Fermentoitu makkara on makkara, joissa fermentointi tapahtuu yleensä tuotannon alkuvaiheessa. Niihin syntyy tietynasteinen happamuus sen mukaan, miten paljon sokeria fermentoivilla bakteereilla eli maitohappoa tuottavilla bakteereilla on käytettävissä. Fermentoitujen makkaroiden historia ulottuu Välimeren maissa yli 2 000 vuoden taakse, mutta fermentoitujen lihavalmisteiden alkuperä on tuntematon.