Lingua e storia in Sicilia. Dalle guerre puniche alla conquista normanna, (Prisma; 38) Palermo: Sellerio, 1981.
La parola nel tempo: lingua, società e storia, (Studi linguistici e semiologici; 20), Bologna: il Mulino, 1984. ISBN 88-15-00364-9
Letterature romanze del Medioevo, (Saggi; 282) Bologna: Il mulino, 1985. ISBN 88-150-0657-5
Vocabolario etimologico siciliano, (con la collaborazione di Rosanna Sornicola), Palermo: Centro di studi filologici e linguistici siciliani, 1986
Avviamento alla filologia francese medievale, Roma: Nuova Italia Scientifica, 1993. ISBN 88-430-0047-0 (ristampa, Roma: Carocci, 1998 Numeri ISBN 88-430-1102-2)
Apparizioni fantastiche: tradizioni folcloriche e letteratura nel Medioevo, Bologna: il Mulino, 1994. ISBN 88-15-04568-6
Linguistica romanza: corso introduttivo, 2. ed. Napoli: Liguori, 2001. ISBN 88-207-3271-8
Adultèri, delitti e filologia. Il caso della baronessa di Carini, Bologna, Il Mulino, 2010. ISBN 9788815139474
Il latino e la formazione delle lingue romanze, Bologna, Il Mulino, 2014. ISBN 978-88-15-25179-4
Edizioni critiche
Antonio Pucci, Libro di varie storie, edizione critica per cura di Alberto Varvaro, Palermo: Presso l'Accademia, 1957
Rigaut de Berbezilh, Liriche, (Biblioteca di filologia romanza; 4), Bari: Adriatica, 1960
Luigi Pirandello, Opere teatrali in dialetto, a cura di Alberto Varvaro: con un saggio introduttivo di Andrea Camilleri, Milano: Mondadori, 2007 (fa parte di Maschere nude; a cura di Alessandro d'Amico). ISBN 9788804562351
Curatele di miscellanee
XIV Congresso internazionale di linguistica e filologia romanza, (Napoli, 15-20 aprile 1974) atti a cura di Alberto Varvaro, 5 voll., Napoli: G. Macchiaroli e Amsterdam: J. Benjamins 1976-1981
La linguistica italiana, oggi: atti del XXII Congresso della Societa di linguistica italiana (Anacapri, 3-5 ottobre 1988) a cura di Alberto Varvaro, (Pubblicazioni della Societa di linguistica italiana; 29), Roma: Bulzoni, 1991. ISBN 88-7119-302-4
Altri scritti
Identità linguistiche e letterarie nell'Europa romanza (contiene Bibliografia di Alberto Varvaro, 1956-2003), Roma: Salerno, 2004. Numeri ISBN 88-8402-446-3
Vocabolario Storico-Etimologico del Siciliano (VSES), 2 voll., Strasbourg - Palermo 2014. ISBN 979-10-91460-13-2