Wok

 Ennek a szócikknek a címében vagy szövegében a kínai nevek nem a magyar nyelvű Wikipédia átírási irányelve szerint szerepelnek, és/vagy nincs feltüntetve a pinjin és a magyaros alak a {{kínai}}(?) sablon segítségével. Ezeket pótolni, illetve javítani kell.
Wok faszenes tűzhelyen

A wok sütéshez, főzéshez használt fémedény, melyet hagyományosan egész Kelet-Ázsiában használnak. Alakja leginkább egy gömb metszetére hasonlít. A wok univerzálisan használható konyhai eszköz, segítségével lehet kevés, vagy bő olajban sütni, főzni, párolni, vagy a fölé helyezett bambusz gőzölő edényekben gőzölni. A wok a kínai konyha elengedhetetlen része, de mára már az egész világon használják.

Felépítése, fajtái

Alakja

Ételkészítés a wokban
Étel wokban tálalva

A wok legfontosabb jellemzője az alakja. A hagyományos kínai wok olyan, mintha egy gömb felének belső felülete lenne. Ennek a formának az előnye, hogy a wok aljában nagyon magas hőmérséklet érhető el viszonylag alacsony energiafelhasználás mellett. A magas hőmérsékleten az ételek nagyon gyorsan készre süthetők, ez a kínai konyha egyik jellemzője. Európában kaphatók olyan wokok is, melyeknek alja lapos, így használhatók elektromos tűzhelyen is.

Mérete

A wok átmérője általában 30 cm és 2 m között van, de ennél lehetséges kisebb és nagyobb méretű is. Az átlagosan 30 cm átmérőjű wokot a háztartásokban használják, a hatalmas méretű eszközöket jellemzően éttermek konyháin találhatjuk.

Anyaga

A régi időkben a wok hagyományosan vasból készült, amit kalapácsütésekkel formáztak meg, így felülete nem sima. Ma jellemzően vasból vagy acélból. Az acélból készült wok általában vékonyabb, könnyebb, olcsóbb a vasból készült vastagabb, nehezebb. A legdrágább wokok ma is kézzel kovácsoltak.

Fogója

Fogója kétféle lehet: egy hosszúkás (mint egy palacsintasütőé), vagy két gyűrűs. Anyaga lehet fém, de találkozhatunk fából vagy másból készült fogóval is. Ha a wok fogója gyűrűs és fémből készült, akkor nagyon felforrósodhat, ezért a szakácsok sokszor vastag konyharuhával fogják meg.

Használata

A wok használható bő olajban sütésre, kevés olajban sütésre vagy pirításra, párolásra, főzésre, gőzölésre. A legjellemzőbb eljárás szerint kevés olajat (2-3 evőkanál) a wokban felforrósítunk, majd ebben hirtelen sütjük a húst vagy zöldségeket. Az olajnak nagyon forrónak kell lennie. Sokan az olajat csak a már felforrósodott, füstölő felületű wokba teszik bele. A wok előnye, hogy a forró olajban, illetve wokban az apróra vágott alapanyagok nagyon gyorsan megsüthetők. A félgömb alak lehetővé teszi, hogy az ételt a wok oldalsó falára feltolva az olajat lecsepegtessük, vagy a sütésből kicsit kivegyük (hiszen a wok alja forróbb, fala hűvösebb).

A kínai szakács az ételt bambuszlapáttal, fakanállal vagy pálcikával, de leginkább a wok rázásával forgatja.

Hagyományosan a wokot nagyon magas hőmérsékletet (1100-1200 C) adó, Kína teljes területén ismert, faszenes tűzhelyeken használták. Napjainkban a jelentősebb kínai éttermek konyháiban, világszerte ahol nagyobb kínai enkláve található, speciális nagy teljesítményű gázfűtéses wokégőket használnak. Ezek hőmérséklete jobban közelit egy kovácsműhely tűzhelyének hőmérsékletére, mint a hagyományos európai konyhákéra.

Erre az extrém magas hőmérsékletre ahhoz van szükség, hogy a speciális fűszerezett olajban lefolyó Maillard-reakcióra létrejöjjön az ízanyagok jellegzetes keveréke a wok héj. Ez a kémiai reakció azonban csak a víz forráspontját jóval meghaladó hőmérsékleten valósul meg. Az alapanyagok, különösen a zöldségek nagy mennyiségű vizet tartalmaznak. Ennek a víztartalomnak az elpárolgásához (gőzképződéshez) hatalmas energiára van szükség, ez az energiaelvonás gyorsan lehűtheti a wokot és ha a wok hőmérséklete nem kellően magas, a zöldség nem megsül, hanem megfő. A wokban egyszerre érvényesül a forró fém, perzselő olaj, forró gőz, és ezzel együtt a forró száraz levegő hatása, azaz a hőtanból ismert minden folyamat a kondukció, a kondenzáció és konvekció.

