo`ga, mis loodi sellest mitu sajandit varem, mistõttu on mõned toidukriitikud märganud kahe värske tomatiroa sarnasust, sealjuures märgib portaal Greedy Gourmet, et kaste meenutab Mehhiko pico de gallo`t.

Erinevad versioonid

Mehhiko

Tomatikastmega kaetud täidetud tšillipipar (Chile relleno), mida serveeritakse traditsioonilises fonda-tüüpi koduses söögikohas

Tomatikaste oli Mesoameerika köögis iidne maitseaine. Esimene inimene, kes kirjutas millestki tomatikastmetaolisest, oli Hispaania frantsiskaani munk Bernardino de Sahagún; hiljem Uus-Hispaaniasse asunud vaimulik pani kirja märkmed valmiskastme kohta, mida pakuti müügiks Tenochtitláni (tänapäeva Mexico) turgudel. Ta kirjutas (tõlgituna hispaania keelest), Mehhiko tomatikastet valmistati traditsiooniliselt molcajete`s (Mehhiko uhmer), kus tomatid püreestati. Tomatikastmes valmistatud roogasid nimetatakse entomatada`deks. Samuti kasutatakse tomatikastet vürtsikate kastmete ja mole-kastmete põhjana.

Itaalia

Penne-pasta tomatikastmega

Itaalia köögis mainitakse tomatikastet esimest korda Antonio Latini kokaraamatus "Lo scalco alla moderna " (Napoli, 1692). Latini töötas Napoli hispaanlasest asevalitseja peamajapidajana ja üks tema tomatiretseptidest oli mõeldud "hispaania stiilis" kastmele (Itaalia keeles alla spagnola). Esimene teadaolev tomatikastme kasutamine koos pastaga pärineb 1790. aastal ilmunud Itaalia kokaraamatust „L'Apicio moderno”, mille autoriks on Rooma peakokk Francesco Leonardi.

Tomati-küüslaugukastet valmistatakse tomatitest kui põhikoostisosast ja seda kasutatakse paljudes erinevates köökides ja roogades. Itaalia köögis tähistab alla pizzaiola tomati-küüslaugukastet, mida kasutatakse pitsal, pastal ja liharoogadel.

Prantsusmaa

Tomatikaste on üks viiest klassikalise Prantsuse köögi põhikastmest, mille pani kirja 20. sajandi alguses Auguste Escoffier. Selle koostises on soolatud seakülg, sibul, loorberilehed, tüümian, tomatipüree või värsked tomatid, jahukaste, küüslauk, sool, suhkur ja pipar.

Tomatikastet võib serveerida ka toorelt, sel juhul on selle nimetus saoussoun (riivitud toores tomat sibula, oliiviõli ja ürtidega) või sauce vierge (tükeldatud toores tomat oliiviõli, sidruni, küüslaugu ja basiilikuga).

Austraalia, Uus-Meremaa ja Lõuna-Aafrika Vabariik

Tomatikaste on populaarne tööstuslikult toodetav lauakaste, mis sarnaneb tomatiketšupiga ja mida lisatakse tavaliselt sellistele toitudele nagu lihapirukad, vorstid ning paneeritud kala ja friikartulid (fish and chips). Inglastelt ja eurooplastelt üle võetud eelistuste tõttu kaldub tomatikaste olema pigem hapukam, samal ajal kui ameeriklased eelistavad magusamaid maitseid, seetõttu on Ameerika ketšup magusam ja paksem. Heinzi andmetel sisaldab ketšup rohkem tomateid, näiteks Austraalia turu Heinz Tomato Ketchup`i etiketile on märgitud, et see sisaldab 162 g tomateid 100 ml kohta, mis võrdub 77% tomatikontsentraadiga, samas kui teiste tomatikastmebrändide tomatisisaldus (pastas või pürees) jääb vahemikku 75–85%.

Pastaga serveeritavaid tomatikastmeid nimetatakse tavaliselt pastakastmeks ja kurnatud kuumutamata tomatipüreed kutsutakse passata`ks.

Ühendkuningriik

Inglise keele sõnaraamat "Collins English Dictionary" märgib, et briti inglise keeles on see sõna tomatiketšupi sünonüüm.

Kanada ja Ameerika Ühendriigid

Kastmes võib kasutada ka selliseid koostisosi nagu maguspipar (paprika) ja koriander
Koostisosad, mis lisatakse kastmele ilma pruunistamata

Kanadas ja USA-s müüakse tomatikastet tavaliselt purgis või konserveeritud kujul, selle koostis on minimaalne ja reeglina seda ilma lisandita ei kasutata. Sarnase koostisega on tomatipüree ja tomatipasta, kuid pastal on paksem konsistents. USA Toidu- ja Ravimiamet (FDA) kehtestas juba 1939. aastal tomatipüree ja -pasta tomati sisalduse standardid ning ajalooliselt ei tohtinud need sisaldada muid maitseaineid peale soola; viimastel aastakümnetel on aga tavaliseks muutunud ka basiiliku või muude traditsiooniliste Itaalia ürtidega variandid. Tomatikastme koostis ja omadused ei ole standardiseeritud.

Paksendatud tomatikaste

Tomato gravy on algselt Itaalia-Ameerika termin tomatikastme kohta, mida keedetakse koos lihaga, sealjuures on gravy ameerikapärane kuju sõnast ragù. Paksendatud tomatikastet seostati alates 19. sajandist Itaalia-Ameerika kodudes pühapäevase õhtusöögiga ja seda kutsuti ka pühapäevaseks kastmeks (Sunday gravy). Kuigi roog koosnes algselt pigem lihast kui tomatitest, kujunes paksendatud kastmest peagi tomatikaste, milles lihatükke sageli polnudki, kuid mis sisaldas loomset rasva.

