Matti Olavi Sarvas (s. 15. huhtikuuta 1940 Helsinki) on suomalainen lääkäri ja emeritusprofessori.
Matti Sarvaksen vanhemmat olivat professori Risto Sarvas ja lehtori Aira Helka Pentikäinen. Professori Jukka Sarvas oli hänen veljensä. Matti Sarvas avioitui 1967 tutkija Leena Marjatta Leinosen kanssa. Sarvas tuli ylioppilaaksi Käpylän yhteiskoulusta 1958. Hän valmistui Helsingin yliopistosta lääketieteen lisensiaatiksi 1965 ja väitteli siellä lääketieteen ja kirurgian tohtoriksi 1967. Max Planck -instituutissa Freiburgissa hän opiskeli 1965–1966.
Sarvas oli Helsingin yliopistossa assistentti 1963–1970 ja bakteriologian dosentti vuodesta 1971. Kansanterveyslaitoksessa hän oli laboratorio-osaston johtaja ja professori 1970–1991 ja tutkimusprofessori vuodesta 1991. Sarvas oli myös vieraileva tutkija Bostonissa 1968–1969, Berkeleyssä 1969–1970 ja Saksassa 1977–1979. Hänellä on lisäksi ollut useita kotimaisia ja kansainvälisiä asiantuntija- ja luottamustehtäviä muun muassa bakterologian, mikrobiologian ja bio- ja geenitekniikoiden aloilla.