A wok felszíne a kondukciós zóna. Itt az étel közvetlenül érintkezik az olajozott forró fémmel. Ez a legforróbb terület. Közvetlen e felett van a wok kondenzációs zónája ahol a forró olajban dobva rázva sül az étel. Látványkonyhákban láthatjuk a gomolygó gőzfelhőket. Jóval a wok felett van a konvekciós zóna forró száraz levegője. A kínai szakácsok az alapanyagokat e három zóna között dobva rázva szabályozzák az étel elkészítését. Az, hogy a készülő étel minden zónában csak a szükséges időt töltse nagy szakismeretet és nagy gyakorlatot igényel.

Wok héj

A rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik a wok felületén – ez teszi lehetővé a wok héjt.

A wok héj (hagyományos: 鑊氣, egyszerűsített: 镬气, jűtphing: wok6 hei3) a kantoni konyha jellegzetessége, melyet nagyon nehéz pontosan lefordítani. Ezzel szokás jellemezni a kantoni ételek összetett, „perzselt” aromáját, mely a forróra hevített wokban alakul ki a számos használat következtében, és akár szakácsonként változó lehet.

A kifejezést lehet szó szerint úgy fordítani, hogy „a wok hősugárzása”, vagy átvitt értelemben, ahogy Grace Young nevezte el The Wisdom of the Chinese Kitchen című szakácskönyvében: „a wok lehelete”. Szerinte a wok héj koncepciója és jelentése szakácsonként változik, egyesek úgy írják le, hogy „a wok íze” vagy „az ízek harmóniája”. Young szerint számára a wok héj nem más, mint „a wok lehelete – amikor a wok energiát lehel a stir-fryba, egyedi, intenzív ízt és aromát adva az ételnek.”

A második írásjegy a szóban a csi, emiatt egyes szakácskönyvek wok csiként is hivatkoznak rá. A wok héj tulajdonképpen azok az ízek, aromák, az az „esszencia”, melyeket a forró wok ad át az ételnek a keverve pirítás során.

A hagyományos wokok öntöttvasból vagy nyersvasból készülnek és a rendszeres használat során megkeményedett, olajos patinaréteg képződik belső felületén, mely megakadályozza az ételek letapadását. Ez a réteg segít átadni a wok héjt az ételeknek. Tudományos szempontból karamellizáció, Maillard-reakció játszódik le, az ételek ízét pedig az olaj égése is befolyásolja, miközben az étel pörkölődik, perzselődik, nyugati konyhában megszokottnál jóval magasabb hőmérsékleten. A wokban főzéshez nyílt lángra van szükség, indukciós főzőlapon például nem lehet elérni a wok héjt.

Jegyzetek

  1. ↑ Nathan Myhrvold. "The Maillard Reaction" (angol nyelven). {{cite web}}: Cite has empty unknown parameters: |accessyear=, |month=, |accessmonthday= és |coauthors= (súgó)
  2. ↑ Nathan Myhrvold. "Taming the breath of a wok" (angol nyelven). {{cite web}}: Cite has empty unknown parameters: |accessyear=, |month=, |accessmonthday= és |coauthors= (súgó)
  3. 1 2 3 "What is...wok hei?". Michelin Guide. 2016. október 12. Hozzáférés: 2019. november 17.
  4. 1 2 Young, Grace, and Richardson, Alan, The Breath of a Wok, New York: Simon & Schuster, ISBN 0-7432-3827-3, ISBN 978-0-7432-3827-4 (2004), pp. 4, 38, 40
  5. 1 2 "What does Wokhei mean?". Wokhei. 21 október 2011 dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 4 március 2012.
  6. ↑ Young, Grace, The Wisdom of the Chinese Kitchen, New York: Simon & Schuster, (1999), pp. 20
  7. ↑ "Wok Hay: The Breath of a Wok". Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. 4 (3): 26–30. 2004. doi:10.1525/gfc.2004.4.3.26. 2019. november 17. dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2020. június 27. {{cite journal}}: Unknown parameter |archívdátum= ignored (súgó); Unknown parameter |archívurl= ignored (súgó)
  8. ↑ Shirley Chung (2018). Chinese Heritage Cooking From My American Kitchen: Discover Authentic Flavors with Vibrant, Modern Recipes. Page Street Publishing. ISBN 9781624146800.
  9. ↑ Harpham, Zoė (2002). Essential Wok Cookbook. Murdoch Books. ISBN 978-1-74045-413-1.

További információk

Commons:Category:Wok
A Wikimédia Commons tartalmaz Wok témájú médiaállományokat.