Wagashi

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Dans la cuisine japonaise, on appelle wagashi (和菓子^?) les pâtisseries traditionnelles, en opposition aux yōgashi (洋菓子^?), les pâtisseries occidentales. « Wa » (和^?) veut dire « japonais », et « kashi » (菓子^?) « sucrerie », « gâteau » (le « k » est réalisé voisé en « g » dans wagashi).

Les wagashi se consomment souvent en en-cas associés au thé vert et ont toute leur place au cours de la cérémonie du thé. Les ingrédients de base sont le sucre de canne, les haricots azuki ou leur pâte appelée anko (餡子^?) ou an (餡^?) avec leur pendant que sont les graines de sésame, ainsi que la farine de riz ou de blé, mais aussi le kudzu ou l'agar-agar (寒天, kanten^?) pour les gelées. Les saveurs sont nombreuses et varient fortement selon les saisons et les régions, mais le haricot rouge et les graines de sésame sont la clef de voûte des saveurs wagashi toute l'année.

Types de wagashi

On peut répartir les wagashi en diverses catégories.

• Les gelées : yōkan ;
• les sucreries ou dagashi (駄菓子^?), qui sont des pièces moulées en pâte de sucre et farine de riz, tels que les konpeitō, les oiri ou les karintō ;
• les petits pains cuits à la vapeur nommés manjū, dont le anpan et l'oyaki, parfois salés.

• Les gâteaux à base de mochi (pâte de riz) appelés mochigashi (餅菓子^?) :
  • akafukumochi ;
  • dango et mitarashi-dango (御手洗団子^?, dango en brochette) ;
  • daifuku ;
  • gokabō ;
  • kashiwa-mochi ;
  • kuzumochi ;
  • ohagi ou botamochi ;
  • hanabiramochi ;
  • sakuramochi ;
  • warabimochi.

• Les gâteaux de pâte de riz proches du mochi :
  • yatsuhashi ;
  • gyūhi (en) ou matsunoyuki ;
  • uirō.

• Les gâteaux à base de pâte à gaufre cuits au four nommés yakigashi (焼菓子^?) :
  • dorayaki ;
  • imagawayaki ;
  • taiyaki ;
  • monaka.

• Et enfin divers desserts ou biscuits cuits ou frits :
  • amanattō : des haricots au sucre ;
  • okoshi (粔籹^?) ;
  • kintsuba (金鍔^?) ;
  • senbei : gâteaux salés à base de mochi ;
  • ainsi que les arare et kakipī que l'on mange en Occident en gâteaux apéritifs.

On trouve bien sûr des desserts mélangeant diverses préparations :

• l'an-mitsu consistant en un matsumame (gelée, gâteaux de pâte de riz et salade de fruit) avec de l’anko ;
• le zenzai ou oshiruko, une soupe de haricots et de mochi.

Enfin, un dessert considéré comme japonais mais d'origine portugaise : la kasutera, un gâteau mousseline.

Classification officielle

Dans l'industrie japonaise, les confiseries sont réparties en trois catégories :

• namagashi (生菓子^?), contenant plus de 40 % d'eau ;
• han-namagashi (半生菓子^?), entre 10 et 40 % ;
• higashi (干菓子/乾菓子^?), moins de 10 %.

Notes et références

• Sylvie Guichard-Anguis, « Les douceurs du Japon, évocations éphémères de la « Beauté japonaise » (Nihon no bi) », Sociétés & Représentations, n^o 34 « 2012/2 »,‎ 2012, p. 137-147 (DOI 10.3917/sr.034.0137, lire en ligne).

Annexes