Seuraura
Olofsson on MODO Hockeyn kasvatti. Hän voitti kauden 2010–2011 päätteeksi U16 SM:n hopeaa. Kaudella 2011–2012 Olofsson oli J18 Elitissä 15 osumallaan joukkueensa paras maalintekijä. Kaudella 2012–2013 hän oli J18 Allsvenskanissa MODO:n paras maalintekijä 12 osumallaan. Olofsson voitti kauden päätteeksi sarjan hopeaa. Hän voitti kauden aikana myös J20 SuperElitin hopeaa.
Kaudella 2013–2014 Olofsson oli MODO:n J20-junioreiden paras pistemies ja maalintekijä tehoilla 32+21=53. Hän jakoi koko SuperElitin maalipörssin voiton Linköpings HC:n Leon Bristedtin kanssa ja sijoittui pistepörssissä neljänneksi. Pudotuspeleissä Olofsson oli joukkueensa paras maalintekijä ja jakoi sisäisen pistepörssin voiton Manuel Ågrenin kanssa tehoilla 5+4=9. Hän voitti myös MODO:n sisäisen tehotilaston lukemalla +9. Olofsson edusti joukkuetta kauden aikana myös U20 Super Challengessa, jossa hän oli MODO:n paras pistemies ja syöttäjä tehoilla 1+6=7. Olofsson jakoi myös joukkueen sisäisen tehotilaston voiton Robin Byströmin kanssa. Hän debytoi kauden aikana myös MODO:n SHL-joukkueessa, jossa Olofsson pelasi 11 runkosarjaottelua ilman tehopisteitä. Hän teki SHL-debyyttinsä 17. lokakuuta 2013 vieraissa Brynäs IF:ää vastaan.
Buffalo Sabres varasi Olofssonin seitsemännellä kierroksella 181. pelaajana NHL:n varaustilaisuudessa 2014. Ennen tätä saman vuoden helmikuussa hän teki kaksivuotisen SHL-sopimuksen MODO:n kanssa. Olofssonin tulokaskausi 2014–2015 toi 39 runkosarjaottelussa tehot 10+8=18. Hän oli joukkueen kolmanneksi paras maalintekijä. Olofsson teki SHL-uransa avausmaalin runkosarjan avauskierroksella 11. syyskuuta 2014 ylivoimalla Örebro HK:ta vastaan. Siirtotakarajalla, tammikuun 2015 lopulla MODO kuitenkin vuokrasi hänet sarjatasoa alemmas HockeyAllsvenskan-joukkue Timrå IK:hon. Olofsson pelasi siellä kahdeksan runkosarjaottelua tehden kaksi maalia. Hän vahvisti loppukaudella myös MODO:n J20-junioreita, joiden paras pistemies Olofsson oli pudotuspeleissä tehoilla 3+5=8.
Kaudella 2015–2016 Olofsson teki SHL:n yhden kauden piste-ennätyksensä tehoilla 14+15=29, joilla hän oli MODO:n paras pistemies, maalintekijä ja syöttäjä. Kevään 2016 karsintasarjassa Olofsson oli joukkueen paras maalintekijä kuudella osumallaan ja voitti MODO:n sisäisen tehotilaston lukemalla +11. Joukkueen kausi päättyi lopulta kuitenkin putoamiseen Allsvenskaniin.
TsSKA Moskova varasi Olofssonin 43. pelaajana KHL:n varaustilaisuudessa 2016. Kaudeksi 2016–2017 hän siirtyi jatkamaan SHL-uraansa kaksivuotisella sopimuksella Frölunda HC:n riveihin. Olofsson oli joukkueen neljänneksi paras pistemies tehoilla 9+18=27. Pudotuspeleissä hänen neljästä maalistaan kaksi jäi voittomaaliksi. 29. maaliskuuta 2017 seitsemännessä puolivälieräottelussa Skellefteå AIK:ta vastaan Olofsson ratkaisi Frölundalle välieräpaikan tehtyään voittomaalin ensimmäisessä jatkoerässä ajassa 69.52. Hän voitti kauden aikana myös Mestarien liigan mestaruuden. Kaudella 2017–2018 Olofsson voitti 27 osumallaan koko SHL:n maalipörssin ja hänet palkittiin Håkan Loob Trophylla. Olofsson teki runkosarjassa kaikkiaan 43 tehopistettä, joilla hän oli Frölundan toiseksi paras pistemies Ryan Laschin jälkeen ja sijoittui SHL:n pistepörssissä kahdeksanneksi. Olofsson voitti myös liigan ylivoimamaalipörssin 14 osumallaan. Pudotuspeleissä hän oli Frölundan paras pistemies ja maalintekijä tehoilla 3+1=4.
Huhtikuussa 2018 Olofsson teki kaksivuotisen tulokassopimuksen Buffalo Sabresin kanssa. Maaliskuussa 2019 hän pelasi ensimmäisen NHL-ottelunsa, ja teki ensimmäisen NHL-maalinsa tappiossa New York Islandersia vastaan. Kausi 2019–2020 oli hänen läpimurtonsa, kun hän teki 20 maalia ja 42 tehopistettä 54 ottelussa. Kauden jälkeen lokakuussa 2020 Olofsson teki Sabresin kanssa kaksivuotisen ja yhteensä 6,1 miljoonan dollarin arvoisen jatkosopimuksen, välttäen välimieskäsittelyn. Kaudella 2021–2022 Olofsson pelasi tehokkaimman kautensa tehden 49 tehopistettä 72 ottelussa. Tuon kauden jälkeen heinäkuussa 2022 hän teki Sabresin kanssa kaksivuotisen jatkosopimuksen, jonka vuosittainen arvo oli 4,75 miljoonaa dollaria.
Vietettyään kuusi kautta Buffalossa, Olofsson teki vapaana pelaajana Vegas Golden Knightsin kanssa 1,1 miljoonan dollarin arvoisen yksivuotisen sopimuksen heinäkuussa 2024. Kaudella 2024–2025 hän teki 56 runkosarjaottelussa yhteensä 29 tehopistettä, ja oli 15 maalillaan Golden Knightsin seitsemänneksi paras maalintekijä ja kolmanneksi paras kuudella ylivoimaosumallaan. Olofsson pelasi ensimmäistä kertaa NHL-urallaan pudotuspeleissä ja auttoi Vegasia etenemään toiselle kierrokselle neljällä tehopisteellään yhdeksässä pudotuspeliottelussa. Kauden jälkeen, elokuussa 2025 Olofsson teki vapaana pelaajana Colorado Avalanchen kanssa vuoden mittaisen sopimuksen.
Maaliskuussa 2026 siirtotakarajalla Avalanche kauppasi Olofssonin, Max Curranin pelaajaoikeudet, ehdollisen ensimmäisen kierroksen varausvuoron vuoden 2028 varaustilaisuudessa ja ehdollisen toisen kierroksen varausvuoron vuoden 2027 varaustilaisuudessa Calgary Flamesiin vaihdossa Nazem Kadriin ja neljännen kierroksen varausvuoroon vuoden 2027 varaustilaisuudessa.
Heinäkuussa 2026 Olofsson palasi Golden Knightsiin vapaana pelaajana vuoden mittaisella ja 1,64 miljoonan dollarin arvoisella sopimuksella.
Ruotsi