India

Mõnel India karril on tomatipõhine kaste, eriti just paljudel taimetoitudel.

Viited

  1. ↑ Keen, Benjamin (1. november 1985). "Main Currents in United States Writings on Colonial Spanish America, 1884-1984". Hispanic American Historical Review. 65 (4): 657–682. DOI:10.1215/00182168-65.4.657. Vaadatud 27. aprillil 2023.
  2. ↑ Keen, Benjamin (1. november 1985). "Main Currents in United States Writings on Colonial Spanish America, 1884-1984". Hispanic American Historical Review. 65 (4): 657–682. DOI:10.1215/00182168-65.4.657. ISSN 0018-2168.
  3. ↑ MacAllen, Ian (12. veebruar 2020). ""Spanish" Tomato Sauce by Antonio Latini". Red Sauce America. Vaadatud 16. juulil 2024.
  4. ↑ "La tomate". www.naturosante.com (prantsuse). Vaadatud 16. juulil 2024.
  5. 1 2 Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina in Italia: libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo (itaalia). Milano: Einaudi. ISBN 9788806598808. OCLC 18389061.
  6. ↑ Davidson, Alan (2014). Oxford Companion to Food (inglise). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-175627-6.
  7. ↑ Buonassisi, Vincenzo (1985). Il Nuovo Codice della Pasta [The New Manual of Pasta] (itaalia). Milan: Rizzoli. ISBN 9788817110389.
  8. ↑ "This Genius No-Cook French Tomato Recipe Should Be the Sixth Mother Sauce". Food52. 19. juuli 2019. Vaadatud 27. juulil 2025.
  9. ↑ "Sauce Vierge - An Easy French Mediterranean 'virgin Sauce' Best With Fish". Greedy Gourmet. 4. juuni 2024. Vaadatud 27. juulil 2025.
  10. ↑ "Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm". UNESCO Intangible Cultural Heritage. Originaali arhiivikoopia seisuga 10. aprill 2026. Vaadatud 10. aprillil 2026.
  11. ↑ "Review: Delizia!! The Epic History of the Italians and Their Food, by John Dickie". Gastronomica. 9 (2): 100–100. 2009. DOI:10.1525/gfc.2009.9.2.100. ISSN 1529-3262.
  12. ↑ Escoffier, A. (Auguste) (1907). A guide to modern cookery. Cornell University Library. London : W. Heinemann. Lk 22.
  13. ↑ Secretsdethomery. "le saoussoun (sauce tomate crue)". Thierry et Marie-Françoise (prantsuse). Vaadatud 16. juulil 2024.
  14. ↑ "SAUCE VIERGE". French Cooking Academy (Austraalia inglise). Vaadatud 16. juulil 2024.
  15. ↑ "Tucker". Australianbeers.com. Vaadatud 17. novembril 2010.
  16. ↑ admin (6. jaanuar 2022). "The difference between tomato ketchup and tomato sauce". Steric (Austraalia inglise). Vaadatud 10. septembril 2025.
  17. ↑ Kaul, Rosheen (27. oktoober 2021). "Australian supermarket tomato sauces tasted and rated – and how to cook with them". The Guardian (Briti inglise). ISSN 0261-3077. Vaadatud 10. septembril 2025.
  18. ↑ "Heinz Ketchup Tomato Sauce 1L". Woolworths (Austraalia inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 11. august 2025. Vaadatud 10. septembril 2025.
  19. ↑ "MasterFoods Tomato Sauce 500mL". Woolworths (Austraalia inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 16. november 2025. Vaadatud 10. septembril 2025.
  20. ↑ "Fountain Tomato Sauce 500mL". Woolworths (Austraalia inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 10. mai 2026. Vaadatud 10. septembril 2025.
  21. ↑ "Rosella Tomato Sauce Squeezie 500mL". Woolworths (Austraalia inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 11. september 2025. Vaadatud 10. septembril 2025.
  22. ↑ "Ozesauce Tomato Sauce 500mL". Woolworths (Austraalia inglise). Originaali arhiivikoopia seisuga 13. september 2025. Vaadatud 10. septembril 2025.
  23. ↑ "Experiment, until the sauce suits you". Canberra Times. 1. november 1992. Vaadatud 26. juulil 2023.
  24. ↑ Lawler-Cass, Tyra. "What is passata". Australia's best recipes. Vaadatud 10. septembril 2025.
  25. ↑ "Contadina – Tips & Advice – Contadina FAQs". Contadina.com. Originaali arhiivikoopia seisuga 21. november 2010. Vaadatud 17. novembril 2010.
  26. ↑ MacAllen, Ian (2022). Red Sauce: How Italian Food Became American. Rowman & Littlefield. Lk 76. ISBN 9781538162354.
  27. ↑ Tebben, Maryann (2014). Sauces: A Global History. Reaktion Books. Lk 93–94. ISBN 9781780234137.
  28. ↑ Sengupta, Sushmita. "Here's Why Desi Tamatar or Indian Tomatoes Are Better Suited For Curries". Food.NDTV.com. NDTV. Originaali arhiivikoopia seisuga 2. detsember 2022. Vaadatud 5. oktoobril 2022.

Välislingid